Do základního krému, který se nazývá Creme Mousseline, budu potřebovat pralinkovou, čili oříškovou pastu. Tady najdete můj recept na domácí pralinkovou pastu, nebo použijte kupovanou 100% oříškovou pastu.

V rendlíku přivedu k bodu varu mléko s vanilkou a polovinou množství cukru (5 g). Mezitím si vyšlehám v misce žloutky se zbytkem cukru (5 g), přidám mouku a škrob a pak zamíchám do směsi i část ohřátého mléka. Vše vyliji znovu do rendlíku a za stálého míchání přivedu k varu, dokud nezhoustne jako pudink.

Uvařený a zahuštěný krém rozetřu na menší pekáč a zakryju potravinovou folií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Tímto způsobem zamezím kontaktu se vzduchem a na krému se při chlazení nevytvoří škraloup. Pekáč s krémem dám vychladit do lednice.

Připravím si odpalované těsto. V rendlíku si nejdříve rozpustím máslo, poté přidám vodu, mléko, cukr, sůl a společně za stálého míchání přivedu k varu. Ihned odstavím, přisypu předem prosátou mouku a zamíchám vařečkou dokud nevznikne husté těsto. Vrátím zpět na sporák na střední plamen a vařím, dokud se na dně rendlíku nepřichytí tenká vrstva těsta. Těsto přenesu do mísy od robota a nechám nejdřív vychladnout. Mezitím si rozmíchám vajíčka a pustím robota s těstem a opatrně do něj přilévám vajíčka, abych dosáhla takové hustoty těsta, která stéká z vařečky ve tvaru písmena V. Těsto nesmí být moc husté, ani moc řídké a tak je možné, že nespotřebuji ani celou dávku vajíček. Připravím si cukrářský sáček se zdobící špičkou a ten uchytím do vyšší nádoby (já používám vysokou odměrku). Sáček naplním hotovým těstem a jde se na tvoření profiterolek.

Plech na pečení vyložím pečicí podložkou Air Mat a pomocí sáčku a špičky navrstvím stejně velké plné kruhy. Pro tento typ profiterolek stačí dodržet průměr 3-5 cm a nechám mezi nimi odstup minimálně 5-7 cm. Plech s profiterolkami dám péct do předem vyhřáté trouby na 175 °C na přibližně 25-30 minut. Po upečení nechám vystydnout a až pak odřežu vrchní 1/3, tedy špičku. Profiterolka by po upečení měla být uvnitř dutá.

Craquelin (křupavá vrstva na povrchu profiterolky): V robotu si nechám utřít (rozmíchat) máslo s cukrem, moukou a ochutím skořicí. Na pracovní plochu si připravím pečicí papír, přenesu na ni máslovou hmotu, přikryji dalším pečicím papírem a vyválím na tenký plát (tloušťka cca 0,3 cm), který dám i s papírem do mrazáku vychladit. Když mám na plechu připravené nastříkané profiterolky před pečením, vytáhnu máslové těsto z mrazáku a vykrojím kruhovým tvořítkem (stejný průměr jako nastříkaná profiterolka) a položím máslové kolečko navch každé neupečené profiterolky.

Mandlový krém: Vyndám pekáč s vychlazeným základním krémem z lednice a krém přendám do mísy od robota a nechám šlehat. Přidám 75 g měkkého másla, 50 g mandlové pasty a vyšlehám do hladkého krému. Do vyšší nádoby (já používám vysokou odměrku) dám cukrářský sáček se zdobící špičkou tak, že jeho hodní část založím o okraj nádoby. Tím si připravím stabilní pozici sáčku a lépe se mi do ní přendá krém pomocí stěrky a také tak zachytím vše, co přes špičku ze sáčku vyteče během jeho plnění. Dám na chvíli do lednice.

Čokoládová ganache: Nad vodní lázní rozpustím čokoládu. V rendlíku si ohřeji smetanu na šlehání a vliji ji do rozpuštěné čokolády. Promíchám cukrářskou stěrkou dohromady a poté přidám kostičky změklého másla, které se v čokoládě zcela rozpustí. Ochutím špetkou soli a skořice, které zvýrazní chuť čokolády. Dám na 10-15 minut do lednice a pak přendám do cukrářského pytlíku (může být bez zdobící špičky nebo volím s průměrem 0,5 cm).

Mandlový karamel: V rendlíku pomalu rozpustím cukr do karamelu. Poté přidám smetanu na šlehání a společně provařím. Stáhnu z plamene a smíchám s mandlovou pastou. Jakmile trochu vystydne, přendám do cukrářského pytlíku (může být bez zdobící špičky nebo volím s průměrem 0,5 cm).

Servis: Na každé vychladnuté profiterolce odříznu špičku a navrstvím do ní krémy. Na samé dno dám čokoládovou ganache, pak mandlový krém, doprostřed trochu mandlového karamelu a zakončím mandlovým krémem tak, aby z profiterolky přečníval. Na závěr "posadím" špičku profiterolky. Všechny profiterolky jemně popráším mletou skořicí a dozdobím třpytkami zlatého prachu. Na vyčnívající krém z profiterolky opatrně dám kousky mandlí. Hotové profiterolky dám do lednice na chvíli vychladit.