Postup

Nejdříve si připravím marcipánový krém. Ručním mixérem rozmixuji v misce změklé máslo, marcipán, najemno namleté lískové oříšky, semínka ze dvou vanilkových lusků (můžu nahradit dvěma balíčky vanilkového cukru), dvě celá vejce a rum. Vše vymíchám do hladké směsi. Tu si pomocí kuchařské stěrky přenesu do trezírovacího (cukrářského) sáčku a dám na chvíli do lednice, kde ji budu chladit po dobu přípravy listového těsta.

Listové těsto obsahuje pouze tři ingredience – mouku, máslo a vodu – ale jeho příprava zabere hodně času a vyžaduje dostatek trpělivosti i síly. I když zde uvádím recept na jeho přípravu, pro tento recept raději volím těsto kupované.

LISTOVÉ TĚSTO

• 250 g hladké mouky
• 225 g studeného másla
• 150 ml studené vody

Teplota surovin je pro přípravu těsta zásadní!

V kuchyňském robotu nechám vymíchat hladkou mouku se studenou vodou, dokud nevznikne hladké těsto. To zabalím do potravinové fólie a dám do lednice zchladit na minimálně 30 minut. Studené máslo položím mezi dva listy pečicího papíru a válečkem vyválím na obdélník o rozměrech přibližně 20 × 15 cm (velikost A5), poté ho vrátím do lednice. Vychlazené těsto vyndám z lednice a na pracovní desce ho válečkem vyválím do obdélníku, který bude dvakrát větší než obdélník másla, tedy přibližně velikosti A4. Do jeho středu položím studený plát másla a přeložím ho pláty těsta z obou stran. Vzniklou „obálku“ opět zabalím do potravinové fólie nebo vložím do uzavíratelného plastového boxu a dám na 30 minut do lednice. Po této době těsto vybalím, rozválím na obdélník o velikosti A4 a přeložím na tři části. Zabalím do fólie a dám zpět do lednice. Tento způsob překládání, válení a chlazení zopakuji minimálně sedmkrát až osmkrát. Po posledním přeložení nechám těsto minimálně hodinu v lednici, ideálně však celou noc, a teprve poté ho použiji na pečení.

Pokud zvolím kupované těsto, což je i můj případ v tomto receptu, v obchodě vybírám pouze listové těsto vyrobené z másla, nikoliv z palmového nebo jiného rostlinného tuku (uvedeno na obalu). Hotová těsta mají mezi 80 až 140 vrstvami a pro pěkné „listování“ je ideální těsto s co nejvyšším počtem vrstev. Tento údaj na obalu většinou chybí, takže je třeba najít to pravé, se kterým se bude dobře pracovat a které se během pečení krásně nafoukne (zalístkuje). Obecně platí, že chlazená listová těsta jsou kvalitnější než mražená.

Zpátky k receptu. Hotové a vychlazené listové těsto rozválím mezi dvěma pečicími papíry na plát silný přibližně 3–4 mm a o rozměrech cca 45 × 25 cm. Ostrým nožem ho rozdělím na dvě poloviny. Na jedné části si pomocí kovového dortového ráfku o průměru cca 20 cm naznačím kruh, podle kterého budu vrstvit krém. Těsto v této fázi ještě nevyřezávám. Část těsta s naznačeným kruhem, spolu s pečicím papírem, přenesu na plech, kde budu galette finalizovat.

Z lednice vyndám marcipánový krém v cukrářském sáčku, na jehož konci odstřihnu špičku s otvorem o průměru cca 2 cm. Krém pomocí sáčku nanáším na těsto s naznačeným kruhem, začínám ve středu a tvořím spirálu vysokou 2–3 cm o průměru přibližně 17 cm. Důležité je ponechat volné okraje těsta široké alespoň 3 cm.

V malé misce nebo sklence rozkvedlám jeden vaječný žloutek a pomocí mašlovačky potřu krémem nepokryté okraje spodního těsta. Dávám si pozor, abych žloutkem nepotřela boky těsta – to by mohlo negativně ovlivnit listkování při pečení. Druhou polovinu těsta opatrně přenesu na plát s krémem a pečlivě ho zarovnám. Rukama nebo cukrářskou kartou opatrně uhladím těsto od středu k okrajům, aby se odstranily případné vzduchové bubliny. Poté dortovým ráfkem obě vrstvy těsta vykrojím do kruhu. Mám zkušenost, že pro vykrojení je nejlepší použít ráfek s vlnkami, což je forma na tart, které vytvoří i hezký efekt na okrajích koláče po upečení.

Na vrchní plát těsta ostrým malým nožem nakreslím vzor, přičemž ve středu vytvořím malý otvor, kterým bude unikat pára během pečení. Díky tloušťce těsta 4 mm mohu vzor do těsta jemně vyznačit bez úplného proříznutí a vytvořit hezký vzor. Takto připravený koláč dám před pečením ještě na hodinu do lednice, aby byl dokonale vychlazený.

Předehřeji pečící troubu na 180 °C a zapnu horní a dolní pečení. Vychlazený galette ještě před pečením potřu rovnoměrně rozšlehaným žloutkem a dbám na to, aby se žloutek nedostal na boky koláče. Peču přibližně 30–35 minut, dokud koláč nezezlátne.

Pro docílení hezkého lesku koláče si připravím meruňkový rozvar, kterým koláč ihned po upečení potřu. Ve francouzské cukrařině se „apricot glaze“ používá častěji než cukrový rozvar (voda a cukr v poměru 1:1), protože dodává koláči lepší chuť i vzhled.

V malém rendlíku zahřeji přibližně 50 ml hladkého meruňkového džemu, 1–2 lžíce krystalového cukru a 1–2 lžíce koňaku. Džem předtím propasíruji přes sítko, aby neobsahoval kousky ovoce. Na mírném ohni vařím 3–5 minut, dokud směs nezhoustne a nebude lepkavá. Glazuru nanáším cukrářským štětcem teplou, aby se dala rovnoměrně rozetřít. Pokud mi meruňkový rozvar během pečení koláče vychladne, před nanášením jej v rendlíku opět mírně zahřeji - potírání tak bude snadnější.

Hotový galette nechám několik hodin zcela vychladnout, aby marcipánová náplň nevytekla.

Můj tip

Galette lze naplnit jablky, hruškami, meruňkami, fíky, čokoládou, nebo kandovaným ovocem. Pro ozvláštnění náplně lze ovoce předem krátce podusit na másle s cukrem a skořicí nebo vanilkou a do náplně přidat ořechy, slaný karamel nebo kapku rumu.

Dobrou chuť, vaše Kristína