Postup

Ve vlažném mléku, kterého teplota by neměla přesáhnout 28 - 30°C, rozmíchám cukr (krupicový + vanilkový), přidám špetku soli, 2 celá vejce, rozpuštěné máslo. Přisypu 300 g hladké mouky a 15 g čerstvého droždí. Asi 15 minut nechám těsto míchat v robotu s použitím hnětacího háku. Když mám k dispozici jenom sušené droždí, přepočítám si jeho množství poměrem 1:3, tedy 15 g čerstvého mi vychází na 5 g sušeného droždí. Těsto s čerstvým droždím kyne rychleji a o trochu lépe, proto volím raději čerstvé droždí.

Následně mísu s těstem přikryji suchou a čistou kuchyňskou utěrkou a nechám přibližně 1 hodinu vykynout, než těsto zdvojnásobí svůj objem. Je to recept, ve kterém si nedělám předem kvásek, ale vše promíchám a nechám takhle kynout. Já na kynutí využívám speciální funkce kombinované trouby od německé značky MIELE. Program mi zaručí konzistentní teplotu a prostředí, ve kterém mám jistotu správného nakynutí těsta.

Po vykynutí těsto vyválím válečkem na pomoučněné ploše na tloušťku přibližně 1 cm do tvaru obdélníku s rozměrem cca 30 x 50 cm.

V malém rendlíku si nechám přepustit máslo a pomocí mašlovačky (štětce) ním potřu celou plochu vyváleného těsta. Zasypu třtinovým (nebo krystalovým) cukrem a pro další dochucení si mohu zvolit jednu nebo kombinaci dvou ingrediencí:

• mletá skořice
• mleté oříšky (lískové nebo vlašské)
• najemno nastrouhaná jablka
• mletý kardamom
• mák

Ostrým nožem, nebo radelkem na pizzu nakrájím těsto na stejně široké pásy (7-8 cm) a ty naskládám na sebe a opět radelkem nebo nožem rozrežu na přibližně stejně velké čtverce (tedy 7 x 7 cm). Připravím si hlubokou obdélníkovou formu na pečení s rozměrem cca 26 x 10 cm. Vhodná je ta na toastový chléb nebo biskupský chlebíček. Vymažu ji máslem a vyložím pečícím papírem, který si předem nastřihnu tak, aby pokryl jak spodek, tak i boky formy. Formu si z jedné spodní strany podložím vyšším předmětem (třeba válečkem), tím získám její sklon a opatrně do ní na sebe naskládám čtverce těsta. Na přenos těsta si můžu pomoučit ruce, abych těsto neprotrhala. Na pláty ve formě netlačím a nic se neděje, že mi nevyjdou do celé délky formy - dokynou :).

Odstraním podložku pod formou, naplněnou formu přikryji čistou kychyňskou utěrkou a nechám dalších 30 minut kynout, ideálně na teplém místě nebo opět na speciálním programu "kynutí" v pečící troubě Miele.

Po vykynutí, kdy mi pláty těsta ve formě zdvojnásobily objem, přepnu troubu na program horního a spodního pečení s teplotou 180°C a dám péct na přibližně 30 - 35 minut. Ke konci doby pečení proces kontroluji, nakynuté pláty těsta mají tendenci se připalovat. Po upečení vytáhnu formu z trouby a nechám vystydnout.

Když chci recept o něco povýšit, využiju dobu pečení na přípravu rumového rozvaru. V rendlíku zahřeji 50 ml rumu, můžu do něj přidat i hrst rozinek, přidám lžíci cukru krystal a lžíci másla. Směs promíchám a na mírném plameni přivedu k varu. Vařením mi vznikne hustější omáčka, kterou potřu pomocí mašlovačky sladký chlebík hned po jeho upečení. Nechám chvíli rozvar absorbovat do buchty. Po chvíli vytáhnu buchtu z formy a nechám zcela vystydnout. Jemně popráším moučkovým cukrem, přendám do ošatky na pečivo nebo dřevěné prkénko a položím doprostřed stolu, ať si každý odtrhne svůj kousek.

Trhací chléb je nejlepší v den upečení, ale díky rozvaru zůstane vláčný i pár dnů poté.

Na fotce je základní varianta, tedy kynuté těsto proloženo máslem a cukrem a později publikuji i videopostup, ve kterém chlebík prokládám s oříšky, skořicí a po upečení zakápnu rozvarem.

NACO SI DÁVAT POZOR U KYNUTÉHO TĚSTA?

• všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
• mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
• kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
• přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Přidává se i v případě, že se bude péct slaná varianta kynutého těsta. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
• hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Ten drží těsto pohromadě a pomáha kynutí (tedy nabytí na objemu).
• teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
• čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
• droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
• čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
• dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout.
• každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Můj tip

Jak jsem zmínila v úvodu, trhací chléb lze připravit i ve slané variantě. Plát těsta se potře třeba bazalkovým pestem nebo pestem z medvedího česneku. Dá se proložit máslem a sýrem, nebo olivovým olejem, sušenými rajčaty a olivami. A přesně tohle experimentování mám v pečení nejraději. 

Dobrou chuť, vaše Kristína