Postup

MÁSLO

Dobře vychlazenou tučnou smetanu ke šlehání, s minimálním množství tuku 33 %, dám do výkonného mixéru. Osobně používám Thermomix, ale využít se dá i robot s balónovou metličkou na šlehání. Nechám šlehat až se mi směs nerozdělí na máslo a podmáslí. Ve chvílí, kdy mi začne smetana houstnout, postupně zvyšuji výkon šlehače. Šlehačka se začne srážet a měnit barvu z bílé na jemně žltou.

Když vidím jasné hrudky másla plovoucí v tekutině, mixér odstavím a vše procedím přes cedník. Podmáslí zachytím do předem připravené misky, budu ho potřebovat do těsta na domácí pečivo. Hrudu másla v cedníku propláchnu opravdu studenou vodou. Nízká teplota vody má v této fázi zásadní význam. Máslo proplachuji do té doby, až mi z cedníku vytéká čistá voda. Nechtěný zbytek podmáslí v másle způsobí jeho rychle zkažení a nesprávnou konzistenci po vychlazení, proto opravdu proplachuji až do úplného "vyprání" másla. Hrudu másla posléze ručně vyždímám (doporučuji použít chirurgické rukavice) a mám hotovo. 

Z litru šlehačky vyrobím přibližně 300 - 350 g másla a asi 550 - 600 ml podmáslí.

Máslo můžu dochutit jemným prošleháním se solí nebo jiným kořením a čerstvými najemno posekanými bylinkami. Můžu dokonce zašlehat créme fraîche smetanu, která máslo zjemní a dodá mu jemně kyselejší chuť. Toto dochucení můžu ale zcela vynechat.

Máslo si vytvaruji do kostky nebo kvádru a zabalím jako vánoční dárek do pečícího papíru nebo jej uložím do misky, ze které ho pak budu servírovat. Odložím do lednice po dobu přípravy domácího pečiva.

Domácí máslo spotřebuji maximálně do týdne a skladuji v lednici.

ROHLÍKY

V míse od robota smíchám sypké suroviny - hladkou mouku, sůl, krystalový cukr. Přidám na kostky nakrájené máslo v pokojové teplotě a pustím robot s metličkou do písmene K, případně metličkou na kynuté těsto. Přiliji podmáslí, vsypu mezi prsty nadrobené čerstvé droždí a nechám robotem přibližně 10 minut vypracovat hladké těsto.

Mísu odpojím od robotu a ručně vypracuji hladkou kouli těsta. Tu vrátím do mísy, přikryji čistou kuchyňskou utěrkou a nechám na teplejším místě kynout. Já mám doma Miele troubu, jenž disponuje automatickým programem na kynutí a tak jej pro tento případ využiju.

Kynutí zabere i 1,5 hodiny, do chvíle až těsto nezdvojnásobí svůj objem. Při kynutí záleží od podmínek a dokonce i od počasí, proto uvádím přibližný čas kynutí a postupuji dle vizuální kontroly. Během kynutí těsto jednou - dvakrát vyberu z mísy a moukou poprášené pracovní ploše jej propracuji do kompaktní koule, aby se v těstě aktivoval lepek a těsto se "nadechlo".

Po vykynutí těsto vyklopím na hladkou moukou poprášenou pracovní plochu a kuchařskou kartou jej rozdělím na deset stejných dílů (případě menších tvarů přizpůsobím počet dílu na vyšší počet). Můžu si pomoct i kuchyňskou váhou, abych měla jistotu udržení stejné velikosti rohlíků nebo housek. Každý díl ručně zpracuji do koule (skoulím) a všechny přenesu na moukou poprášený tác. Ten přikryji potravinovou fólii a nechám kynout dalších 20 minut. Každý dotyk s těstem vyžaduje následné dokynutí.

Každý nakynutý bochánek válečkem rozválím do tvaru protaženého trojúhelníku a sroluji širší stranou k té nejužší, tedy ke špičce. Srolované těsto ještě opatrně a zlehka ručně na ploše poválím, abych docílila hezkého tvaru rohlíku a položím s rozestupy na pečícím papírem vyložený plech. Rohlík přímo na plechu mírně ohnu to tvaru "luku". Kuchyňským rozprašovačem je jemně a rovnoměrně postříkám vodou a posypu (na výběr) - mákem, kmínem, hrubozrnnou solí nebo sezamem. Plech přikryji potravinovou fólii nebo čistou kuchyňskou utěrkou a pokračuji s dalším bochánkem, až vytvaruji všechny rohlíky. Během této doby dávám rohlíkům přímo na plechu opět čas na mírné dokynutí (každý bude potřebovat cca 20 minut) a myslím na to, že i poslední bochánek bude tuto dobu potřebovat. Abych docílila stejných tvarů pečiva, rozdělím si dávku na dva plechy a peču ve 2 fázích.

Dám péct do předem vyhřáté trouby na 200 °C na přibližně 10 - 15 minut, dokud nezezlátnou. V případě domácího konvektomatu (tedy kombinované parní trouby) nastavím pečící program na pečivo, který mi během pečení přivede i 10 % páry.

Po upečení nechám rohlíky chvíli vystydnout a jak uvádím v úvodu, servíruji je v ošatce, na stole nesmí chybět máslo a hrníček studeného mléka. Skvělá večeře!

NACO SI DÁVAT POZOR?

• všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
• mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
• kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
• přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
• teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
• čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
• droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
• čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
• dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout.
• každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Můj tip

Domácí pečivo je nejlepší v den upečení a už na druhý den začne tvrdnout. Proto si pečivo připravte tak, abyste jej mohli ihned podávat a vychutnat si ho v té nejlepší možné kondici. Nespotřebované kousky můžete zamrazit. A když budete chtít docílit zajímavého dochucení a finálního lesku pečiva, doporučuji ještě teplé, čerstvě upečené housky nebo rohlíky potřít glazurou, kterou si připravíte redukcí z vývaru, do níž se přidává na závěr lžička medu a kousek másla. Pečivo se pak posype na suché pánvi opečenými semínky.

Dobrou chuť, vaše Kristína