Postup

Pro začátek začnu s dvěma pravidly při domácích těstovinách:

• na jednu porci těstovin je zapotřebí těsto ze 100 g mouky
• na 100 g mouky jde 1 celé vejce

Proto, dřív než se pustím do přípravy domácích těstovin, rozpočítám si počet porcí, které chci připravovat a k tomu přizpůsobím poměry surovin :) Poměry, které uvádím v seznamu, mi vystačí na těstoviny pro 3 - 4 porce. Platí, že nejlepší těstoviny jsou ty čerstvě uvařené, proto je nevařím do "rezervy".

Ve větší míse smíchám oba druhy mouky, přidám celá vajíčka, špetku soli a lžíce olivového oleje. Vše ručně promíchám a vyklopím na hladkou moukou posypaný vál nebo přímo na čistou kuchyňskou desku.

Těsto ručně vypracuji do hladké hmoty, zabere mi to asi deset minut. Každá mouka má jinou savost a tak se nedá určit přesný poměr surovin. Vycházím z konzistence těsta, které by se nemělo drolit a být suché nebo naopak nesmí být příliš lepivé. V prvním případě přidám pár kapek vody a v tom druhém trochu mouky. Vypracované hladké těsto zabalím do potravinové fólie a dám odpočinout do lednice na minimálně 30 minut, nejlépe na hodinu.

Těsto vyndám z lednice a rozdělím si ho kuchařskou špachtlí (kartou) na menší, stejně velké, díly. Z každého dílu pak vypracuji válečkem placku, kterou zpracuji v strojku na těstoviny. Na něm si nastavím nejširší rozměr válení těsta a každým novým válením rozměr mezi válci přenastavením strojku zmenšuji. Na ravioly volím téměř nejtenčí rozměr vyválení těsta, na širší nudle (pappardelle) nechám těsto rozválené na druhém nejnižším stupni válení. Počítám s tím, že těstoviny vařením nabydou.

Když nemám k dispozici strojek na těstoviny, těsto vyválím na moukou posypaném válu dřevěným válečkem bez rukojetí. V tomto případě si dost máknu. 

RAVIOLY

Čerstvý špenát si propláchnu a zbavím veškerých nečistot. Může se stát, že jsou špenátové listy více znečištěné a tak si napustím do dřezu studenou vodu a pořádně v ní listy vykoupu. Pak je nechám okapat v cedníku.

Do většího hrnce si dám vařit slanou vodu a v ní krátce spařím omyté špenátové listy. Abych měla jistotu, že špenát neztratí svojí zelenou barvu, listy po spaření ihned zchladím krátkým namočením do studené vody. Tu si připravím vedle k hrnci a spařený špenát přenáším do mísy sítkem. Listy ze studené vody rychle vyndám a nechám v sítku okapat. Tento proces spaření si můžu usnadnit blanšírováním v parní troubě, pokud mám tuto funkci k dispozici. 

Spařený čerstvý špenát nasekám ostrým nožem najemno a kuchařskou stěrkou přenesu do mísy, ve které jsem si smíchala ricottu, vaječný žloutek a najemno nadrcené vlašské ořechy. Směs dochutím solí a kampotským pepřem, který má výraznější chuť než běžný pepř a najemno struhadlem nastrouhám kousek muškátového oříšku.

Z těsta vytvořím co nejtenčí plát (válečkem nebo nejlépe strojkem na těstoviny), o šířce přibližně 10 cm a délce 50 cm. Ten si po vyválení opatrně položím na semolínovou moukou vysypanou podložku. Ve stejných rozestupech na něm pomocí lžíce navrstvím ricottovou směs. Ve sklence si rozkvedlám vejce a pomocí mašlovačky potřu části těsta kolem náplně. Rozválím si další část těsta se stejným rozměrem a tloušťkou a ten opatrně přeložím na plát s náplní. Těsto mezi kopečky náplně rukou přimáčknu a pomocí rádla nebo menšího nože odkrojím na stejně velké čtverce. Rukou se ujistím, že všechny stany každého čtverce vzájemně drží a lepí k sobě. Na přípravu raviol můžu použít i tvořítko na pirohy.

Tímto způsobem spotřebuji všechno těsto i náplň. Vařím v momentě, když už mám všechny ravioly naplněny.

Ve větším hrnci nechám dojít vodu se solí k varu a opatrně do ní vkládám jednotlivé ravioly. Dávám pozor, aby se vzájemně nedotýkaly a nepřilepily se ke dnu hrnce. Nechám vařit přibližně 3 - 5 minut, dokud mi nevyplavou na hladinu vařící vody. Uvařené ravioly vyndám z vroucí vody za pomocí sítka a nechám chvíli okapat.

Během vaření si na pánvi nechám rozpustit máslo, přidám do něj lístky čerstvé šalvěji, aby se do tuku uvolnilo její aroma a každou uvařenou raviolu před servisem na talíř v másle "vykoupu". Na talíř servíruji hotové ravioly, které zasypu najemno nastrouhaným parmazánem (doporučuji použít Microplane struhadlo) a navrch přidám pár lístků čerstvé šalvěji. Dosolím a opepřím kampotským pepřem.

PAPPARDELLE 

Hotové a v lednici odpočinuté těsto vyválím na strojku, nebo v horším případě ručně dřevěným válečkem. Využiju speciální nádstavec na strojku, který mi vykrojí z vyváleného těsta stejně široké nudle. Když ale strojek nemám, připravím si rozválený plát těsta, který pomoučím a přeložím (zaroluji) jako palačinku. Tu nakrájím ostrým nožem na stejně široké proužky (šneky), se šířkou přibližně 0,5 cm. Na desce nechám tyto rolky chvíli oschnout, dokud mi voda v hrnci nezačne vařit.

Ve větším hrnci nechám dojít vodu se solí k varu a opatrně do ní vložím nudle. Nechám vařit přibližně 3 - 5 minut, dokud mi nevyplavou na hladinu vařící vody a po uvaření nechám okapat v sítku. 

Na pánev si dám pár kapek olivového oleje, orestuji na něm plátky česneku, přidám nakrájená rajčata, uvařené těstoviny a vše chvíli opeču. Osolím, opepřím a na závěr přisypu hrst najemno nastrouhaného parmezánu a nasekaných čerstvých bylinek (šalvěj, bazalka, oregáno). Ihned servíruji.

Můj tip

Když děláte těstoviny do zásoby a chcete si je usušit, tak do těsta nepřidávejte sůl. Těstoviny by vám během sušení zvlhly. Když je ale děláte k okamžité konzumaci, sůl do těsta přidat můžete.

Dobrou chuť, vaše Kristína