Postup

Telecí maso, nejlépe svalovina z horní části zadního stehna, lze na tento recept připravit několika způsoby, a proto zde uvádím dvě varianty. Tradičním italským způsobem je pomalé vaření ve vývaru, ale podobného výsledku lze dosáhnout i pečením v troubě.

a/ PŘÍPRAVA MASA VE VÝVARU

Kořenovou zeleninu omyji, škrabkou zbavím slupek a nakrájím na větší kousky (mirepoix). Do hrnce vložím mrkev, celer, cibuli, bobkový list a kuličky pepře. Přidám omytý váleček telecího masa, zaliji studenou vodou tak, aby bylo ponořené, a osolím. Přivedu k varu a poté snížím teplotu tak, aby vývar jen lehce probublával. Nechám vařit přibližně 1,5 hodiny, dokud není telecí maso měkké. Cílová vnitřní teplota masa by měla být 58–60 °C, což změřím kuchařským teploměrem, aby zůstalo krásně šťavnaté. Po uvaření maso vyndám, nechám zchladnout a ostrým nožem nakrájím na velmi tenké plátky.

Tato metoda je v Itálii tradiční a dává masu jemnější konzistenci.

b/ PŘÍPRAVA MASA PEČENÍM

Nejprve si připravím telecí maso – omyji ho, osolím, zakápnu olejem a promasíruji, aby se sůl a olej rovnoměrně vstřebaly. Na nepřilnavé pánvi rozehřeji trochu oleje a maso na něm zprudka opeču ze všech stran, aby se "zapečetilo" a jeho šťáva během pečení zůstala uvnitř. Poté maso přendám do pekáče a vložím do předem předehřáté trouby na 135 °C. Peču přibližně 20–25 minut (tento čas platí pro maso vcelku o hmotnosti cca 1 kg). Cílová vnitřní teplota uvnitř masa by měla být 58 °C, aby zůstalo krásně růžové a šťavnaté a to si můžu zkontrolovat kuchařským teploměrem, nebo využiji automatického programu kombinované trouby Miele, kterou doma používám. Po upečení nechám maso chvíli odpočinout při pokojové teplotě a poté ho ostrým nožem nakrájím na velmi tenké plátky.

Pečená verze přípravy masa je rychlejší, díky ní se dosáhne intenzivnější chuti.

DOMÁCÍ MAJONÉZA

V misce ručním šlehačem vyšlehám dva vaječné žloutky, do kterých přidám 1 a 1/2 lžíce bílého vinného octa, 2 lžičky citronové šťávy a za stálého šlehání pomalu přilévám rostlinný olej, dokud nedosáhnu krémové konzistence hotové majonézy. Na závěr dochutím solí, čerstvě namletým kampotským pepřem, a pokud chci dosáhnout lehčí a jemnější verze majonézy, přidám lžíci vývaru z masa.

TUŇÁKOVÁ OMÁČKA

Tuňáka z konzervy nebo sklenice nechám okapat a vložím do mixéru (používám Thermomix, ale postačí jakýkoli mixér). Přidám 3–4 filety ančoviček, 1 lžíci kapar bez stopek, které předem propláchnu, aby nebyly příliš slané. Poté přidám 1 lžíci worcesterské omáčky a na jemném struhadle Microplane nastrouhanou kůru z jednoho citronu, která omáčce dodá svěžest a zvýrazní chuť. Pro jemnější a tekutější konzistenci přiliji pár polévkových lžic vývaru z masa. Nakonec přidám celou dávku domácí majonézy, kterou jsem si připravila (cca 200 ml) a vše ještě jednou promixuji. Výsledná omáčka by neměla být příliš řídká, ale dostatečně tekutá, aby se dala krásně servírovat. Na servírování omáčky často používám dávkovač s uzávěrem, ve které následně omáčku skladuji v lednici.

SERVÍROVÁNÍ

Uvařené nebo upečené maso nakrájím ostrým nožem na tenké plátky a rozložím na talíř. Přeliji plátky tuňákovou omáčkou a ozdobím velkými kapary, rozříznutými podélně na dvě půlky. Italové doporučují takto připravený předkrm vložit do lednice na 2–3 hodiny, aby se chutě masa a omáčky navzájem propojily, a teprve poté podávat. Já jsem ho podávala hned a i tak bylo skvělé.

Můj tip

Vitello tonnato se tradičně podává samostatně, ale může se doplnit lehkou přílohou, jako je ciabatta nebo focaccia, případně v octě nakládanou zeleninou (tzv. giardiniera).

Dobrou chuť, vaše Kristína