DORTOVÝ KORPUS nebo MINI PAVLOVA

Pro tento recept potřebuji vejce v pokojové teplotě. Pečlivě si oddělím žloutky od bílků a schválně to dělám mimo mísu, ve které pak budu bílky šlehat. Žloutky dám stranou, budu je potřebovat do krému.

Do čisté nerezové mísy od kuchyňského robota si odvážím 150 ml bílků (nejlépe v pokojové teplotě) a nasadím balonový nástavec na šlehání. Šlehám při nízkých otáčkách tak dlouho, až se na sněhu začnou tvořit měkké špičky. Přidám malou špetičku soli a po polévkových lžících postupně přisypávám jemný krupicový cukr (ne moučkový!). Po každém přisypání nechám cukr robotem důkladně zašlehat do sněhu. Zjednodušeně, další lžíci cukru přidávám vždy po 30 sekundách šlehání. Tímto postupem získám pevný a lesklý sníh, které je bez větších bublin. Poté přidám polévkovou lžící předem prosátého kukuřičného škrobu a dvě lžičky vinného octu a nechám na nízkých otáčkách zašlehat do sněhu. Škrob i ocet pomáhají stabilizovat bílek, co mi pomůže při tvarování dortu před pečením. Hotová sněhová směs ztrojnásobí svůj objem a na šlehacím nástavci se mi tvoří nádherné špičky.

Troubu na pečení předehřeji na teplotu 150 °C.

Na pečící papír si tužkou nakreslím kruh - obkreslím kulatou dortovou formu na pečení o průměru 20 - 22 cm. Papír položím na plech stranou, kde je nakreslený kruh, dolů, abych neměla na korpusu obtisknuté čáry. Pomocí polévkové lžíce přenesu sněhovou hmotu do kruhu a vrstvím jí do výšky přibližně 5 - 6 cm. Podle originálního receptu bych měla docílit tvar baletní sukně. Dort Pavlova mi však odpustí jakýkoliv tvar s vlnky a špičky :) Když mi zůstane sněhová směs, přenesu si jí do cukrářského trezírovacího sáčku se zdobící špičkou, pomocí které si na pečící papír vytvaruji kolem velkého kruhu mini pavlovy.

Pečící troubu ztlumím na teplotu 120 °C a vložím do ní plech s vytvarovaným sněhem. Peču přibližně 80 minut.

Základem dortu Pavlova je křehký sněhový korpus [bezé], který se nepeče, ale suší a trouba by se během sušení neměla otevírat. Díky nižší teplotě tvar dortu mírně naběhne a sněhové těsto se pomalu usuší, čímž si zvenčí vytvoří křupavou krustu a uvnitř zůstane vláčné. Svou konzistencí připomíná "pusinku" nebo makronku.

Po upečení vypnu troubu, NEOTVÍRÁM a nechám v ní pavlovu úplně vychladnout. Opatrné z korpusu sejmu pečící papír a přenesu si ho na dortový podnos, na kterém budu dort zdobit krémem a ovocem.

Upečený vychlazený korpus (bez jakéhokoliv krému) pro dort nebo mini pavlovy můžu skladovat při pokojové teplotě a v uzavřené nádobě i několik dnů, maximálně týden. Takže si ho můžu připravit pár dnů předem a v den servírování zdobit krémem.

ŽLOUTKOVÝ KRÉM (Creme Mousseline)

V rendlíku přivedu k bodu varu mléko se semínky z vanilkového lusku (můžu nechat vařit i zbytek z lusku) a polovinou množství cukru (5 g). Mezitím si vyšlehám v misce žloutky se zbytkem cukru (5 g), přidám mouku a škrob a pak zamíchám do směsi i část ohřátého mléka. Vše vyliji znovu do rendlíku a za stálého míchání přivedu k varu, dokud nezhoustne jako pudink.

Uvařený a zhuštěný základní krém, který se nazývá Creme Mousseline, rozetřu stěrkou na menší pekáč a zakryju potravinovou folií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Tímto způsobem zamezím kontaktu se vzduchem a na krému se při chlazení nevytvoří škraloup. Pekáč s krémem dám vychladit do lednice.

Vyndám pekáč s vychlazeným základním krémem z lednice a krém přendám do mísy od robota a nechám šlehat. Přidám 75 g měkkého másla, vyšlehám do hladkého krému a přidám ingredienci, kterou chci krém ochutit. Pro sladký dezert jako je pavlova se hodí kyselejší chuť krému, proto já přidala bezovou šťávu. Můžu se s kombinacemi chutí hrát a přidat třeba pralinkovou pastu, oblíbenou marmeládu nebo krém nechat ve vanilkovém základu. Nic nezkazím, když do žloutkového krému na závěr jemně zapracuji vyšlehanou smetanu ke šlehání.

Do vyšší nádoby (já používám vysokou odměrku) dám cukrářský sáček se zdobící špičkou tak, že jeho hodní část založím o okraj nádoby. Tím si připravím stabilní pozici sáčku a lépe se mi do ní přendá krém pomocí stěrky a také tak zachytím vše, co přes špičku ze sáčku vyteče během jeho plnění. Dám na chvíli do lednice.

ŠLEHAČKOVÝ KRÉM

Někdy si přípravu pavlovy ulehčím tímto krémem a vysokoprocentní smetanu ušlehám do tuhé šlehačky, do které přidám semínka z jednoho vanilkového lusku (můžu nahradit vanilkovým cukrem). Přimíchám 2 - 3 polévkové lžíce mascarpone a krém dochutím pyré z kyselejšího ovoce (marakuja, malina nebo jenom citronová šťáva). Dosladím dle chuti, ale v případě krému na pavlovu, je méně více. Sněhový korpus je dost sladký, i proto volím kyselejší chuť krému.

SERVIS DEZERTU

Krém (žloutkový nebo šlehačkový) na sněhový korpus vrstvím těsně před podáváním. Nanáším ho polévkovou lžíci a nesnažím se jej nijak uhlazovat. V případě mini pavlovy zdobím krémem z cukrářského sáčku se zdobící špičkou.

Nakonec zasypu na menší kousky nakrájeným ovocem, jedlými květy a zaliju ovocným pyré, které jsem použila jako příchuť do krému. Já na dortu pavlova (hlavní fotka k receptu) použila bezovou marmeládu a bezovou šťávu.