Postup

Začnu s přípravou krému z čokoládové ganache. Nad vodní lázní, tedy v rendlíku s vodou a nad ním v nerezové misce tak, aby se miska nedotýkala vody, nechám pomalu roztát tmavou čokoládu.

V dalším rendlíku smíchám smetanu, tremolinu (nebo med) a kůru z limetky. Směs zahřeji, dokud ze smetany nepůjde pára a tremolina (med) se nerozteče. Dávám ale pozor, ať vše nepřivedu k varu, protože se tekutina začne vypařovat a ztratím tak její potřebné množství.

Jakmile se čokoláda nad vodní lázní rozteče, přendám nerezovou misku mimo lázeň i plotnu a na třikrát přidám smetanovou směs. T.z. že do čokolády přimíchám 1/3 smetanové směsi a promíchám cukrářskou stěrkou, přidám další 1/3 smetanové směsi a promíchám a na závěr poslední třetinu a opět vše promíchám stěrkou.

Jako poslední přidám k čokoládě máslo v pokojové teplotě a opět důkladně promíchám, dokud se čokoládová směs, čili ganache, úplně nerozteče a vše se důkladně nepropojí. Krém odložím stranou. Nedávám do lednice, ganache by zatuhla a nedalo by se s ní pracovat při plnění makronek.

Do kuchyňského robotu naleju prvních 94 g vaječných bílků a nechám pomalu šlehat na půl do tuha. Tyto poměry dodržím a vše si důkladně vážím na kuchyňské váze, nebo využiji funkce robota, pokud má v sobě přesnou elektronickou váhu.

Mezitím si do rendlíku dám cukr krystal a vodu. Sirup přivedu k teplotě 118 °C (nebo-li "soft ball") a měření provádím kuchyňským (cukrářským) teploměrem.

Když jsou bílky v robotu z poloviny tuhé, zastavím robot a přiliju polovinu cukrového sirupu, zapnu robot a nechám sirup zašlehat. Opět vypnu robot, přileju zbytek sirupu a nechám šlehat do krásné lesklé a tuhé konzistence. Bílková směs, meringue, by se šleháním neměla ochladit, ale měla by být po vyšlehání pořád trochu teplá. Jakmile jsem s konzistencí spokojena, robot zpomalím a šlehám jen na nízké rychlosti.

Zatímco se mi v robotu šlehá meringue, ve velké míse s kulatým dnem si proseju mandlovou mouku s moučkovým cukrem. Přidám dalších nevyšlehaných 94 g bílků a zapracuji pomocí cukrářské stěrky. Nemíchám moc dlouho, jinak směs "přešlehám".

Na závěr přidám do robotu k meringue gelové potravinářské barvivo, zašlehám a odstavím.

Meringue přidávám po částech k mandlové pastě a stěrkou zapracuji. Vždy jsem si myslela, že tady je ta kritická chvíle, kdy se může něco pokazit! Ale vlastně je nejdůležitější z toho nedělat žádnou vědu a jednat rychle! Nesnažím se směs promíchávat pomalu, ale postupuji jemně, ale docela rychle. Snažím se propojit všechny složky tak, abych neztratila vyšlehaný objem bílků.

Hotovou směs na těsto přendám do předem připraveného cukrářského sáčku s hladkou zdobící koncovkou a nastříkám stejné tvary na plech se silikonovou podložkou Silpat. Doporučuji využít i podložku, na které jsou makronky znázorněny, usnadní to práci a zjednotí tvar, všechny kousky budou stejné. Pokud použijete pečicí papír, zachyťte si ho magnety po stranách plechu, ať vám při pečení nepoletuje a počítejte s kratším pečením, protože bude těsto v bližším kontaktu s plechem.

Plech dejte do předem vyhřáté trouby na 140°C na přibližně 12-14 minut. Každá trouba peče jinak a tak zkuste před pečením zkontrolovat teplotu kuchyňským teploměrem. 

Tyto makronky s italským meringue se před pečením nenechávají vysušit jako klasické makronky a pokud těsto hezky nastříkám na plech, bez toho, aby se mi na povrchu udělaly špičky, tak by se s plechem nemělo ani bouchat o kuchyňskou linku. Sušení makronek je zapotřebí jen u makronek francouzského typu.

Po upečení nechám makronky ještě pár minut na plechu a až poté odlepím ze silikonové podložky (pečicího papíru). 

Čokoládovou ganache přemíchám stěrkou dokud nebude mít tzv "pipeabel consistency", nebo-li konzistenci, která mi z cukrářského sáčku hned nevyteče, ale zároveň nebude moc ztuhlá. Naplním ganache do cukrářského sáčku s hladkou koncovkou a nastříkám do poloviny upečených makronek. Makronky slepím k sobě a mám hotovo!

Nejlepší makronky jsou odležené, druhý den, kdy se hezky propojí s krémem.

Můj tip

Tento recept doporučuji dodržet jak v surovinách, tak i v postupu. Makronky se vám pak odvděčí! Chyby se u tohoto receptu neodpouští a chce to v pečení makronek opakování. Zkuste postupovat dle videoreceptu a nezoufejte, když se napoprvé nepovedou :). Recept na klasické makronky najdete TADY.

Dobrou chuť, vaše Kristína