Postup

Škvarky si pomelu na mlýnku na maso. Když nemám mlýnek po ruce, zkusím je rozmixovat, nebo nasekat nožem na drobné kousíčky. 

Připravím si kvásek. Do nerezové misky naleju mléko v pokojové teplotě (nesmí být studené z lednice), přidám lžičku cukru a rozdrtím kostku droždí. Vše promíchám a nechám vzejít kvásek (přibližně 10 minut), dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Mouku si rozdělím na dvě poloviny, každou dám do samostatné mísy. Do jedné poloviny mouky přimíchám pomleté škvarky a vypracuju škvarkové těsto.

Do druhé poloviny mouky přimíchám rozpuštěné máslo, 2 žloutky, sůl a víno. Přileju kvásek a vypracuju těsto, které nechám kynout na teplém místě přibližně 45-60 minut. 

Pomoučním si vál, a z vykynutého těsta vyválím tenký plát. Také z druhého, škvarkového těsta vyválím tenký plát a ten položím na první plát z kynutého těsta. Pláty jemně přeložím a opět je spolu vyválím na plát, který přeložím na třetinky a nechám 30 minut odpočívat. Toto překládání opakuju ještě 2x, společně s odpočinkem těsta.

Když mám těsto přeložené a odpočinuté, vyválím si ho na tloušťku 2 cm a pomocí kruhové formičky vykrajuju pagáče s průměrem přibližně 5 cm. Přenesu je na máslem vymaštěný plech a dávám si pozor, aby kolem sebe měly dostatek prostoru. Neměly by se dotýkat. Opět nechám přímo na plechu chvíli odpočívat (15-20  minut). 

Pagáče na povrchu jemně nařežu nožem do křížku a potřu rozšlehaným vajíčkem. Můžu dochutit a posypat nastrouhaným tvrdým sýrem nebo oblíbenými semínky (hodí se slunečnicová nebo sezamová, celý kmín, nebo mák).

Peču v předem vyhřáté troubě na 180 °C přibližně 15-20 minut dozlatova.

NACO SI DÁVAT POZOR U KYNUTÉHO TĚSTA?

• všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
• mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
• kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
• přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
• teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
• čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
• droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
• čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
• dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout.
• každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Můj tip

My máme rádi malé pagáče, vykrajuju tedy menší průměr. Nevýhoda menších rozměrů je, že nemáte šanci ohlídat, kolik jich sníte - je to opravdu chuťovka a nejde je přestat jíst :) Když vám zbydou, je lepší je zamrazit a odložit na později - nejlepší jsou totiž v den upečení. Po zamrazení doporučuji krátce dopéct v troubě a hned servírovat.

Dobrou chuť, vaše Kristína