V profesionální kuchyni se používají zavedená označení, kterým by měl každý kuchař rozumět – a to nejen pro pokrmy, ale i pro kuchařské techniky. Jednou z těch nejzákladnějších je technika krájení surovin.
Znalost názvosloví pro každý druh krájení je u každého profesionálního kuchaře důležitá z několika důvodů:
- V pracovním týmu pomáhá zamezit nedorozuměním a také se tím značně omezí "vlastní fantazie" kuchaře. Když šéfkuchař nařídí nakrájet surovinu třeba na julienne (tenké nudličky), je na milimetr jasné, jak by měl výsledek vypadat.
- Stejně nakrájený každý kousek suroviny znamená, že se rovnoměrně uvaří, upeče nebo podusí a nestane se, že jeden kus bude převařený nebo nedovařený.
- Znalostí správného krájení se v profesionální kuchyni šetří mnoho času. Zkušenost v krájení se získává praxí, tedy jenom krájením a pak má každý kuchař v oku velikost, kterou hravě s ostrým nožem nakrájí s maximální přesností.
- Preciznost v přípravě jídla, tedy i v krájení, se projeví ve výsledném pokrmu a ruku na srdce – první jedí oči (netvrdím, že to zachrání nedochucené jídlo :).
Kdo by neznal pohádku Ratatouille, kterou sama žbožňuji! Nadněseně přibližuje opravdový život v profesionální kuchyni, ve které může uspět opravdu každý, když se naučí techniky a princípy fungování, které mu usnadní vaření i ušetří hodně času.
Every second counts - dodržení přesného zadání a čistota během vaření je zásadní. Eliminuje v kuchyni chybovost a tím šetří čas. A také se to odrazí na výsledném jídle!
Krájení je základní kuchařská technika
V kuchařské škole Le Cordon Bleu, kterou jsem vystudovala v Londýně, jsme se krájení věnovali první dva měsíce. Ze začátku mi připadalo zvláštní, že během hodnocení této techniky se jednotlivé nakrájené kousky měřily pravítkem, a pokud jsme nedodrželi přesné rozměry, známka z této techniky se nám snižovala. Naučili jsme se plnit zadání s maximální přesností a důsledně krájet podle požadavků profesorů. Dnes mi tato dovednost nesmírně pomáhá v každodenní práci.
Umět správně krájet je základní dovednost, bez které se v profesionální kuchyni žádný kuchař neobejde. A nejlepší škola je praxe, tedy krájení, třeba už v domácí kuchyni.
Naučte se krájet jako šéfkuchař
Pojmů označujících různé typy krájení je opravdu mnoho a nemá smysl představovat všechny. V tomto článku vám popíšu ty nejzákladnější, které se nejčastěji využívají v profesionální, ale i domácí kuchyni.
Francouzským výrazům pro vykrojené tvary surovin rozumí každý vyškolený kuchař, ale dnes i HobbyChef, tedy amatérský kuchař. Jak uvádím v úvodu, stejně nakrájené kousky surovin se rovnoměrně uvaří a vypadají v hotovém pokrmu mnohem lépe než ty, jejichž tvary jsou různorodé.
Pro každou techniku krájení vám v tomto článku doporučím i tvar nože, který vám zaručí perfektní výsledek a zabrání úniku šťávy, a tím pádem i chuti ze suroviny. Jedinou podmínkou ale zůstává, že nůž musí být dokonale ostrý!
Tak pojďme na to...
Julienne
Tenké dlouhé proužky, nejčastěji kořenové zeleniny, krájené technikou Julienne jsou oblíbené v různých kuchyních po celém světě. Krájení na proužky se šířkou přibližně 2 mm a délkou cca 4–5 cm se využívá zejména u mrkve, celeru, ředkve, ale také u měkčí zeleniny, jako jsou papriky a cukety a budou se hodit do receptů na:
- asijská stir-fry jídla: nudličky zeleniny rychle osmažené ve wok pánvi, čímž si zachovají křupavost, barvu i chuť,
- saláty, kterým dodávají strukturu a hezký "upravený" vzhled,
- garnish, čili příloha nebo ozdoba k hlavním chodům, jako esteticky a chuťově zajímavý element pokrmu.
Krájecí technika Julienne se poprvé objevila v tištěné podobě v kuchařské knize Le Cuisinier Royal et Bourgeois, vydané v roce 1722. Ačkoliv se o přesném původu a názvu vedou diskuze, proslavil ji šéfkuchař Georges Auguste Escoffier (přelom 19. a 20. století), který byl průkopníkem moderní francouzské kuchyně. Ve své kulinářské praxi zdůrazňoval organizaci, preciznost, důraz na detail a eleganci v kuchařských technikách, mezi které patřilo i krájení.
Julienne je symbolem sofistikovanosti a technické dovednosti kuchaře a tento způsob krájení bývá často požadován po uchazečích při vstupním pohovoru do restaurace.
Na krájení technikou Julienne je ideální:
- kuchařský nůž Chef Knife nebo nůž s ostrou špičkou, tzv Kiritsuke, oba s délkou čepele 20 cm. Hodí se pro přesné a jemné krájení zeleniny a čerstvých ryb.
- Nebo si lze krájení zeleninových proužků ulehčit škrabkou s názvem Jullienne. Mezi ty nejlepší na trhu patří škrabky od americké značky Oxo Good Grips s ergonomickým úchopem nebo Microplane.
Brunoise
Z nakrájených proužků Julienne je pak velice jednoduché nakrájet malé jemné kostičky, které se v kuchařské terminologii nazývají Brunoise (čti „brunoá“).
Krájecí technika Brunoise se používá na nakrájení zeleniny i ovoce pro základní směs v omáčkách nebo pro ozdobu v salátech a přílohách, které se před podáváním nemixují ani nelisují. Má se za to, že tyto malé kostičky suroviny rovnoměrně a rychle uvolní chuť v pokrmu a hezky působí jako ozdoba jídel (polévek, hlavních chodů, salátů nebo dezertů).
Pro přesné nakrájení Brunoise doporučuji použít hlavně ostrý kuchařský nůž. Japonské nože se ve všeobecnosti vyznačují dokonalým zpracováním a dlouhotrvající ostrostí své čepele, proto osobně doporučuji nože od značky Yaxell. Jsou vyrobeny přímo v Japonsku, mají čepel z několika vrstev damascénské oceli a rukojeť z mikarty. Rozdíl v krájení s noži Yaxell poznáte prvním zaříznutím do suroviny.
Inspirace na recept
Kdybych mohla poradit úplnému začátečníkovi v kuchyni, s čím ve vaření začít, byl by to poctivý hovězí vývar. Je to tzv. bezezbytkové jídlo, ve kterém ze surovin využijete opravdu vše a získáte nejen skvělou polévku, ale také základ do omáček nebo jiných jídel. Delší doba vaření se vrátí v silné chuti vývaru.
A také v receptu na vývar využijete možná více než jednu z technik krájení, které tady uvádím.
Na krájení doporučuji nože Yaxell
Allumette
Allumette znamená ve francouzštině „zápalka“, což tvar nakrájené suroviny připomíná. Tenké a dlouhé proužky, nejčastěji brambor, se využívají na výrobu tradičních francouzských hranolek (pommes allumettes). Jejich přesně nakrájené tvary zaručí rovnoměrné propečení během smažení, čímž získají na křupavosti.
Brambory se po zbavení slupky škrabkou vykrojí do kvádru s délkou cca 6 cm, který se velkým ostrým nožem nakrájí na plátky se šířkou cca 3–4 mm. V této formě se mohou plátky využít na gratinované brambory. Plátky brambor (max. 3) se naskládají na sebe a opět ostrým nožem nakrájí na stejné proužky.
Na krájení touto technikou doporučuji japonský nůž Yaxell Ran Plus Santoku (16,5 cm), který má širokou kolébkovou čepel a krájí suroviny na ty nejtenčí plátky a proužky. Je to univerzální tvar nože, který se hodí do každé kuchyně, a já sama po něm při vaření nejčastěji sahám.
Bâtonnet
Větší tyčky zeleniny (tzv batonnety) se šířkou 5–6 mm a délkou 4–5 cm jsou vhodné zejména na smažení, grilování nebo pečení, kdy je třeba, aby si zelenina udržela svůj tvar během přípravy. Ještě širším tyčkám (1,3 cm) se říká Baton.
Recepty, ve kterých se tato technika krájení využívá:
- Crudités - čerstvé zeleninové tyčinky (mrkev, kedlubna, řepíkatý celer), které se podávají s ochuceným dipem,
- Pečené zeleninové tyčky vhodné na grilování a pečení v troubě (celer, brambory, mrkev, batáty),
- Stir-fry - batonnety pro přípravu asijské kuchyni v hluboké wok pánvi.
Na krájení Batonnetů bych z nabídky japonských nožů doporučila Yaxell HANA Chef Knife s čepelí 20 cm. Je ideální na běžné krájení větších a delších kousků zeleniny.
Chiffonade
Technika Chiffonade se používá nejčastěji pro listovou zeleninu (špenát, zelí, kapusta nebo pórek) a bylinky (bazalka, máta a další). Listy zeleniny nebo bylinek se srolují do pevného tvaru „cigára“ a poté ostrým nožem jemně nakrájí na ultra tenké proužky - stužky, což v překladu z francouzštiny znamená slovo „chiffon“.
Nakrájené tenké proužky zeleniny nebo bylin jsou lehké a načechrané a vytváří vizuálně atraktivní vzhled na pokrmu. Nejde jen o estetickou techniku krájení, ale i o funkční rovnoměrné rozvrstvení bylinek po celém jídle, které se projeví svou chutí v každém soustu. Způsob krájení Chiffonade se používá pouze na čerstvou surovinu bez jejího dalšího tepelného zpracování.
Recepty, do kterých se hodí na Chiffonade technika krájení:
- saláty, ve kterých stužky bylin dobře absorbují dresing a dodávají salátu jemnou strukturu,
- ryby a mořské plody, kterým proužky bylin dodají na vzhledu i chuti,
- jako zeleninová ozdoba těstovin - tenké stužky bazalky nebo špenátu zvýrazní chuť podávaného těstovinového pokrmu,
- do polévek nebo dušených jídel, kde hrst bylinek nakrájených na Chiffonade dodají tomuto jídlu čerstvost a lehkost.
Mistrem krájecí techniky Chiffonade je slavný kuchař Gordon Ramsay, který často krájení bylinek jako je bazalka nebo špenát na ultra tenké proužky ukazuje ve svých video receptech. Ramsayho schopnost rychle a efektivně krájet zeleninu s maximální přesností je jednou z jeho poznávacích "značek" a je považována za mistrovskou techniku. Ani zdaleka se mu, nejenom v krájení, nepřibližuji :).
Na krájení technikou Chiffonade bych doporučila použít japonský nůž Yaxell Chef Knife (čepel 20 cm). Jak sám Gordon ve videu vysvětluje, na bylinku se nožem netlačí, aby nepustila svou chuť do krájecí desky, ale až do pokrmu. Chce to praxi s nožem a jeho hladké tahy, aby se bylinky nakrájely bez tlaku a udržely si svou čerstvost a veškerou chuť. I v této technice je ostrost nože zásadní.
Mirepoix
Hrubě nakrájené kostky suroviny, nejčastěji o velikosti cca 1–1,5 cm, se během vaření dusí, následně mixují a přecedí, takže není tak důležitý jejich tvar jako jednotná velikost, aby jejich příprava byla rovnoměrná. Technika krájení Mirepoix se používá nejčastěji na kořenovou zeleninu jako je mrkev, celer, petržel a cibule, která tvoří základ pro:
- polévky
- omáčky
- ragú (dušená masová jídla)
Technika krájení Mirepoix se prý používá už od 18. století a název byl odvozen od šlechtice, vévody z Mirepoix (jihozápad Francie), který zaměstnával kuchaře, jenž tuto techniku krájení často používal.
Na krájení mirepoix doporučuji univerzální kuchařský nůž Santoku od Yaxell s délkou čepele 16,5 cm. Má nepřekonatelné ostří a výrobce na všechny Yaxell nože poskytuje záruku 20 let.
Rondelle
Technika krájení, při které se surovina, obvykle kulatá nebo válcovitá (mrkev, okurka, cuketa, brambory, batáty, pórek), krájí na kolečka. Tloušťka plátků může být různá podle konkrétního receptu, ale obecně se jedná o plátky o tloušťce několik milimetrů až po cca 1 cm. Zelenina nakrájená na rondelle se využívá v různých receptech na saláty, polévky, ragú, v přílohách nebo na přípravu zeleninových chipsů a brambůrků.
Rondelle je jednoduchá technika krájení, ale vyžaduje preciznost, aby byly plátky stejné tloušťky, což je důležité zejména při rovnomerném smažení nebo pečení. Proto na krájení doporučuji využít:
- mandolínu s nastavitelnou tloušťkou strouhání, skvělá je od OXO Good Grip
- japonský nůž s perfektní ostrosti - Yaxell Ran Plus Kiritsuke s čepelí 20 cm
Propagaci různých technik krájení se ve své kuchařské knize věnovala slavná americká kuchařka Julia Child, jejíž film mě inspiroval k výběru studia na kuchařské škole Le Cordon Bleu. Grand Diplôme®, který jsem na škole získala, je prestižní kulinářský certifikát, vysoce hodnocený v profesním světě kuchařů.
Fotka Julie Child visí v každé pobočce této školy na světě, protože se právě díky ní Le Cordon Bleu proslavila a získala na popularitě. Julia Child absolvovala Le Cordon Bleu v Paříži v roce 1951 a její kniha Mastering the Art of French Cooking , kterou po absolvování školy napsala, zásadně ovlivnila vnímání francouzské kuchyně v USA. Dodnes je jednou z nejprodávanějších kuchařek s francouzskými recepty v USA.
Doporučuji shlédnout film Julie & Julia, ve kterém Julii Child ztvárnila Meryl Streep. Na YouTube lze najít mnoho originálních videí s Julií, známé svým výrazným hlasem, osobitým projevem a vysokou postavou.
Emincé en sifflet
Výraz émincé znamená v překladu z francouzštiny „na plátky“ a sifflet je „na šikmo“. Jedná se o techniku krájení, jejímž výsledkem jsou našikmo nakrájené oválné nebo elipsovité plátky.
Zelenina se touto technikou krájí pod úhlem, tedy šikmým řezem, aby vznikly širší ploché plátky s elegantním vzhledem. Nakrájená zelenina má větší povrch, což je ideální pro rychlé vaření ve stir-fry, čili ve wok pánvi, nebo v dušených pokrmech. Větší plocha znamená větší kontakt s teplem, což zkracuje dobu vaření a zajišťuje, že zelenina zůstane křupavá a plná chuti. Našikmo nakrájená kolečka zeleniny se používají zejména v receptech na:
- asijské pokrmy připravené ve wok pánvi
- curry
- dušená jídla
- zapečená nebo smažená zelenina
Na krájení doporučuji použít univerzální kuchařský nůž Chef Knife nebo vroubkovaný nůž, který vytvoří efekt vlnek.
Parisienne
Dokonalý tvar kuliček, vykrojených pomocí speciálního cukrářského nástroje s názvem parisienne scoop (vykrajovátko), se využívá na ovoce, zeleninu, máslo a nejčastěji na meloun. Kuličky suroviny dodávají jídlu vizuálně atraktivní vzhled a jejich rozměr závisí na velikosti vykrajovátka, nejčastěji jde o průměr 1–1,5 cm.
V průběhu 19. století, kdy se francouzská kuchyně dostala na vrchol svého vlivu po celém světě, se technika Parisienne stala symbolem elegance a preciznosti. Vykrojené kuličky z čerstvé suroviny byly součástí luxusních pokrmů nebo dezertů.
Vykrojit kuličky lze i z brambor nebo mrkve, což vyžaduje více úsilí, a tyto kousky pak vysmažit a podávat jako přílohu k masu nebo rybě.
V případě, že vám chybí speciální pomůcka na vykrojení kuliček, doporučuji použít malý kuchyňský okrajovací nůž s čepelí max. 10 cm, se kterým si lze pohrát s vykrojením oblých tvarů.
Tourné
Specifický tvar oválných kousků, obvykle kořenové zeleniny (brambory, mrkev nebo i cuketa), připomíná nejdříve soudek a plátky z něj květiny. Technika krájení Tourné patří mezi nejtěžší krájecí techniky a vyučuje se na mnoha prestižních francouzských kuchařských školách.
Dokonalost tvaru se hodnotí podle počtu hran, kterých by mělo být minimálně 5 až 7 a více. Ve francouzské kuchyni je tento tvar považován za jeden z nejvyšších standardů řemeslné dovednosti.
Stejně jako tvar Parisienne, tak i tvar Tourné vyžaduje extrémní preciznost a kontrolu nad nožem, a proto doporučuji použít malý okrajovací nůž od Yaxell.
Tvar Tourné se využívá pro dekorativní účely v pokrmech a hodí se ve tvaru "soudku" jako příloha k masu nebo ve formě kytek do polévek a salátů.
I deska na krájení je důležitá
Od roku 2019, tedy od svých 17 let, ve své kuchařské profesi denně používám japonské nože Yaxell a jsem hrdým ambasadorem této značky. Jsou kvalitní, dobře se drží v ruce a vydrží dlouho ostré. Na jejich výrobu jsem se byla osobně podívat v japonském městě Seki a poznala jsem se s panem Yamadou a jeho rodinou, který v roce 1932 firmu Yaxell založil a dodnes ji vede společně se svým synem.
Japonská ocel VG10, ze které je jádro japonských nožů, se nesmí vyvážet, a tak pouze nože vyrobené v Japonsku mohou nést označení Made in Japan. Nelze tedy nože z japonské oceli vyrábět nikde jinde na světě, ani uvádět označení "vyrobeno z japonské oceli", pokuď nože nebyly vyrobeny přímo v Japonsku.
Většina výroby v Yaxell probíhá ručně a ani při modernizaci ji nelze zcela nahradit stroji. Každý dokončený proces prochází pečlivou kontrolou, takže je prakticky nemožné, aby výrobu opustil vadný kus nože. Díky tomu je každý nůž Yaxell originálem.
Do České republiky nože Yaxell výhradně dováží společnost Eurofit (HobbyChef), která na každý nůž poskytuje záruku 20 let a také možnost profesionálního broušení.
I když je pořizovací cena nožů Yaxell vyšší, do domácí kuchyně stačí jeden, maximálně dva nože. Doporučuji zejména tvar nože Santoku nebo klasický kuchařský nůž. Aby byl váš nákup výhodnější, mám pro vás speciální slevový kód KRISTINA10 na extra slevu 10 % na nákup produktů Yaxell nebo Hasegawa, který lze uplatnit na mém e-shopu nebo přímo na www.hobbychef.cz.
Dejte mi prosím vědět, jak se vám tento článek líbil a co vám v něm chybělo. Ráda jej o vaše tipy nebo zkušenosti doplním. Moc děkuji :)