MANDLOVÉ SUŠENKY

Připravím si křehké těsto, kterému se říká pâte sablée. Poměr vyjde na přibližně 10 - 12 kusů větších sušenek, ale záleží od průměru vykrojených koleček. Já použila průměr vykrajovátka 10 cm.

Máslo nechám povolit při pokojové teplotě a přidám ho do robotu spolu se všemi suchými surovinami. Nechám vypracovat do sypké směsi. Do malé misky si vyklepnu 1 vajíčko, rozmíchám ho a poté odvážím 20 g – ty přidám do směsi na těsto a šlehám, dokud se těsto nepropojí. Hotové těsto rozválím válečkem mezi dvěma pečicími papíry na tenký plát s tloušťkou přibližně 3 mm. Tento plát dám přímo na papíru vychladit do lednice na 5 až 10 minut.

Plech na pečení vyložím pečicí podložkou Air Mat, kterou vřele doporučuji použít. Podložka díky performaci zabezpečí dokonalou cirkulaci vzduchu při pečení a perfektně propeče těsto i zespodu. Při pečení sušenek nebo tartu z křehkého těsta je to lepší volba než pečicí papír. Pokud ale nemáte jinou možnost, upečete sušenky (tart) i s použitím pečícího papíru, jenom si hlídejte propečení z obou stran.

Vychlazené těsto vyndám z lednice a ihned s ním pracuji, protože rychle měkne a pak se s ním pracuje špatně. Z těsta sundám vrchní vrstvu papíru a rychle vykrajuji pomocí kruhového vykrajovátka kolečka. Pomocí malé cukrářské špachtle kolečka rovnou ukládám na plech. Nejlepší by bylo dát plech s vykrojenými sušenkami před pečením na chvíli opět do lednice, lépe se upečou.

Dám péct do předem vyhřáté trouby na 165 °C na 10-12 minut dokud kolečka křehkého těsta nezačnou zlátnout. Po upečení vytáhnu z trouby a nechám na plechu chvíli vystydnout a až pak opatrně odděluji od podložky. Upečená kolečka ukládám stranou na rovnou podložku.

Sušenky si lze upéct i jako vánoční nebo velikonoční cukroví.

PRALINKOVÁ PASTA

Na plech vyložený pečicím papírem si nasypu mandle a pistácie (ty můžu nahradit i lískovými ořechy). Oříšky volím naturální, nesolené a bez jakékoliv další chutě. Dám péct na 15 minut do předem rozehřáté trouby na 160 °C, aby oříšky uvolnily svou chuť a vůni. Peču přibližně 15 minut.

Během doby pečení oříšků si v rendlíku z cukru udělám při nízké teplotě zlatavý karamel, který poté naleju na upečené ořechy. Nechám karamel ztvrdnout a vychladnout a pak ho i s ořechy přendám do výkonného mixéru a při plném výkonu rozmixuju na hladkou pastu. Směs bude na začátku mixování sypká, pak se začne měnit v tekutější hmotu. Dávám si při mixování pozor, aby teplota ořechové pasty nepřekročila 40-50 °C, jinak by mohla zhořknout. Já na na mixování používám Thermomix, který má výkonní motor a taky vnitřní teplotní sondu, která mi kontroluje teplotu pasty během mixování. Pokud směs dosáhne této teploty, odstavím ji a nechám vychladit v lednici (nebo i v mrazáku) a poté znova pokračuji v mixování do hladké konzistence. Pralinkovou pastu mám hotovou. Naliju ji do menších skleniček, uzavřu víčkem a nechám zcela vychladnout. Kompletní recept včetně videa najdete TADY.

PRALINKOVÝ KRÉM

V rendlíku přivedu k bodu varu mléko se semínky z vanilkového lusku (můžu nechat vařit i zbytek lusku) a polovinou množství cukru (5 g). Mezitím si vyšlehám v misce žloutky se zbytkem cukru (5 g), přidám mouku a škrob a pak zamíchám do směsi i část ohřátého mléka. Vše vyliji znovu do rendlíku a za stálého míchání přivedu k varu, dokud nezhoustne jako pudink.

Uvařený a zhuštěný základní krém, který se nazývá Creme Mousseline, rozetřu na menší pekáč a zakryju potravinovou folií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Tímto způsobem zamezím kontaktu se vzduchem a na krému se při chlazení nevytvoří škraloup. Pekáč s krémem dám vychladit do lednice.

Vyndám pekáč s vychlazeným základním krémem z lednice a krém přendám do mísy od robota a nechám šlehat. Přidám 75 g měkkého másla, 50 g pralinkové pasty a vyšlehám do hladkého krému. Do vyšší nádoby (já používám vysokou odměrku) dám cukrářský sáček se zdobící špičkou tak, že jeho hodní část založím o okraj nádoby. Tím si připravím stabilní pozici sáčku a lépe se mi do ní přendá krém pomocí stěrky a také tak zachytím vše, co přes špičku ze sáčku vyteče během jeho plnění. Dám na chvíli do lednice.

OVOCNÁ NÁPLŇ

Malinové nebo jahodové pyré přivedu k varu a poté přidám agar agar smíchaný s cukrem. Míchám metličkou a vařím přibližně půl minuty. Nechám vychladit a zatuhnout a poté rozmixuju mixérem do hladkého gelu. Čerstvé jahody nebo maliny nakrájím na drobné kousky a smíchám s ovocným gelem.

SERVIS DEZERTU

Připravím si dezertní talíře, do středu kterých pomocí cukrářského sáčku se zdobící špičkou navrstvím krém ve tvaru hrubšího kolečka s prázdným středem. Uprostřed krému dám lžící ovocnou náplň a krém přikryji sušenkou. Dozdobím kousky čerstvých jahod nebo malin, drcenými oříšky a jedlými květy.