V každé kuchyni se najdou pomůcky, které tam zdánlivě nepatří, a přitom jsou tak nepostradatelné. Sepsala jsem krátký seznam těch, které byste v profesionální kuchyni nečekali:
- korkový vrták, tzv. korkovrt
- malířské potřeby
- krejčovské nůžky
- ani tvrdý, ani měkký box na suroviny
- fix Sharpie
- říční kameny
- gumičky nejen do vlasů
- netkaná textilie
- kolíčky na prádlo
- párty balónky
Korkovrt (Cork Borer)
Korkový vykrajovač se používá na vykrojení přesných, okrouhlých tvarů z listů bylin a na vytváření válečků nebo trubiček ze zeleniny a ovoce. Tento nástroj jsem se naučila používat v restauraci Story v Londýně a překvapila mě jeho pořizovací cena. Korkovrt patří mezi dražší kuchařské pomůcky, a když si ho kuchař pořídí, pečlivě si ho hlídá, skladuje ve své brašně s ostatním vybavením a rozhodně nepůjčuje kolegům.
Díky ostrým kovovým vrtákům se s tímto nástrojem pracuje velmi snadno a nabízí širokou škálu využití v kreativním food stylingu.
Nejčastější využití korkového vykrajovače v kuchyni:
- vyřezávání stejnoměrných kroužků z listů bylin nebo listové zeleniny,
- vytváření zeleninových válečků a trubiček, které lze následně konfitovat v tuku nebo dusit,
- dvojité vykrajování pro duté zeleninové nebo ovocné trubičky za použití dvou různých velikostí korkovrtů.
Tipy na práci s korkovrtcem:
- pro čistší řez je nejlepší pracovat se studenou a tužší surovinou (brambory, kořenová zelenina, jablka, hrušky atd.),
- před použitím se doporučuje mírně namočit kovový vrták – pomůže to hladšímu průniku do suroviny,
- pro dosažení rovnoměrných trubiček lze surovinu předem krátce blanšírovat, aby se lépe tvarovala bez popraskání.
Malířské špachtle
I když existuje široká nabídka cukrářských nástrojů pro dekorování, mnoho profesionálních cukrářů sahá po malířských potřebách, které nabízejí nejen zajímavé tvary, ale také příznivější pořizovací cenu.
Není tajemstvím, že v profesionální kuchyni nechybí malířská nerezová stěrka, která se běžně používá k čištění grilovacích ploch. Špachtle a malířské nástroje však najdou své využití i v cukrářství – nejen na roztírání polev, ale i při tvorbě textur a dekorací.
Pro cukráře je užitečné ovládat některé malířské techniky, které se jim pak v praxi hodí při dekorování dezertů. S dortovým krémem lze pracovat podobně jako s barvami na plátně – vytvářet unikátní textury, stínování nebo vrstvení barev pro vizuálně dechberoucí dezerty a dorty.
Malířské nástroje v cukrařině:
- Malířské špachtle – skvělé na vytváření strukturálních efektů s dortovými krémy.
- Stěrky na malbu – používají se místo klasických cukrářských karet na uhlazování povrchu dortů nebo na vrstvení barevných krémů.
- Malířské štětce – výborné pro nanášení jemných detailů pomocí čokolády, potravinářských barev nebo na zapracování textur do fondánu.
- Airbrush pistole – dnes běžně používaná v cukrářství k nanášení jemných barevných přechodů na dezerty nebo dorty.
Malířské štětce
V profesionální kuchyni se běžně používají velké malířské štětce. Mají větší plochu, jsou levnější než speciální cukrářské štětce a nabízejí široké možnosti využití – například na potírání velkých ploch těsta, nanášení marinád, setření mouky z těsta nebo čištění pracovní plochy.
Důležité je však vybírat štětce, které nebyly chemicky ošetřené a mají pevné uchycení štětin, aby se při práci neuvolňovaly do jídla.
Jaké štětce do kuchyně?
- Přírodní štětiny (kančí, koňské, vepřové) - vhodné na máslo, oleje a jemné potírání. Skvěle absorbují tekutiny a rovnoměrně je roztírají.
- Syntetické štětiny (nylon, silikon) - ideální na marinády a čokoládu. Jsou odolné vůči vysokým teplotám a mastnotě a díky možnosti mytí v myčce na nádobí se snadno udržují čisté.
- Štětce bez kovových částí - kov může časem a častým mytím oxidovat nebo reagovat s kyselými surovinami, proto jsou lepší modely s plastovým nebo dřevěným uchycením.
Při výběru je dobré zvážit i velikost štětce – širší štětce se hodí na velké plochy, zatímco užší a jemnější na precizní dekorace nebo jemné potírání cukrářských výrobků.
Malé krejčovské nůžky
Tyto nůžky jsem dostala hned v den nástupu do restaurace Geranium v dánské Kodani a okamžitě se staly mým nejdůležitějším pracovním nástrojem. Jak už víte, tato michelinská restaurace se zaměřuje hlavně na zeleninová jídla, a proto jsou čerstvé bylinky a jedlé květy součástí každého pokrmu.
Malé nůžky jsou ideální na precizní stříhání drobných lístků nebo květenství, kdy je třeba zachovat jejich tvar a čerstvost až do servisu. Až později jsem zjistila, že se jedná o krejčovské nůžky na stříhání nití :).
Příprava bylinných a květných komponentů dá zabrat, ale výrazně usnadní a urychlí servis pokrmů v restauraci. Nůžky a pinzeta jsou při této přípravě nepostradatelnými pomůckami.
Není box jako box
V profesionální kuchyni nesmí chybět hromada uzavíratelných průsvitných boxů, které se po naplnění označí štítkem s názvem skladované suroviny a datem uskladnění.
Sehnat ale správný box vhodný do profesionální kuchyně je vcelku problém. Mám dokonce za to, že v České republice se ten správný ani sehnat nedá.
Plast, ze kterého je vyroben, nesmí být příliš měkký, aby se nedeformoval, ale ani příliš tvrdý, aby nepraskal při častém používání. Víčko by mělo přesně sedět, nemělo by přesahovat přes okraje, aby se maximálně šetřil úložný prostor. Stohovatelnost je u gastro boxů nutností, protože umožňuje efektivní skladování v chladicích boxech i skladech kuchyně.
Za roky práce v zahraničí jsem zjistila, že nejlepší jsou Condi boxy, které se prodávají ve velkoobchodech se zbožím pro profesionální kuchaře. Bohužel, jak už jsem zmínila, v České republice je nelze sehnat a většina restaurací si je objednává ze zahraničí.
Každý box se surovinou musí být v restaurační kuchyni řádně označen názvem suroviny a nejlépe i datem spotřeby. Na štítky se nejčastěji používá papírová malířská krycí páska, protože se na ni dobře píše a dá se jednoduše odstranit, aniž by na boxu zůstaly zbytky lepidla.
V zahraničí se nejčastěji používá modrá nebo zelená páska, zatímco u nás se setkáte spíše s bledě žlutou nebo hnědou. Výhodou je, že páska dobře drží i v chladničce nebo mrazáku, ale zároveň se snadno odlepí bez nutnosti použití čisticích prostředků.
I fix na popis boxů je důležitý a mezi kuchaři jsou nejoblíbenější permanentní fixy od značky Sharpie. Na popiscích se nerozpíjejí ani při vystavení vlhkosti z lednice, takže nápis zůstává čitelný po celou dobu skladování.
Pořádek v lednici i ve špajzu
Pořádek poskytuje přehled o všem, co se doma nebo v profesionální kuchyni skladuje. Proto vždy, když navštívím rodiče, uklidím ve špajzu a vše označím štítky. Asi profesionální deformace :).
Kameny v restauraci? Ano!
V restauraci Geranium jsme při výdeji jídel používali malované kamínky, které jsme si na tácu postavili k talířům hostů s určitými omezeními, jako jsou alergie. Tento systém nám pomáhal mít jistotu, že servírujeme správný talíř správnému hostu.
Barevného kamínku na tácu, na kterém se přenášejí jednotlivé pokrmy pro každého hosta u stolu, si nikdo nevšimne. Místo něj lze označit místo na táce nebo přímo talíř barevnou lepkou, čímž se jasně identifikuje porce pro hosta s jakýmkoli omezením, které restauraci předem nahlásil. Tento systém pomáhá eliminovat chyby personálu a minimalizuje riziko záměny pokrmu.
Rozhodně se nikdy talíř pro hosta s alergií nebo jiným omezením nenese k stolu dodatečně a samostatně. Platí také pravidlo, že číšník se při servisu dodatečně neptá, kdo z hostů má alergii. Tuto informaci si ověří hned při usazení hostů ke stolu a následně o ní informuje celý tým, který bude stůl obsluhovat.
Tento přístup přispívá k pohodlí hostů, celkové dobré atmosféře a zároveň nikoho neuvádí do situace, kdy by musel svou alergii nebo jiné omezení zbytečně rozebírat před společností, která ho doprovází do restaurace.
Gumičky nejen do vlasů
Gumičky jsou v kuchyni drobným, ale nepostradatelným pomocníkem, který má mnohem širší využití, než by se na první pohled mohlo zdát. Je dobré mít jich celou hromadu, protože denní spotřeba je vysoká!
Pár způsobů použití gumičky v kuchyni
- na svázání stonků bylin do svazku
- vytvoření neklouzavého prkénka na krájení – stačí přetáhnout gumičky kolem prkénka po obou stranách, aby lépe drželo na pracovní desce
- obtočení kolem každého konce válečku stejným počtem gumiček, které pomohou vyválet těsto na přesnou tloušťku
- zajištění trezírovacího (cukrářského) sáčku k vysoké nádobě nebo zajištění pytle na odpadky k odpadkovému koši
- pomoc při otevření zavařovací sklenice – gumičku stačí omotat kolem víčka, uchopit a otočit.
- jako zarážka na rukojeti vařečky nebo lžíce, díky které nesklouzne do hrnce
- hrubší gumička může posloužit jako praktický štítek na otevřenou sklenici, na který se napíše datum otevření.
- barevná gumička může sloužit jako označovač na sklenici nebo hrnek, abyste měli jistotu, že nepijete vodu svého kolegu.
- rozpuštěné vlasy opravdu nepatří do profesionální kuchyně, a náhradná gumička po ruce se vždy hodí.
Netkaná textílie nejen na úklid
Útržky netkané textilie se používají k úklidu kuchyně a z hygienického hlediska jsou rozhodně lepší variantou než klasická houbička nebo hadr, který se po čase používání stává živnou půdou pro bakterie a nečistoty. Netkaná textilie se po použití jednoduše vyhodí, čímž se eliminuje riziko kontaminace.
Další využití netkané textilie je při skladování bylinek a květů, kde pomáhá udržet jejich čerstvost tím, že absorbuje přebytečnou vlhkost a zároveň umožňuje dostatečnou cirkulaci vzduchu.
Navlhčeným útržkem netkané textilie se vystele kuchařský nerezový plech nebo box na skladování potravin a na něj se v rozestupech rozloží jednotlivé komponenty bylin a květin. Tento způsob skladování v lednici zabraňuje rychlému vadnutí a pomáhá zachovat aroma i strukturu surovin. Vždy se jedná o krátkodobé skladování (max 24 hodin).
Dřevěné kolíčky na prádlo
Mít po ruce klasické dřevěné kolíčky taky není na škodu. Najdou své využití například při udržení otevřené stránky v notýsku kuchaře, ve kterém si vede recepty, při zafixování pootevřené poklice na hrnci nebo při různých dočasných fixacích v kuchyni. Jsou jednoduchým a univerzálním pomocníkem, který může vyřešit nečekané situace při vaření.
Kolíček na prádlo v kuchyni:
- zafixuje otevřenou kuchařskou knihu na stránce s receptem – třeba se bude hodit i do mojí kuchařky #UPGRADE :),
- uchytí stonek bylinek k okraji hrnce při pomalém vaření vývaru
- uzavře otevřené balení potravin v sáčku
- přidrží přečnívající pečicí papír v pekáči
- poslouží jako pomůcka na pootevření poklice na hrnci
Gumové párty balónky
Balónky se hodí na cukrářské tvoření, zejména při práci s čokoládou, díky které lze snadno vytvořit čokoládovou misku nebo tvar kokosového ořechu.
Stačí nafouknout malé balónky, namočit je do rozpuštěné čokolády a nechat ji ztuhnout. Po zatvrdnutí balónky propíchnete a opatrně odstraníte, čímž získáte krásně tvarované misky.
Tyto jedlé čokoládové misky jsou ideální na servírování zmrzliny, ovoce nebo pěnových dezertů a působí velmi efektně při slavnostních příležitostech.
Na čokoládovou misku
- malé nafukovací balónky
- 200 g kvalitní čokolády
- 1 lžička rostlinného oleje (slunečnicového nebo kokosového)
- pečicí papír nebo silikonová podložka
Na menší kousky nalámanou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni. Po rozpuštění přidejte lžičku oleje, který ve výsledku zajistí hladší povrch a usnadní oddělení čokolády od balónku.
Spodní část malého nafouknutého balónku, ideálně o průměru 8–10 cm, vlehce potřete pomocí cukrářského štětce olejem. Každý nafouknutý balónek asi do poloviny namočte do rozpuštěné čokolády, pomalu vyndejte a lehce setřete přebytečnou čokoládu. Balónek položte na tác nebo plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou, kde spodní část stečené čokolády vytvoří pevný základ, díky kterému bude miska stabilní. Čokoládu na balónku nechte ztuhnout v lednici alespoň 30–40 minut. Pak balónky propíchněte a oddělte od čokoládových misek.
Dejte mi prosím vědět, jak se vám tento článek líbil a co vám v něm chybělo. Ráda jej doplním o vaše zkušenosti. Moc děkuji :)