Postup

Ve 250 ml vlažného mléka, jehož teplota by neměla přesáhnout 28 - 30°C, rozmíchám 4 lžíce krupicového cukru, balení vanilkového cukru a 30 g čerstvého droždí. Používám ho v receptech raději, protože těsto po něm kyne rychleji a o něco lépe. Kvásek nechám vzejít na teplejším místě nebo v troubě se speciálním programem na kynutí, což trvá přibližně 10–15 minut. Hotový kvásek zdvojnásobí svůj objem a na jeho povrchu se vytvoří bublinky.

Mezitím si v míse od kuchyňského robota smíchám 500 g hladké mouky se špetkou soli, která hraje v těstě důležitou roli (vše vysvětluji v tipech pod receptem).

Do hotového kvásku cukrářskou metličkou přimíchám 4 vaječné žloutky, 150 ml rostlinného oleje a najemno nastrouhanou kůru z 1/2 citronu. Směs vyliji do mísy s moukou a nechám robotem zpracovat hladké a nelepivé těsto, což zabere minimálně 10 minut. Na hnětení v robotu použiju hák na kynutá těsta. Těsto pak vyklopím a ručně vytvořím hladkou kouli, kterou vložím do čisté nádoby, přikryji suchou a čistou kuchyňskou utěrkou a nechám přibližně 1 hodinu vykynout, než těsto zvětší svůj objem. Teplota během kynutí je alfa-omega a protože mám domácí konvektomat Miele, využívám jeho speciální funkci na kynutí, která mi zaručí 100% skvělý výsledek.

Po vykynutí těsto vyklopím na čistou pracovní plochu, kterou zbytečně nevysypávám moukou. Těsto je hladké, nelepí se a dobře se s ním pracuje. Rozdělím si ho na přibližně 25–30 stejně velkých dílů, z nichž každý rukama vyválím do hladké kuličky. Po každé práci s kynutým těstem mu musím dopřát odpočinek, a proto těstové kuličky přikryji utěrkou a nechám 15 minut kynout.

Připravím si vše, co budu potřebovat na finalizaci koláčů:

1. Ovoce: do misky si připravím ovoce, které očistím, a pokud je mražené, nechám ho předem rozmrazit v sítku, abych ho zbavila přebytečné vlhkosti.
2. Drobenku: v další misce rukami smíchám a zpracuji 150 g polohrubé mouky, 100 g cukru krupice a 100 g na kostky nakrájeného změklého másla.
3. Náplň: já zvolila tučný tvaroh, který si ve třetí misce smíchám se žloutky, krupicovým cukrem, citronovou šťávou a kůrou, kterou si nastrouhám na jemném struhadle Microplane.Kombinovat můžu tyto náplně:
   • povidla (švestkové, hruškové, jablečné)
   • strouhané čerstvé jablka smíchané se skořicí
   • mák
   • tvaroh
   • ovoce (rybíz, maliny, borůvky)

Připravím si pečící plechy, které vyložím pečícím papírem. Na jeden plech standardní velikosti rozložím 6 kuliček a každou roztlačím hrníčkem na kávu bez ouška. Teď si trochu "přihřeji vlastní polívku", protože na mém e-shopu právě přibyly nádherné svíčky v ručně vyrobených keramických hrníčcích, které po vypálení sojové svíčky můžete využít jako klasický hrníček na kávu nebo čaj. Nabízím je ve dvou barvách i velikostech, přičemž každý má zespodu mé logo a různé vůně svíček ze sojového vosku. Vše je ruční práce z České republiky a každá svíčka v hrníčku vám přijde v dárkovém balení.

KOUPIT SVÍČKU V HRNÍČKU

Zpátky k receptu! Spodní část hrníčku nebo sklenky „namočím“ do mouky, aby se nelepila, a těstové kuličky s ní rozmáčknu, čímž vytvořím důlek a vyšší okraje. Mezi koláči na plechu nechávám dostatek prostoru, protože ještě nakynou a během pečení se zvětší. Při průměru koláčů 9–10 cm mi na plech vyjde přibližně 6–7 kusů, takže pro tuto dávku těsta budu potřebovat 4–5 plechů, nebo počítat s tím, že plechy využiji vícekrát.

V hrníčku si vidličkou rozšlehám jedno vajíčko a cukrářským štětcem potřu zvýšené okraje každého koláče. Tvarohovou náplň přenesu lžící do důlku každého koláče a navrším ovoce, jako je rybíz, maliny, ostružiny nebo borůvky a bohatě zasypu drobenkou.

Dám péct do předem vyhřáté trouby na 180 °C a zvolím program horní a dolní pečení. Po asi 20 minutách koláče zkontroluji, a pokud mají zlatavé okraje, vytáhnu plech z trouby. Pokud mám k dispozici více plechů, můžu je péct najednou s funkci horkovzdušného pečení, při kterém nastavím teplotu na 165–170 °C. Funkce horkovzduchu zajistí cirkulaci tepla po celé troubě, ale pro jistotu během pečení plechy prohodím a otočím, aby se koláče rovnoměrně propekly.

Na závěr si připravím rumový rozvar. V rendlíku zahřeji rum, vařením jej zbavím alkoholu a metličkou zašlehám kousek másla. Směs promíchám a na mírném plameni přivedu k varu. Vařením vznikne omáčka, kterou hned po upečení potřu koláče cukrářským štětcem. Nechám je chvíli vystydnout a před podáváním jemně popráším moučkovým cukrem. Chutnají čerstvé i na druhý a třetí den, ale to vám asi nevydrží.

Rovnou sem uvedu tipy na recepty, ve kterých využijete zbylé vaječné bílky (názvy se dají překliknout):

• Pavlova
• Italské makronky
• Bílková roláda

NA CO SI DÁVAT POZOR U KYNUTÉHO TĚSTA?

• všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
• mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
• kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
• špetka soli v těstě hrá důležitou roli - zintenzivňuje chuť, pomáhá stabilnému kynutí, aby těsto nenakynulo až příliš rychle, posiluje strukturu těsta.
• přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
• hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Ten drží těsto pohromadě a pomáha kynutí (tedy nabytí na objemu).
• teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
• čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
• droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
• čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
• dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout. Každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Můj tip

Mezi mými recepty najdete další návody přípravu kynutého těsta. Pokud si s kváskem nejste jistí, doporučuji vyzkoušet můj recept na KYNUTÉ BUCHTY. Je tak jednoduchý, že ho zvládne i malé dítě. Další recepty na kynuté koláče najdete v kuchařce #UPGRADE - recept na ně pochází přímo od mé babičky.

Dobrou chuť, vaše Kristína