Postup

U lineckého těsta platí pravidlo 3-2-1, tedy 3 díly mouky, 2 díly tuku a 1 díl cukru. Když si upravuji poměry, myslím na toto pravidlo :).

Do mísy od robota si proseju mouku a moučkový cukr. Pomocí jemného struhadla od Microplane (je opravdu nejlepší) si nastrouhám kůru z půlky citronu, který jsem si předtím pořádně omyla. Ostrým nožem rozrížnu vanilkový lusk a hrotem seškrábnu všechna semínka, které přidám do mouky. Vanilkový lusk v tomto receptu můžu nahradit extraktem z vanilky (nepoužívám vanilkové aroma). Nakonec stejným struhadlem nastrouhám kousek tonka fazole, množství, které se vejde na špičku nože. Tonka mi přidá do cukroví další hezkou vůni i aroma.

Do mísy přidám vaječný žloutek a máslo obě ve stejné pokojové teplotě.

Na kuchyňský robot nasadím třecí metličku, která má tvar písmena "K" a nechám všechny suroviny pár minut promíchat, až se mi vytvoří těsto. Když nemám robot, vypracuji těsto ručně. S těstem ale pracuji rychle, abych jej tzv. nespařila. Když se s těstem příliš dlouho hněte, může se stát, že pak neudrží během pečení vykrojené tvary.

Připravím si plát potravinové fólie a hotové těsto na něj přenesu. Zabalím ho a odložím do lednice odpočívat do druhého dne, nebo minimálně na 2-3 hodiny.

Vychlazené těsto vybalím z fólie a na pracovní ploše jej čistými rukami propracuji až mírně změkne. Plochu (vál) si jemně posypu hladkou moukou a těsto na něm dřevěným válečkem rovnoměrně vyválím na tloušťku přibližně 3 mm. Linecké těsto pečením nenabude, tedy počítám s takovou tloušťkou těsta, která mi po slepení obou vykrojených tvarů bude vyhovovat. Někdo má rád tenčí, někdo buclatější. Chci ale docílit stejné tloušťky při každém kolečku, je to ve výsledku mnohem hezčí.

S těstem ale pracuji rychle, protože když je teplé, hůře se s ním pracuje a začne se pak lepit k ploše i k vykrajovátku. Platí pravidlo, že tvrdé vychlazené těsto nechám chvíli povolit a pokud je moc měkké, dám ho na chvíli zchladit do lednice. Proto si jej před válením cukrářskou špachtlí rozdělím na několik části a ty pak budu postupně z lednice vytahovat.

Na vykrajování z lineckého těsta nejčastěji používám hladká nerezová kolečka a na každém druhém kolečku uprostřed vykrojím menší otvor. Když chci docílit tvar "soba", který je na fotce, vnitřní otvor vykrojím více ke okraji. Na vykrojení vnitřního otvoru používám větší nerezovou cukrářskou špičku, která má vykrajování ideální tvar. Vím, že existují vykrajovátka i vnitřním otvorem, ale těmi nedocílím posunu vnitřního otvoru do strany :).

Plech vyložím silikonovou podložkou Air Mat a naplním ho vykrojenými kolečky. Na přenos koleček používám malou cukrářskou špachtly, protože bych rukami mohla zdeformovat tvar kolečka a ta mi pomůže i s odlepením vykrojeného tvaru od válu.

Dám péct do předem vyhřáté trouby na 170 °C a peču přibližně 8-10 minut, tedy do chvíle, až kolečka chytí mírně zlatavou barvu. Dobu pečení přizpůsobím své pečící troubě, každá peče jinak a tak první várku pečlivě kontroluji a čas "vychytám". Po upečení plech opatrně vyndám z trouby, použiju chňapky a nechám linecká kolečka chvíli na plechu "dojít".

Připravím si dostatečně velikou pracovní plochu (použiju třeba největší krájecí desku, kterou doma mám) a opatrně na ní přenesu upečená linecká kolečka z pečícího plechu. Rozložím je tak, aby plné tvary koleček byly spodní stranou vzhůru a ty vykrojená kolečka rozložím spodní stranou na podložku těsně vedle sebe. Tyto popráším přes jemné sítko moučkovým cukrem. Pocukrím je schválně ještě před plněním a slepením, tím docílím, že vyčnívající marmeláda z otvoru vrchního kolečka zůstane hezky lesklá.

Na plná kolečka nanesu vrstvu marmelády. Můžu je potřít příborovým nožem, nebo na vrstvení marmelády použiju cukrářský sáček s hladkou špičkou, která mi pomůže na doplnění marmelády do vykrojených otvorů, kdyby jí tam bylo málo. Kolečka pak navzájem slepím.

Hotová slepená linecká kolečka nechám na válu chvíli odpočívat a až pak je uložím do uzavíratelné krabice a umístím na tajné místo, aby vydržely alespoň pár dnů bez "náletu" ostatních členů rodiny.

Když mám chuť a čas, vyhraju se s dalším zdobením. Nad vodní lázni roztavím čokoládu a tu, pomocí cukrářského sáčku se špičkou aplikuji na vykrojená kolečka. Z čokolády pár tahy vytvořím paroží a pomocí bílkové polevy, která mi vždy zůstane ze zdobení vánočních perníčků a těsně nad otvorem s marmeládou vytvaruji oči. Pro lepší efekt do nich vložím cukrové kuličky. Takto zdobená kolečka nechám na ploše až do ztuhnutí čokolády a až pak je uložím do krabice.

Linecké cukroví chce pár dnů odležet a při skladování na suchém místě vydrží i několik týdnů.

Oplatí se v tomto receptu dodržet:

• suroviny by měly mít stejnou pokojovou teplotu.
• za každým výsledkem stojí vstupní suroviny a tak bych nenahrazovala máslo margarínem a do těsta proseju kvalitní hladkou mouku.
• na hnětení využiju nejlépe kuchyňského robota a co nejméně s těstem pracuji ručně. Pod rukami se těsto může lehce spařit, což má za následek zdeformovaní tvarů cukroví během pečení.
• nikdy nedávám vykrojená kolečka z těsta na horký plech, proto si na pečení cukroví připravím plechy dva a peču na "střídačku".
• slepená linecká kolečka skladuji v papírové krabici na chladném místě (terasa, balkon), po pár dnes mírně zvlhnou a zůstanou křehká. Pokud je mám suchá, do krabice vložím čtvrtku jablka.

Můj tip

Originální recept na linecké těsto obsahoval i oříšky, mandle nebo lískové ořechy. Zkuste si poměr mouky upravit dle pravidla 3-2-1 a nakombinujte hladkou mouku s mandlovou nebo lískooříškovou moukou.

Dobrou chuť, vaše Kristína