Postup

Nejdřív si připravím marcipánový krém a ručním mixérem rozmixuji v misce změklé máslo, marcipán, najemno namleté lískové oříšky, semínka ze dvou vanilkových lusků (můžu nahradit 2 balíčky vanilkového cukru), dvě celá vejce a rum. Vše vymíchám do hladké směsi. Tu si pomocí kuchařské stěrky přenesu do trezírovacího (cukrářského) sáčku a dám na chvíli do lednice, kde ho budu chladit po dobu, kdy budu připravovat listové těsto.

Listové těsto obsahuje jenom tři ingredience: mouku, máslo a vodu, ale jeho příprava zabere dost času a vyžaduje dostatek lidské síly. I když zde uvedu recept na jeho přípravu, raději volím těsto kupované.

LISTOVÉ TĚSTO

• 250 g hladké mouky
• 225 g studeného másla
• 150 ml studené vody

Teplota surovin je pro přípravu těsta zásadní!

V kuchyňském robotu nechám vymíchat hladkou mouku se studenou vodou a takto připravené hladké těsto zabalím do potravinové fólie a dám do lednice zchladit na minimálně 30 minut. Studené máslo si položím mezi dva listy pečícího papíru a válečkem vyválím obdélník s rozměrem přibližně 20 x 15 cm (A5) a dám na chvíli do lednice. Vychlazené těsto vyndám z lednice a na pracovní desce jej válečkem vyválím do tvaru obdélníku, jehož rozměr bude 2x rozměr obdélníku z másla, tedy cca A4. Do jeho středu položím studený plát másla a překryji ho pláty těsta z obou stran. Těstovou „obálku“ opět zabalím do potravinové fólie, nebo vložím do uzavíratelného plastového boxu a dám do lednice na 30 minut. Po této době těsto vybalím a rozválím na obdélník o velikosti A4 a poskládám na tři části. Zabalím do fólie a dám do lednice. Tento způsob překládání, válení a chlazení zopakuji minimálně 7-8x. Těsto po posledním přeložení nechám minimálně hodinu v lednici, ideálně však celou noc, až pak jej použiju na pečení.

Když tedy zvolím kupované těsto, což je i můj případ, v obchodě vybírám jenom listové těsto s použitím másla a ne palmového nebo rostlinného tuku (uvedeno na obalu). Hotová těsta mají v rozmezí 30 – 140 vrstev a pro hezké „listování“ je vhodné těsto s 80 vrstvami. Tento údaj na obalu chybí a chce to jenom najít to pravé, se kterým se bude dobře pracovat a hezky během pečení zalistuje. Obecně platí, že chlazená listová těsta jsou mnohem lepší než mražená.

Zpátky k receptu, hotové a vychlazené listové těsto si mezi 2 pečícími papíry válečkem rozválím na hrubší plát, o tloušťce cca 3 – 4 mm a o rozměrech cca 45 x 25 cm. Rozdělím si ho ostrým nožem na dvě poloviny, na jedné části si pomocí kovového dortového ráfku o průměru cca 20 cm naznačím kruh, abych věděla, jak navrstvit krém do jeho středu. Zatím ráfkem těsto nepřekrajuji! Část těsta s naznačeným kruhem, spolu s pečícím papírem přenesu na plech, na kterém galette finalizuji.

Z lednice si vyndám marcipánový krém v cukrářském sáčku, na jehož konci odstřihnu špičku s otvorem o průměru cca 2 cm. Krém pomocí sáčku zatočím na jeden plát těsta s naznačeným kruhem a začnu ho vrstvit od jeho středu – tedy vytvořím šneka o výšce přibližně 2-3 cm, který bude mít průměr cca 17 cm. Důležité je dodržet volné okraje na těstě, minimálně 3 cm. Ve sklence si rozkvedlám jeden vaječný žloutek a pomocí mašlovačky (cukrářského štětce) důkladně potřu krémem nepokryté okraje spodního těsta. Dávám si pozor, abych vajíčkem nepřetřela samotné boky těsta, to by způsobilo nepravidelné listování během pečení. Druhou polovinu těsta opatrně přenesu na plát s krémem, dávám si pozor, abych dodržela jeho pokrytí po celé ploše. Rukama nebo jemnou cukrářskou kartou opatrně těsto zahladím od jeho středu k okrajům, čímž jej zbavím všech vzduchových bublin. A stejným dortovým ráfkem, kterým jsem si naznačila kruh na těstě, oba spojené pláty těsta vyřežu do kruhu. Mám zkušenost, že pro vykrojení je nejlepší použít ráfek s vlnkami, což je forma na tart, které vytvoří i hezký efekt na okrajích koláče po upečení.

Na vrchní plát těsta ostrým malým nožem opatrně nakreslím vzor s tím, že do jeho středu vytvořím malý otvor, přes který bude unikat pára během pečení. Díky tloušťce těsta 4 mm můžu na těsto nožem naznačit pravidelné rýhy bez přeřezání, které mi po upečení vytvoří hezký vzor, typický pro galette. Takto připravený koláč před samotným pečením dám ještě jednou na hodinu do lednice zcela vychladit.

Předehřeji pečící troubu na teplotu pečení 180°C a zapnu program horní-dolní pečení. Vychlazený galette před pečením pomocí mašlovačky rovnoměrně potřu rozšlehaným žloutkem. Opět dávám pozor, abych žloutkem nepřetáhla hrany koláče.

Dám péct na 30 – 35 minut, dokud galette nezezlátne. Pro docílení hezkého lesku koláče si připravím meruňkový rozvař, kterým koláč ihned po upečení rovnoměrně potřu. „Apricot glaze“ se používá ve francouzské cukrařině více než cukrový rozvar (voda a cukr v poměru 1:1) a dodá upečenému koláči hezký lesk.

V malém rendlíku zahřeji cca 50 ml hladkého meruňkového džemu, 1-2 lžíce krystalového cukru a 1-2 lžíce koňaku. Je důležité, aby v džemu nebyly kousky ovoce a tak jej předtím propasíruji přes sítko. Na mírném ohni vařím 3 – 5 minut, dokud směs nezhoustne a nebude lepkavá. Glazura při nanášení cukrářským štětcem musí být teplá, aby ji bylo možné rozetřít rovnoměrně. V případě, že mi do upečení koláče meruňkový rozvar vychladne, mírně si jej před nanášením v rendlíku zahřeji – potírání tak bude snadnější.

Upečený galette nechám několik hodin zcela vystydnout, abych zabránila vytečení marcipánové náplně. Koláč chutná výborně i druhý den, kdy se lépe i krájí.

Můj tip

Galette lze naplnit jablky, hruškami, meruňkami, fíky, čokoládou, nebo kandovaným ovocem.

Dobrou chuť, vaše Kristína