Postup

Začnu přípravou základního cukrářského krému, který se nazývá Crème pâtissière. Chutná po vanilce a není příliš sladký, proto ho můžu dochutit dle vlastní fantazie.

V rendlíku za stálého míchání metličkou přivedu k bodu varu mléko s vanilkou a polovinou množství cukru (10 g). Ve vedlejší misce si metličkou vyšlehám žloutky se zbytkem cukru (10 g), přidám mouku a kukuřičný škrob a pak do této směsi zamíchám i část ohřátého vanilkového mléka. Vše znovu vyliji do rendlíku a za stálého míchání přivedu k varu, dokud směs nezhoustne jako pudink. Uvařený a zahuštěný krém rozetřu rovnoměrně cukrářskou stěrkou na menší pekáč nebo do misky a zakryju potravinovou folií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Tímto způsobem zamezím kontaktu se vzduchem a na krému se při chlazení nevytvoří škraloup. Pekáč s krémem dám vychladit do lednice a vrhnu se na přípravu kynutého těsta.

Ve vlažném mléku rozmíchám cukr (krupicový + vanilkový), přidám sůl, 1 celé vejce, 2 žloutky (bílky si odložím pro jiný recept, třeba na #Pavlovu), máslo a olej. Přisypu polohrubou i hladkou mouku, droždí a asi 15 minut nechám míchat v robotu. Když mám k dispozici jenom sušené droždí, přepočítám si jeho množství poměrem 1:3, tedy na 30 g čerstvého mi vychází 10 g sušeného droždí. Těsto s čerstvým droždím kyne rychleji a o trochu lépe, proto volím raději čerstvé droždí.

Následně mísu s těstem přikryji suchou a čistou kuchyňskou utěrkou a nechám přibližně 1 hodinu vykynout, než těsto zdvojnásobí svůj objem. V tomto receptu si nedělám předem kvásek, ale vše promíchám a nechám kynout.

Rozinky si v menší misce namočím do rumu a nechám chvíli marinovat. Nasekám si oříšky na menší kousky a odložím stranou. V malém rendlíku si nechám rozpustit máslo a pomocí mašlovačky ním štědře vymažu pečicí plech. Část másla si nechám v rendlíku. 

Těsto po vykynutí vyválím válečkem na pomoučněné pracovní ploše na tloušťku přibližně 0,5-1 cm a to nejlépe do tvaru většího obdélníku. Rovnoměrně na něj navrstvím vychlazený vanilkový krém, rozmístím rumové rozinky, nadrcené oříšky a popráším mletou skořicí. Můžu přidat i vanilkový cukr. Plát těsta zaroluji a ostrým nožem nakrájím jednotlivé "šneky" se stejnou šířkou, přibližně 2,5-3 cm. Ty postupně přenesu do máslem vymazaného plechu a každý jemně vykoupu ze stran v másle buď přímo na pekáči nebo v rendlíku. Každému šneku dopřeji dostatek prostoru, nepokládám je těsně k sobě (neměly by se dotýkat). Já využila pekáč Fabini, ale dá se použít i dortová forma, zapékací mísa nebo litinový hrnec. Naplněný pekáč opět přikryji utěrkou a nechám dalších 30 minut kynout, ideálně na teplém místě, nebo využiju funkci "kynutí" na troubě.

Vykynuté šneky peču v předem vyhřáté troubě na 180 °C asi 25 minut. Hned po upečení je mašlovačkou potřu rumovým sirupem, který si připravím během pečení – v rendlíku si nechám povolit máslo, přiliju rum, přidám cukr a nechám chvíli redukovat vařením až do konzistence sirupu. 

Šneky servíruji přímo v pekáči, který postavím doprostřed jídelního stolu. Před podáváním posypu přes sítko moučkovým cukrem.

NACO SI DÁVAT POZOR U KYNUTÉHO TĚSTA?

• všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
• mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
• kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
• přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
• hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Ten drží těsto pohromadě a pomáha kynutí (tedy nabytí na objemu).
• teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
• čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
• droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
• čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
• dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout.
• každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Můj tip

Nejlepší buchty dělá moje babička, tedy všechny babičky! A tak její tradiční recept na kynuté těsto, ze kterého si můžete připravit hned několik druhů buchet, nechybí ani v naší kuchařce #UPGRADE. Najdete tam i tuto verzi, kterou ona sama nazývá VOSÍ HNÍZDA.

Dobrou chuť, vaše Kristína