Postup

Nasekám najemno šalotku i houby a na rozehřáté pánvi je na másle opeču do sklovita nejdřív šalotku a pak přidám nasekané houby. Přidám lístky čerstvého tymiánu, mírně osolím mořskou solí a opepřím čerstvě namletým pepřem. Když začnou houby uvolňovat šťávu, pokračuji ve vaření na vysokém ohni asi 10 minut, dokud se veškerá přebytečná vlhkost neodpaří a nezůstane mi na pánvi houbová směs (známá jako duxelle). Vyjmu duxelle z pánve a nechám ji zcela vychladnout (nesmí se použít teplá, jinak by se kvůli ní potrhalo/popraskalo listové těsto).

Maso zbavím blan a kostí, které si odložím na omáčku a osolím a opepřím jej z každé strany. Na pánvi rozehřeji 3 lžíce olivového oleje a zprudka na rozpálené pánvi opeču každý kus masa ze všech stran (30-60 sekund z každé strany), dokud strany masa nezhnědnou. Maso se mi díky tomu zatáhne a pak při pečení udrží šťávu uvnitř. Vyjmu ho z pánve a nechám vychladnout.

Na čistou pracovní plochu si položím velký pruh potravinářské fólie a do středu rozložím 4 plátky parmské šunky, které se mírně překrývají, aby vzniknul ucelený čtverec. Na něj rovnoměrně navrstvím duxelle, čili houbovou směs. Když mám dva kousky masa, potřebuji tyto čtverce dva :).

Opečený a vychladnutý srnčí hřbet položím na šunku pokrytou houbami. Pomocí potravinářské fólie navinu parmskou šunku s houbami na maso a zabalím. Snažím se, aby bylo maso zcela pokryté, pak to celé zavážu šňůrkou nebo nejlépe další potravinovou fólii tak pevně, abych udržela tvar, a dám alespoň na 30 minut, nejlépe na 1 hodinu, uležet do lednice.

Listové těsto, které do této chvíle bylo v lednici (nesmí být teplé), rozdělím na dvě poloviny a položím na lehce pomoučněnou plochu. Každý kousek vyválím do tak velkého obdélníku, aby mi obalil jedno maso, výška by měla být cca 2-3 mm. 

Ve sklence si vidličkou rozšlehám 2 žloutky s 1 lžící vody a špetkou soli a potřu tím rozválené listové těsto. Nespotřebované žloutky dám stranou, budeme je ještě potřebovat na potření těsta zvenku.

Opatrně odstraním z masa fólii, přenesu na plát těsta a zaroluji tak, aby uvnitř nezůstal žádný vzduch. Jinak se těsto během pečení nafoukne a může prasknout a vytéct šťáva. Okraje těsta které přečnívají ořežu a můžu z nich vytvořit mřížku, kterou opatrně přenesu na Wellington. Celý povrch těsta potřu zbylým žloutkem. Opět dám do lednice na 30 minut vystydnout.

Mezitím si připravím omáčku z červeného vína. Na velké pánvi zahřeji olivový olej a poté několik minut smažím srnčí (hovězí) odřezky, dokud nezhnědnou ze všech stran. Na opečení si dám záležet, nechci je spálit, ale pořádně opéct, protože to bude ve výsledku základní chuť omáčky.

Přidám nadrobno nasekanou šalotku, osolím, opepřím a přidám bobkový list a čerstvý tymián. Vařím asi 5 minut za častého míchání, dokud šalotka nezhnědne.

Do směsi naliji ocet z červeného vína a nechám pár minut bublat, dokud se tekutina téměř nevypaří (zredukuje). Nyní přidám kvalitní červené víno a opět vařím, dokud se téměř úplně nezredukuje. Přidám vývar a znovu přivedu k varu. Snížím teplotu a jemně dusím přibližně 1 hodinu, během vaření sbírám pěnu z povrchu omáčky. Omáčku pak přecedím přes sítko a dochutím solí a pepřem.

Vyhřeji troubu na 200 °C a dám do ní na pár minut zapéct Wellington. Poté vyndám a opět potřu žloutkem. Pak už peču jenom při teplotě 200 °C přibližně 20-25 minut, dokud není listové těsto dozlatova upečené. Doporučuji ke konci pečení odměřit teplotu masa uvnitř tenkým teploměrem na pečení, aby byla dosažena správná míra upečení. A tady chci upozornit, že více než dozlatova upečené těsto je důležitá teplota masa uvnitř, a proto se při prvních pokusech bez teploměru neobejdu. Každá trouba peče jinak a tak i čas na pečení, který zde uvádím, berte jako orientační. Řiďte se teplotou masa uvnitř.

Já se snažím maso upéct na MEDIUM RARE a vytáhnu jej z trouby ve chvíli, kdy je vnitřní teplota masa kolem 51 °C. Chvíli po vytažení z trouby se teplota uvnitř vyšplhá na 54 °C, což je správná teplota. 

Pro přípravu masa platí tyto hodnoty teploty uvnitř masa:

Medium Rare 54 °C | Medium 59 °C | Medium Well 67 °C

Po upečení vyndám z trouby a nechám ještě 10-15 minut odpočívat před prvním zakrojením (odpočívat by maso mělo polovinu času, co se peklo). Po rozkrojení se ukáže, jak se vám dařilo. Maso by mělo být upečené dorůžova, ne však syrové.

Mezitím znovu zahřeju omáčku a začnu servírovat. Wellington podávám s omáčkou a čerstvými lístky salátu, není třeba další přílohy. 

Můj tip

Když dělám Wellington, připravuji 2 kousky masa a tedy i dva Wellingtony. Doporučuji si tak rozdělit maso na dva stejné kousky (max 350-400g), aby se dobře propekly. Když budete péct celou svíčkovou, nemusela by se dobře propéct. Držím pěsti a budu se těšit na vaše fotky Wellingtonu :)

Dobrou chuť, vaše Kristína