Postup

Nejdříve si ve vodní lázni rozpustím obě čokolády společně s máslem a dám stranou na chvíli vystydnou. Používám jenom kvalitní a pravou čokoládu (níže vysvětluji rozdíl), odrazí se to na chuti výsledného dortu.
Do dvou misek si rozdělím vajíčka na žloutky a bílky. Žloutky s cukrem vyšlehám ručným mixérem do světlejší pěny, do které přiliji čokoládovou polevu a přidám mouku. Bílky vyšlehám do sněhu a pomocí cukrářské stěrky jej zapracuji do žloutkové směsi.
Předehřeji si horkovzdušnou troubu na 160 °C. Formu o průměru 26 cm si vymažu máslem a vyložím nastříhaným pečícím papírem, který mi díky vymazaní bude držet i na bocích formy a naplním ji těstem. Peču přibližně 15 minut.

Po této době vyndám formu z trouby, překryji velkým talířem a nechám venku vychladnout. Těsto je po upečení ještě tekuté, ale nebojte, to je správně! Dodržením dalších kroků hezky ztuhne a zachová si jemnost. Po vystydnutí přendám formu s čokoládovým dortem do lednice a nechám chladnout do druhého dne.

Druhý den dort opatrně vytáhnu z formy tak, abych jej nepoškodila. Sundám pečící papír a pomocí velké cukrářské lopatky přenesu na dortový podnos. Posypu přes sítko kakaem nebo ozdobím šlehačkou a čerstvým ovocem. Podávám :)

Jak vybrat kvalitní čokoládu?

Pravá čokoláda obsahuje vysoký podíl kakaa (kakaové sušiny) a kakaového másla bez žádných náhražek ve formě jiných tuků. V jejím složení se může objevit kakaová hmota, cukr, vanilka (ne vanilín) a sójový lecitin.

Pro označení ČOKOLÁDA existuje dokonce legislativní předpis a musí splňovat tyto parametry:

• hořká čokoláda musí obsahovat min 35% kakaové sušiny,
• mléčná čokoláda musí obsahovat min 25% kakaové sušiny včetně obsahu mléčného tuku,
• bílá čokoláda, která neobsahuje žádnou kakaovou sušinu, musí obsahovat 20% kakaového másla.

Pokud není tento poměr ve výrobku dodržen, nesmí se nazývat čokoládou, a často nese označení jako: cukrářská poleva, poleva, cukrovinka, pochoutka, na vaření a slovo čokoláda se na obalu neobjevuje. Tuto bych do receptu na čokoládový dort nepoužila.

V profesionální cukrařině se využívá čokoláda s minimálním poměrem 31% kakaového másla, což je více než u běžné tabulky hořké čokolády. Já se v práci nejčastěji setkávám se značkou Varlhona nebo Callebaut, ale výběr kvalitních cukrářských čokolád je mnohem širší. Díky vysokému poměru kakaového másla se s touto čokoládou dobře pracuje, i když pro tento recept lze zvolit i klasickou tabulku pravé čokolády, která vám chutná.

Můj tip

Při tomto receptu doporučuji nešetřet ve výběru čokolády – výsledný dort vám bude více chutnat a potěší každého milovníka čokolády. Lze jej podávat se šlehačkou, crème fraîche smetanou, s kyslejším ovocem jako jsou maliny, ostružiny, borůvky, pomeranči a nebo jej jenom poprášit kvalitním kakaem. Recept lze doplnit o espresso nebo koňak.

Dobrou chuť, vaše Kristína