DORTOVÝ KORPUS nebo MINI PAVLOVA

Pro tento recept budu potřebovat vejce v pokojové teplotě. Pečlivě si oddělím žloutky od bílků a schválně to dělám mimo mísu, ve které pak budu bílky šlehat. Do oddělených bílků se mi nesmí dostat ani kousek žloutku. Žloutky dám stranou, budu je potřebovat do krému.

Do čisté nerezové mísy od kuchyňského robota si odvážím 150 ml bílků, jak popisuji, nejlépe v pokojové teplotě. Nasadím v robotu balonový nástavec na šlehání a bílky nechám šlehát při nízkých otáčkách tak dlouho, až se na sněhu začnou tvořit měkké špičky. Přidám malou špetičku soli a po polévkových lžících postupně přisypávám jemný krupicový cukr (ne moučkový!). Po každém přisypání nechám cukr robotem důkladně zašlehat do sněhu. Zjednodušeně, další lžíci cukru přidávám vždy po 30 sekundách šlehání. Tímto postupem získám pevný a lesklý sníh, které je bez větších bublin. Poté přidám polévkovou lžící předem prosátého kukuřičného škrobu a dvě lžičky vinného octu a nechám na nízkých otáčkách zašlehat do sněhu. Škrob i ocet pomáhají stabilizovat bílek, co mi pomůže při tvarování mini dortíků před pečením. Hotová sněhová směs ztrojnásobí svůj objem a na šlehacím nástavci se mi vytvoří nádherné špičky sněhu. Vyšlehaný sníh si pomocí silikonové stěrky přendám do cukrářského sáčku se zdobící špičkou s větším hladkým otvorem.

Troubu na pečení předehřeji na teplotu 150 °C.

Vnitřní obvod plochy plechu vytřu kouskem másla a vyložím plech pečícím papírem. Tím si zaručím, že bude držet na ploše a během sušení se mi nepřichytí o sněhovou pusinku.

Pomocí cukrářského sáčku vytvaruji na pečící papír stejně velké pusinky s přibližním průměrem 7-8 cm a výškou 3-4 cm. Pak polévkou lžíci do každé z nich vytvořím vdůlek, který využiji po upečení na navrstvení krému. 

Pečící troubu, která se mi mezitím vyhřála, ztlumím na teplotu 120 °C a vložím do ní plech s vytvarovaným sněhem. Peču, nebo lépe suším, přibližně 80 minut.

Základem dortu Pavlova je křehký sněhový korpus [bezé], který se nepeče, ale suší a trouba by se během sušení neměla otevírat. Díky nižší teplotě tvar dortu mírně naběhne a sněhové těsto se pomalu usuší, čímž si zvenčí vytvoří křupavou krustu a uvnitř zůstane vláčné. Svou konzistencí připomíná "pusinku" nebo makronku.

Po upečení vypnu troubu, NEOTVÍRÁM a nechám v ní pavlovu úplně vychladnout. Pak už mi zbývá jenom navrstvit krém a dozdobit ovocem, nechat chvíli odležet a podávat. 

Upečené a vychlazené mini korpusy bez jakéhokoliv krému můžu skladovat při pokojové teplotě a v uzavřené nádobě i několik dnů, maximálně týden a v den servírování zdobit krémem. Když mini Pavlova naplním krémem, měly by se konzumovat ve stejný den. Krém po odležení rozpustí korpus mini dezertu a propadne se do něj. Na druhý den pak nevypadají hezky.

MARAKUJOVÝ KRÉM

V rendlíku přivedu k bodu varu marakujové pyré a polovinou množství cukru (5 g). Mezitím si vyšlehám v misce žloutky se zbytkem cukru (5 g), přidám mouku a kukuřičný škrob a pak zamíchám do směsi i část ohřátého ovocného pyré. Vše vyliji znovu do rendlíku a za stálého míchání přivedu k varu, dokud nezhoustne jako pudink.

Uvařený a zhuštěný základní krém rozetřu stěrkou na menší pekáč a zakryju potravinovou folií nebo přikryji kouskem pečícího papíru tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Tímto způsobem zamezím kontaktu se vzduchem a na krému se při chlazení nevytvoří škraloup. Pekáč s krémem dám vychladit do lednice.

Vyndám pekáč s vychlazeným základním krémem z lednice a pomocí silikonové stěrky krém přendám do mísy od robota a nechám šlehat. Přidám 100 g mascarpone, vyšlehám do hladkého krému. Pokud je zapotřebí, přimíchám zbylých 50 g mascarpone. Pro sladký dezert jako je pavlova se hodí kyselejší chuť krému, proto volím marakuju.

Do vyšší nádoby (já používám vysokou odměrku) dám cukrářský sáček se zdobící špičkou tak, že jeho hodní část založím o okraj nádoby. Tím si připravím stabilní pozici sáčku a lépe se mi do ní přendá krém pomocí stěrky a také tak zachytím vše, co přes špičku ze sáčku vyteče během jeho plnění. Dám na chvíli do lednice.

ŠLEHAČKOVÝ KRÉM

Někdy si přípravu krému na Pavlova ulehčím tímto šlehačkovým krémem. Vysokoprocentní smetanu ušlehám do tuhé šlehačky, do které přidám semínka z jednoho vanilkového lusku (můžu nahradit vanilkovým cukrem). Přimíchám 2 - 3 polévkové lžíce mascarpone a krém dochutím pyré z kyselejšího ovoce jako je marakuja, malina nebo jenom citronová šťáva (lemon curd). Dosladím dle chuti, ale v případě krému na Pavlova, je méně více. Sněhový korpus je dost sladký, proto volím kyselejší chuť krému.

SERVIS DEZERTU

Jakýkoli krém budu na mini Pavlova servírovat, na korpusy ho navrstvím těsně před podáváním. Krém nanáším z cukrářského sáčku se zdobící špičkou. Nakonec přidám čerstvou marakuji, zasypu na menší kousky nakrájeným ovocem, jedlými květy a pro hezčí lesk popráším zlatými třpytkami.

PŘI TOMTO RECEPTU DODRŽÍM

• vajíčka by měla mít pokojovou teplotu a neměla by být úplně čerstvá. V případě, že máte zdroj přímo od slepic, pro Pavlova si je nechte pár dní odležet
• do oddělených bílků by se neměl dostat ani kousek žloutků, proto je odděluji mimo mísu, ve které bílky budu šlehat
• nádoba na šlehání by měla být odmaštěna a to dosáhnu jedině v nerezové nebo skleněné nádobě. Proto na šlehání nepoužívám plastovou mísu
• dodržuji časový odstup s přisypáváním cukru a zašleháním do bílků a nikdy nenasypu celé množství cukru najednou. Cukr se při šlehání musí rozpustit, aby byl sníh hladký a bez jakýkoli krystálků cukru, jinak ty se během sušení (pečení) rozpustí a zvodnatí vnitřek
• sníh by se neměl přešlehat
• sníh musí ihned po ušlehání do trouby, proto nezapomenu troubu předem nahřát
• správná a konzistentní teplota v troubě je klíčová a tak nikdy během pečení neotvírám dvířka. Výkyvy teploty se jasně projeví na výsledku!
• při vysoké teplotě se Pavlova přesuší a vzniknou uvnitř velké vzduchové prostory, naopak při nízké nebo kolísavé teplotě se Pavlova nedosuší a spodek bude vlhký a lepivý. Upozorňuji, že každá trouba peče jinak a i ukazovatel teploty často nebývá přesný - tak je nutné vychytat tu správnou teplotu. S Miele troubou tyto problémy řešit nemusíte - ukazuje přesnou teplotu a dokonce si můžete program na pečení Pavlova dortu uložit do vlastních programů.