Brining (solný nálev)

Technika solného nálevu (BRINE)

Upéct šťavnaté a nevysušené celé kuře je někdy oříšek. Existuje kuchařská technika s názvem BRINING, se kterou se docílí správná křehkost a šťavnatost nejenom drůbežího masa a ta spočívá v solení, přesněji ponoření celého kusu masa do solného roztoku.

"Brining" je prastará kuchařská technika, která si nese původ ze způsobu konzervace potravin již před staletími, kdy se ryby a jiné maso konzervovalo vkládáním do slané mořské vody. Ta fungovala jako solný roztok a tím maso zakonzervovala a zabránila růstu bakterií. Postupem času se tento způsob nakládání osvědčil i pro metodu křehčení masa a zachování si jeho šťavnatosti během pečení.

Během vaření nebo pečení se ztratí přibližně třicet procent vlhkosti bílkovin z masa a metoda ponoření masa po určitou dobu do solného nálevu v něm tuto vlhkost pomůže udržet.

Při správném naložení masa do solného roztoku po určitou dobu (rozpis časů níže) se v něm spustí chemická reakce, tzv. osmóza (pronikání látek z jednoho prostředí do druhého), která způsobí, že maso:

• absorbuje vodu a dosáhne ve výsledku dostatečnou vlhkost, ve výsledném pokrmu šťavnatost, 
• propustí do své tkáně sůl a ta způsobí změnu struktury bílkoviny, čímž maso zkřehčí, oddělí od sebe proteiny a tak vytvoří prostor pro zachycení vody v mase (šťavnatost). 

Během tepelné úpravy naloženého masa pak nedochází k takové ztrátě vlhkosti, jako je to u masa bez naložení do solného nálevu. Absorbovaná vlhkost do tkáně udrží maso šťavnaté až do konce jeho přípravy.

Proč naložit maso do solného roztoku?

Solní roztok, do kterého se maso namáčí, způsobí, že maso získá určitou slanou příchuť danou koncetrací soli,křehčejší strukturu, která dokáže více absorbovat a udržet získanou vlhkost z nálevu. Maso si pak i po upečení nebo grilování udrží dostatek šťávy a je chutnější a křehčí.

Proniknutí látek ze solného nálevu do masa se říká "osmóza". Tato reakce umožní, aby se do naloženého masa přes jeho membránu dostala sůl a voda (slaný roztok) a koncentrace obou prostředí, tedy v mase a vodě, se vyrovnala.

Na působení solného nálevu je zapotřebí dodržet dobu naložený a správný poměr soli ve vodě.

Zdroj k textu o osmóze

Brining masa

Technika brining se používá zejména na naložení libového drůbežího masa, telecího, vepřového masa nebo bílé ryby a krevet. Jednoduše do nálevu se nakládají ty druhy masa, které mají tendenci se tepelní úpravou vysoušet. Naopak pro hovězí, jehněčí nebo zvěřinu se tato technika nepoužívá, maso by mohlo přijít o svou charakteristickou arómu a chuť.

Pro aplikování techniky brining je důležitý:

• druh masa - která jeho část nebo celek včetně kostí a kůže
• poměr soli a vody
• doba naložení
• sušení

Platí pravidlo, čím jemnější je maso, tím méně soli a času naložení. Tučnější maso nebo maso s kostí a kůži potřebuje slanější roztok a delší ponoření v nálevu. Tuk v kůži zabraňuje vsakování vody a kost neprůchodní soli dostat se do svalu.

Stejně důležité jako je samotné naložení masa v slaném nálevu je jeho následné vysušení, které zabere svůj čas. Důkladné osušení má ve výsledku efekt na křupavou kůrku kůže, tedy její správnou karamelizaci a zhnědnutí.

Maso se po vytažení z nálevu osuší papírovou kuchyňskou utěrkou, vloží do suché mísy nebo pekáč a odkryté vrátí do lednice. Čas sušení je variabilní, záleží od velikosti a druhu masa. V případě celého kuřete jsou to minimálně 3 hodiny.

Sůl a přidané koření ochutí maso zevnitř i zvenčí, proto po této přípravě buďte opatrní s dalším solením a kořeněním.

Poměry

Koncentrace soli, která zajistí rovnoměrný průnik soli do masa bez rizika přesolení je podmíněn výpočtem a počítá se v rozmezí 0,5 - 2% z celkové hmotnosti masa a vody.

V profesionální kuchyni se počítá se základním minimálním poměrem 1,5%, ale je dobré se řídit nejdříve zavedeným receptem, ve kterém je poměr kuchařem odzkoušen.

Maso se vloží do uzavíratelné a dostatečně velké nádoby, ve které se bude následně nakládat, a zalije se studenou vodou tak, aby bylo plně ponořeno s rezervou přibližně 2 cm. Množství soli se pak spočítá jako 1,5 % celkové hmotnosti vody a masa - je tedy důležité nádobu s masem odvážit a hmotnost nádoby odpočítat. Maso se na chvíli z vody vyjme a přimíchá se přesné odměřené množství soli, až kým se zcela nerozpustí ve vodě. Takhle se připraví základní nálev, který je zcela dostačující pro křehčení masa.

Se solným nálevem se dá pracovat a dochutit jej bylinkami, kořením a citrusy. V tomto případě se doporučuje koření nejdřív krátce na suché pánvi orestovat a jemně podrtit, aby se uvolníla aroma a všechny jeho chutě a nálev s takto připraveným kořením povařit. Před naložením masa ale nálev musí vychladnout a mít pokojovou teplotu.

Solní nálev, do kterého se bude maso nakládat nesmí být nikdy teplý!

Časy

* poměr je orientační a doporučuje se jeho přesnější výpočet dle popisu, který uvádím výše.

Pár praktických tipů

• Solný roztok na nálev nesmí být nikdy teplý.
• Když do něj přidáváte bylinky a koření, je dobré ho provařit, ale musí se nechat před naložením masa zcela vystydnout!
• Pozor na solení a kořenění masa po vytažení z nálevu.
• V případě, že je koncentrace nálevu silně slaná, maso po vyndání opláchněte a nechte důkladně vysušit.
• Naložení ryby, do silnějšího solného nálevu na kratší dobu, docílí zpevnění struktury rybího masa a ryba se během pečení nerozpadne.
• Po každém naložení do slaného roztoku (briningu) je důležité maso důkladně osušit. Tím se zaručí zkaramelizování a tedy zhnědnutí vnější strany masa (křupavá a zlatá kůrka).
• Na naložení masa do roztoku soli a vody se používá uzavíratelná a dostatečně velká nádoba, nejlépe z nerezu nebo skla.
• Naložené maso během brinování uchovávejte v lednici.
• Po vyndání masa ze slaného roztoku tento nálev vylijte a více nepoužívejte!

Co budete potřebovat?

Na metodu brining budete potřebovat:

• sůl a vodu
• koření, čerstvé bylinky, citron
• uzavíratelnou nádobu, nejlépe z nerezu nebo skla. Můžete použít velký hrnec s pokličkou.
• mašlovačku, se kterou budete maso (kuře) potírat
• kvalitní ostrý nůž na odblanění nebo odkostění

Jdu nakupovat do e-shopu

RECEPT NA ŠŤAVNATÉ KUŘE

Kuře, připravené technikou "brining" se vám za čas, který mu věnujete, odvděčí svou dokonalou šťavnatostí a hezky propečenou kůží. Není to nic náročného, jenom je zapotřebí hlídat čas na naložení a sušení. Stejně jako když si nakládáte maso na grilování.

100% vám bude chutnat!

Jdu na recept

Ve videureceptu, který jsem natočila ve spolupráci se značkou MIELE, vás provedu kuchařskou technikou BRINING.

www.miele.cz

Dejte mi prosím vědět, jak se vám tento článek líbil a co vám v něm chybělo. Ráda jej doplním o vaše zkušenosti s technikou BRINING. Moc děkuji :)

CHCI TI NAPSAT