Postup

Hluboký pečící plech vystelu papírem na pečení a položím na něj celé lilky. Počítám s jedním lilkem na osobu. Dám je péct do předem ohřáté trouby na 200 - 220°C na přibližně 30 minut. Uvádím rozptyl, protože některé trouby nenabízejí možnost pečení při teplotě vyšší než je 200°C. Lilky se snažím na slupce spálit - peču je do doby, až je dužina uvnitř měkká a slupka se nakrabatí a objeví se na ní černé skvrny. Může se stát, že mi na pár místech slupka praskne. Lilky během pečení jednou otočím, aby se propekli ze všech stran.

Během pečení si připravím rajčatovou omáčku, na kterou použiju kvalitní nadrcená rajčata s nejvyšším poměrem rajčat. Až 99,8% italských rajčat obsahuje balení s označením Polpa Fine od značky METRO Chef (najdete v Makro prodejně). Nadrcená rajčata (minimálně 500 ml, ale raději více) vyleju do rendlíku a dochutím 1-2 lžícemi olivového oleje, jedním roztlačeným stroužkem česneku, solí, čerstvě namletým kampotským pepřem a pár hoblinkami citronové kůry, kterou si do směsi nastrouhám na nejjemnějším struhadle Microplane. Směs zahřeji, aby se chutě propojily a odstavím bokem. Rajčata nevařím dlouze - chci zanechat jejich originální chuť a dokonce se dá dochucená omáčka použít zcela bez vaření.

Připravím si 3 misky na obalování, nejlépe se širokým plochým dnem, do kterého se mi vejde celý tvar lilku. Do první si nasypu dostatek hladké mouky, ve druhé vyšlehám metličkou nebo vidličkou 2 celá vajíčka se špetkou soli a do třetí nasypu panko strouhanku.

Co je panko strouhanka?

Pro tento recept je panko strouhanka mnohem lepší než ta klasická, která se připravuje nadrcením suchého pečiva. Původ panko strouhanky je v Japonsku a využívá se zejména v receptech asijské kuchyně. Oblíbenou se stala pro smažení rybích nebo bezmasých pokrmů. Vyrábí se z čerstvého bílého pečiva (něco jako toastový chléb) bez využití tmavších okrajů, tedy jenom z jeho střídky. Tato střídka bílého chleba se namele, nastrouhá na hrubém struhadle a teprve poté se nechá uschnout. Během smažení nenasákne tolik oleje a díky své hrubší textuře připomínající vločky, dodá pokrmu neskutečnou křupavost. Název PANKO vznikl spojením japonských slov "pan" (chléb) a japonské přípony "-ko" (mouka). 

Panko strouhanku jsem pro tento recept zakoupila v Makro prodejně, ale mám za to, že je k sehnání i v běžných obchodech nebo v prodejnách s asijskými surovinami.

Upečené a ještě teplé lilky zbavím slupky tak, abych zanechala celou jejich stopku - ta mi udrží lilek pohromadě. Vidličkou jemně roztlačím dužinu tak, abych z upečeného lilku vytvořila tvar "vyklepaného" řízku. Lilek osolím, jemně opepřím kampotským pepřem a můžu (nemusím) zakápnout pár kapkami citronové šťávy. Za stopku ho opatrně přenesu do misky s hladkou moukou, kde jej bez namočení stopky obalím. Pokračuji jako při klasickém trojobalu obalením ve vaječné směsi a posléze v panko strouhance. Když mi z lilku "cestou" odpadnou kousky, obalím a vysmažím je samostatně.

V té chvíli se mi už ohřívá v dostatečně velké pánvi rostlinný olej, abych do něj ihned po obalení přenesla řízek z lilku. Správnou teplotu oleje vyzkouším jednoduchým testem - vhodím do něj kousek panko strouhanky a když začne škvířit, je čas vložit lilkový řízek. Smažím každý řízek samostatně, na středním stupni plamene, až se mi z oleje během smažení vytvoří "pěna". Zabere mi to pár minut z každé strany, než získá trojobal hezkou zlatavou barvu (lilek už extra tepelnou úpravu nepotřebuje).

Po usmažení lilky vytáhnu nejlépe sítkem na smažení a nechám okapat od přebytečného tuku na kuchyňské papírové utěrce nebo na napařovacím vějíři (pařáku). 

Na velký mělký talíř nanesu pořádnou dávku ochucené rajčatové omáčky, kterou zakápnu olivovým olejem a balsamico octem. Na omáčku položím čerstvě usmažený, tedy ještě teplý řízek z lilku, najemno nastrouhám kousek citronové kůry, zasypu kousky čerstvých bazalkových lístků a podávám.

Můj tip

Je to pokrm o pár surovinách a tak používám jenom ty kvalitní, které jsou nositelem finální chuti.

Dobrou chuť, vaše Kristína