Postup

Nejdříve si ve vodní lázni rozpustím obě čokolády společně s máslem a dám stranou vystydnout. Volím opravdu kvalitní čokoládu, protože ta dává výslednou chuť celému dortu. Proto k přípravě tohoto dortu nikdy nepoužívám obyčejné čokolády na vaření (vysvětlení níže).

Doporučuji zvolit čokoládu od značky Valrhona nebo Barry Callebaut - obě najdete na www.diana-company.cz a s kódem KRISTINA5 ušetříte z celého nákupu až 5 %.

Rozdělím si vajíčka na žloutky a bílky. Žloutky si rozmixuji s cukrem do světlé pěny, přiliji čokoládovou polevu a přidám mouku. Bílky vyšlehám do sněhu a postupně přidávám do žloutkové směsi.

Horkovzdušnou troubu na pečení si předehřeji na 160 °C. Dortovou formu o průměru 26 cm si vyložím pečicím papírem, a to i po krajích formy, a naplním ji čokoládovým těstem. Peču přibližně 20 minut a troubu během pečení neotevírám. Upečený koláč vyndám z trouby, překryji formu velkým talířem a nechám venku vychladnout. Těsto je po upečení ještě tekuté, ale nebojte, to je správně! Po vystydnutí přendám do lednice a nechám chladnout do druhého dne (toto je opravdu důležité dodržet a nekrájet dort v den pečení!)

Druhý den vytáhnu dort z formy, zbavím ho pečicího papíru a opatrně, třeba pomocí dortové lopatky, přenesu na podnos. Jemně ho posypu kvalitním kakaem a obložím čerstvými, na polovičky nakrájenými, jahodami. Pro dokonalé propojení chutí můžu dozdobit kopečky čerstvě ušlehané šlehačky nebo s crème fraîche smetanou.

Jak vybrat kvalitní čokoládu?

Pravá čokoláda obsahuje vysoký podíl kakaa (kakaové sušiny) a kakaového másla bez žádných náhražek ve formě jiných tuků. V jejím složení se může objevit kakaová hmota, cukr, vanilka (ne vanilín) a sójový lecitin.

Pro označení ČOKOLÁDA existuje dokonce legislativní předpis a musí splňovat tyto parametry:

• hořká čokoláda musí obsahovat min 35% kakaové sušiny,
• mléčná čokoláda musí obsahovat min 25% kakaové sušiny včetně obsahu mléčného tuku,
• bílá čokoláda, která neobsahuje žádnou kakaovou sušinu, musí obsahovat 20% kakaového másla.

Pokud není tento poměr ve výrobku dodržen, nesmí se nazývat čokoládou, a často nese označení jako: cukrářská poleva, poleva, cukrovinka, pochoutka, na vaření a slovo čokoláda se na obalu neobjevuje. Tuto bych do receptu na čokoládový dort nepoužila.

V profesionální cukrařině se využívá čokoláda s minimálním poměrem 31% kakaového másla, což je více než u běžné tabulky hořké čokolády. Já se v práci nejčastěji setkávám se značkou Varlhona nebo Callebaut, ale výběr kvalitních cukrářských čokolád je mnohem širší. Díky vysokému poměru kakaového másla se s touto čokoládou dobře pracuje, i když pro tento recept lze zvolit i klasickou tabulku pravé čokolády, která vám chutná.

Můj tip

Tento recept můžete využít i na upečení menších dortíčků v silikonové formě na muffiny a pak podávat s creme fraiche dochucené vanilkovým cukrem a omáčkou z pomerančů. Čokoláda se dokonale kombinuje s kyselejším ovocem, jako jsou například ostružiny, maliny nebo pomeranče. 

Dobrou chuť, vaše Kristína