Postup

Tento vývar není polévka, ale základní pracovní vývar, který slouží jako základ do jiných jídel. Proto upozorňuji, že se vaří bez soli a vařením si uchová jenom chuť masa a zeleniny. Důležitý je i poměr surovin, na 2 kg masa vařím maximálně 0,5 kg zeleniny (cibule, mrkev, celer, petržel).

Připravím si plech na pečení. Kuřecí skelety a křídla (přibližně 2 kg) si omyju, kuchyňskými nůžkami nastříhám na menší kusy, které mi během pečením pustí více chuti. Všechny kousky masa a kostí rozložím rovnoměrně na plech a dám péct do předem vyhřáté trouby na 190 °C na přibližně na 35 - 40 minut. Peču dozlatova. Takto opečené kosti dodají vývaru tmavou barvu. Když připravuji vývar světlý, tento krok s opékáním kostí vynechám a kuřecí kosti dám rovnou do hrnce se studenou vodou.

Připravím si největší hrnec, co mám doma a začnu do něj krájet zeleninu. Tu opláchnu a zbavím největších nečistot, ale neloupu, nechávám ji se slupkou. Na krájení zásadně používám velikou desku, na které mám dostatečný prostor pro krájení i hromádku s nakrájenou zeleninou. Mrkev, petržel, celer nakrájím na stejně velké kousky a pomocí nerezové karty přendám do hrnce. Z pórku využiju do vývaru jenom jeho bílou část. Tu zelenou část si odložím do lednice na další vaření nebo do salátu. Při krájení se nevěnuji žádným specifickým tvarům, nechávám větší kusy zeleniny, které se mi během vaření nerozpadnou a pustí více chuti do vývaru.

Neoloupané cibule rozkrojím na půlky a ty spálím ze strany řezu na rozehřáté suché teflonové pánvi. Cibule během opékání neotáčím, chci je spálit téměř do černa. Takto opečené je přidám do hrnce k nakrájené zelenině.

Kuřecí kosti upečené dozlatova vyndám z pečící trouby a za pomocí tvrdé nerezové stěrky je seškrábu spolu s výpekem do hrnce. Hrnec zaliju studenou vodou a dám vařit. Na kuřecí vývar (světlý i tmavý) se používá zásadně studená voda, nikdy ne teplá. Důvodem je, že se pozvolným ohříváním srážejí z masa bílkoviny a nečistoty, ty stoupají na hladinu a lépe se pak naběračkou se sítkem (pěnovačkou) sbírají. Když nemám tuto pomůcku k dispozici, používám ohnutou polévkovou lžíci a jemně ní po povrchu sbírám pěnu. Lžíci tak už nepoužijete na nic jiného, proto si vymezte jednu, kterou si ohnete a budete používat při vaření vývaru (tuto vychytávku si nesu ze školy Le Cordon Bleu :).

Do hrnce s vývarem přidám pár kuliček nového koření, celé koření, můžu přidat i bobkové listy a nechám na varní desce pomalu vařit, tzv. táhnout (probublávat). Pracovní vývar nesolím! Nepoužívám ani poklici, abych měla teplotu vaření pod kontrolou a mohla během vaření sbírat pěnu. Tu stahuji pěnovačkou nebo právě zmíněnou ohnutou polévkovou lžíci. Vývar nikdy nemíchám, zbytečně bych v něm rozvířila nečistoty a pěnu a tím bych riskovala jeho zakalení.

Ideální teplota vaření vývaru je mezi 88 - 98°C a abych si udržela konzistentní teplotu varu, pomůžu si vařením v troubě. Tu si při nastaveném horkovzdušném programu nahřeji na teplotu 95 °C a vložím do ní hrnec s teplým vývarem. Nechám vařit 2,5 - 3 hodiny. Po této době vývar opatrně vytáhnu z trouby. Abych se nepopálila, používám kuchyňské chňapky na obě ruce. Pěnovačkou (ohnutou lžíci) stáhnu případnou pěnu na hladině a z vývaru vytáhnu naběračkou největší kusy masa a zeleniny. Ty po vyvaření nemají žádnou chuť a měly by se vyhodit. Můj táta si je vždy nechá, osolí a ujídá s hořčicí a chlebem :).

Připravím si další čistý hrnec, na něj položím velký jemný cedník (síto), který si vyložím navíc mušelínovou látkou na cezení a přeleji do hrnce vývar. Nechám jej vychladit, nejlépe "šokovou" metodou a to zchlazením ve studené vodě. Napustím si kuchyňský dřez studenou vodou a vložím do něj hrnec s čistým vývarem. Vodu v dřezu během chlazení vyměním. To mi zaručí, že se mi vývar pomalým chlazením nepokazí a neztratí nic ze své chuti.

Zchlazení vývar rozdělím do vakuovacích pytlíků, zavakuuji vakuovačkou a dám do mrazáku nebo do lednice, když vím, že jej v nejbližší době využiju.

Takto připravený vývar je skvělý základ do dalších polévek, omáček, risotta nebo dušeného masa. Díky tomu, že vývar není solen, má autentickou chuť masa a zeleniny a jeho dalším redukováním získám Consommé - silnou hustou omáčku, kterou si dochutím dle chuti. Kdybych měla vývar solený, jeho redukcí mi zůstane jenom přesolená chuť a to nechci.

Pár triků jak na základní vývar (Grand Bouillon):

• více masa než zeleniny (2 kg masa, cca 0,5 kg zeleniny)
• maso před vařením opéct - pro zvýraznění chutě i barvy vývaru. Nikdy neopékat spolu se zeleninou!
• zeleninu neloupat, jenom omytím zbavit hrubých nečistot
• zalévat studenou vodou
• vývar nevařit, ale táhnout. Udržet teplotu pod bodem varu, tedy mezi 88 - 98°C
• pro udržení teploty lze použít pečící troubu s nastavitelnou a přesnou teplotou (já používám Miele)
• vařit bez poklice
• nemíchat, jenom pěnovačkou sbírat pěnu a nečistoty z povrchu hladiny vývaru
• nesolit (vývar, který je základem pro další vaření - Grand Bouillon se nesolí, naopak vývar na polévku se při zakládání solí mírně dochutí. Vařením se chuť soli zintenzivní.)
• po uvaření rychle - šokově zchladit
• zamrazený vývar na obalu označit fixou s uvedením druhu vývaru a datu přípravy. Doba skladování v mrazu je maximálně 6 měsíců.

Můj tip

Vývar si založím vždy, když vím, že mi zbudou z vaření kosti z masa, ryb nebo slupky ze zeleniny. Využívám prostě "zbytky" z jiného vaření. Mám tak v mrazáku v rezervě více vývarů - nejčastěji kuřecí, hovězí a rybí. Jeho příprava nezabere téměř žádný čas, vývar se mi táhne během doby, kdy připravuji jiné jídlo. Bez vývaru si už neumím představit vaření a kostku kupovaného bujónu u mě doma nenajdete. To si raději neuvařím jídlo, do kterého by mi chyběl základní vývar. 

Dobrou chuť, vaše Kristína