Postup

Maso si ostrým filetovacím nožem očistím od blan a papírovou utěrkou ho osuším, čímž ho zbavím přebytečné vlhkosti. Celý kousek masa svážu potravinářským provázkem, aby si maso udrželo svůj tvar. Pak ho osolím čerstvě namletou hrubozrnnou solí, opepřím a vložím do vákuovacího pytlíku. Podle vlastní chuti můžu k masu do sáčku přidat čerstvé bylinky jako je rozmarín a tymián a rukou nebo nožem rozpučené stroužky česneku, které jsem nechala ve slupce.

Sáček ve vákuovačce zavákuuji a nahřeji si pečící troubu se speciální funkci Sous-vide na teplotu 54 °C. Vložím do ní maso a nechám vařit 2 hodiny. Takto si steak připravím na stupeň propečení "medium". Když nemám ve své pečící troubě k dispozici program Sous vide, využiji jiné zařízení, které mi udrží konzistentní teplotu vaření na nastavené teplotě.

Teplota přípravy masa má zásadní roli a měří se uprostřed masa. Dá se jednoduše zjistit zapíchnutím kuchyňského teploměru do středu masa, přičemž riskuji, že mi vyteče šťáva, která je v mase důležitá. Nebo neriskuji a maso vařím vcelku metodou Sous vide při konstantní teploty vaření. Ta mi udrží maso šťavnaté a křehké.

Podle teploty uvnitř hovězího masa se určuje stupeň propečení:

• Rare 48 - 50 °C
• Medium rare 51- 53 °C 
• Medium 54 - 57 °C
• Medium well 62 - 65 °C
• Well done 68 - 70 °C

Po dvou hodinách maso vyndám z trouby. Opatrně nůžkami otevřu vákuovací sáček a maso si dám na krájecí desku. Zbavím ho potravinářského provázku a osuším papírovým ubrouskem od vlhkosti, která by mi během pečení na rozpálené pánvi prskala.

Nerezovou pánev, která je pro pečení steaku rozhodně lepší než teflonová, důkladně rozehřeji. Naliju do ní 2-3 lžíce rostlinného oleje a opeču na ní maso ze všech stran. Já si špalek masa ve videu rozdělila na dvě poloviny, aby se mi hezky vešly oba kousky do pánve. Maso nechám opéct na každé straně do té doby, dokud se samo neodlepuje od dna nerezové pánve.

Když mám maso opečeno ze všech stran, přidám do pánve velkou lžíci másla, stroužek česneku ve slupce, který jsem si nožem roztlačila a snítky čerstvých bylinek (rozmarín a tymián). Maso si posunu na pánvi co nejdál od sebe, pánev pomocí dlouhé rukojeti mírně nahnu. Tím se mi dostane roztopené máslo do přední části pánve a polévkovou lžíci jej nabírám a polévám maso ze všech stran. Maso vyndám z pánve a před samotným rozříznutím jej nechám 10 minut odpočívat. Můžu ho po chvíli otočit, čímž se šťáva rovnoměrně v mase absorbuje.

Během odpočinku masa si připravím jednoduchý salát. Lístky salátu zaliju bílým balsamico octem (hodí se i klasický tmavý), olivovým olejem, osolím a opepřím. Jemně prohrábnu rukami a mám hotovo. Žádná věda. Salát nechá prostor pro vychutnání si skvělého hovězího steaku. 

Připravím si talíř, který si nechávám zahřát v nahřívacím šuplíku. Rozkrojím maso na hrubší pláty, které položím na talíř stranou řezu nahoru a posypu maldonskou solí (solnými pyramidami). Podávám s čerstvým salátem - nic víc není zapotřebí.

Můj tip

Nejdůležitější surovinou tohoto receptu je maso a proto pro jeho přípravu volím opravdu kvalitní, nejlépe stařené, čili vyzrálé maso. Má výbornou chuť, kterou získalo suchým zráním (dry aged), kdy maso několik týdnů odpočívalo ve speciálních podmínkách a je díky tomu křehčí, měkčí a má intenzivnější chuť. Další můj recept na STEAK s belgickými hranolky najdete TADY.

Dobrou chuť, vaše Kristína