Tradiční slovenská kapustnica se dělá vždy den předem, potřebuji čas na odležení a propojení všech chutí. Proto ji doma chystáme vždy 23.12., tedy den před Vánocemi.

Sušené lesní houby namočím do vody na 30 minut. Do tlakového hrnce dám vepřové koleno, sůl, kuličky pepře i nového koření, bobkové listy a zaliji vodou skoro až po okraj hrnce. Uzavřu a od momentu, kdy hrnec začne pískat, vařím 35-40 minut, nebo dokud maso není měkké. Když nemám k dispozici tlakový hrnec, vaření kolena mi zabere více času, ale postup je stejný.

Mezitím si založím základ na polévku v tom největším hrnci, který doma mám. Pokud je zelí moc kyselé, použiji ho bez šťávy ze soudku. Pokud je kyselé tak akorát, použiji i šťávu. Každý krouhá a nakládá zelí jinak - pokud má v sobě velké a dlouhé proužky, nakrájím si ho do polévky na menší části. Naložené houby přecedím do sítka a nechám chvíli okapat.
Do velkého hrnce naskládám dvě celé klobásy, uzené maso vcelku, houby, ořechy, švestky, rozmáčknutý česnek i kysané zelí. Jakmile je vařené koleno měkké, vyndám jej z vývaru na prkénko a vývar přes sítko přecedím do hrnce s naskládanými surovinami. Pokud mi zůstane místo v hrnci, doleji do něj ještě vodu a dám vařit.

Uvařené koleno pomoci vidličky a ostrého nože oberu od kosti a maso nakrájím na menší kousky (cca 1cm). Ty přidám do polévky a vše společně vařím přibližně 3/4 hodiny.

Brambory škrabkou zbavím slupky, omyju je a nakrájím na menší kostky. V misce namočené ve studené vodě je odložím na chvíli stranou.

Po uplynutí 45 minut vyndám z polévky klobásy, které nakrájím na cca 0,5cm tlusté kolečka, a uzené maso, které nakrájím na menší kostky (cca 1cm). Obojí pak vrátím do polévky, přidám i přecezené a vařím dalších 15 minut, do změknutí brambor. Na přenos nakrájených kousků z prkénka do hrnce používám nerezovou kartu. 

Na závěr do polévky přidám paprikovou jíšku. Na nepřilnavé pánvi si rozehřeji rostlinný olej, přidám najemno nakrájenou cibuli a za občasného míchání silikonovou stěrkou opékám až cibule zesklovatí. Přidám dvě lžíce hladké mouky a opékám na středním plameni dalších 5 minut, než se směs nezabarví do růžova. Přimíchám dva roztlačené stroužky česneku a na závěr dvě lžičky sladké mleté červené papriky. Vše mícháním provařím a stáhnu z plotny. Přiliju cca 300 ml vody a mícháním mi vznikne hustá směs. Přes jemné sítko pomocí stejné silikonové stěrky směs propasíruji do vývaru a nechám vařit cca 10-15 minut.

V případě, že zelňačku připravuji den předem, hned po uvaření polévku zchladím. Při pomalém (pozvolném) chlazení hrnce na plotně, tedy při teplotě mezi 40 - 80 °C, dochází k množení bakterií a tento proces se zastaví rychlým zchlazením. V profesionální kuchyni se používají šokery, doma si pomůžu napuštěním kuchyňského dřezu studenou vodou, do které hrnec s polévkou postavím. Pak polévku do druhého dne odložím do lednice, v případě zimního chladného období, na terasu nebo balkon.

Kapustnici před podáváním ohřeji a podávám s lžící zakysané smetany a krajícem čerstvě upečeného chleba.