Křehké těsto: Připravím si křehké těsto, kterému se říká pâte sablée, čili francouzsky písek, kterému se těsto svou konzistenci jemně podobá. Poměry surovin by měly vystačit pro tart s průměrem cca 20 - 24 cm.

Máslo nechám povolit při pokojové teplotě a přidám ho do robotu spolu se všemi suchými surovinami. Nechám vypracovat do sypké směsi. Do malé misky si vyklepnu 1 vajíčko, rozmíchám ho a poté odvážím 20 g – ty přidám do směsi na těsto a šlehám, dokud se těsto nepropojí.

Hotové těsto rozválím válečkem mezi dvěma pečicími papíry na tenký plát s tloušťkou přibližně 3 mm. Tento plát dám přímo na papíru vychladit do lednice na 5 až 10 minut.

Plech na pečení vyložím pečicí podložkou Air Mat a položím na něj kruhovou formu na tart (průměr 20 až 24 cm). Vřele doporučuji použít právě Air Mat podložku, sama si bez ní už ani neumím představit pečení. Podložka díky performaci zabezpečí dokonalou cirkulaci vzduchu při pečení a perfektně propeče těsto i zespodu. Při pečení tartu je to lepší volba než pečicí papír, pokud ale nemáte jinou možnost, upečete tart i s použitím pečícího papíru.

Vychlazené těsto vyndám z lednice a ihned s ním pracuji, protože rychle měkne a pak se s ním manipuluje špatně. Z těsta sundám vrchní vrstvu papíru a přikryji jím kruhovou formu umístěnou na silikonové podložce. Prsty přitlačím těsto kolem stran až dolů a dám pozor, aby se dostalo i do rohů k podložce. Zbylé okraje kolem formy oříznu nožem a dám péct do předem vyhřáté trouby na 165°C na 12 minut. Po upečení nechám vystydnout a až pak přidám další vrstvy.

Lískooříškový krém: Do rendlíku přivedu k bodu varu mléko smíchané s polovinou množství cukru (10 g) a s najemno nastrouhanou půlkou tonka fazole. Na strouhání používám Microplane struhadlo, neznám lepší. Mezitím si vyšlehám v misce žloutky (80 g) se zbytkem cukru (10 g), přidám mouku (20 g) a kukuřiční škrob (20 g) a pak zamíchám do směsi i část ohřátého mléka. Vše vyliji znovu do rendlíku a za stálého míchání přivedu k varu, než to nezhoustne ako pudink.

Uvařený a zhustnutý krém rozetřu na menší pekáč, zakryju potravinovou folií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Tímto způsobem zamezím kontaktu se vzduchem a na krému se chlazením nevytvoří škraloup. Pekáč s krémem dám vychladit do lednice.

Vyndám pekáč s vychlazeným krémem z lednice a krém přendám do mísy od robota a nechám šlehat. Přidám 150 g měkkého másla, 100 g lískooříškové pasty a vyšlehám do hladkého krému. Do vyšší nádoby (já používám vysokou odměrku) dám cukrářský sáček se zdobící špičkou tak, že jeho hodní část založím o okraj nádoby. Tím si připravím stabilní pozici sáčku a lépe se mi do ní přendá krém pomocí stěrky a taky zachytím vše, co přes špičku ze sáčku vyteče během jeho plnění. Dám na chvíli do lednice.

Lískooříškový karamel: V rendlíku pomalu rozpustím cukr do karamel a zásadně nemíchám žádným předmětem. Maximálně naklopím rendlík a nechám cukr uplně zkaramelizovat. Když bych jej promíchala, vzniknou mi krystalky, které mi pak v karamelu zůstanou. Poté do něho přidám smetanu na šlehání a společně na mírném plameni provařím. Stáhnu z plotny a smíchám s lískooříškovou pastou (50 g). Vliju rovnoměrně do upečeného tartu a posypu opravdu jemně vločkovou solí.

Stává se, že v rendlíku zůstane od karamelu škraloup a těžko se to čistí. Stačí do rendlíku nalít trochu vodu a nechat provařit, karamelová vrstva se sama oddělí od rendlíku.

Čokoládová ganache: Nad vodní lázní rozpustím karamelovou čokoládu Valrhona. Vedle v rendlíku si ohřeji smetanu na šlehání, do které najemno nastrouhám půlku tonka fazole a ohřátou smetanu vliji ji do rozpuštěné čokolády. Promíchám cukrářskou stěrkou dohromady a poté přidám kostičky změklého másla dokud se v čokoládě zcela nerozpustí. Můžu ochutit mini špetkou soli pro zvýraznění chutě. Čokoládovou ganache naliji přímo do upečeného tartu na vrstvu s karamelem a měla by mi lícovat s okrajem korpusu. Dám do lednice zatuhnout. Když dělám tarty dva, je zapotřebí dávku na ganache zdvojnásobit.

Na závěr tart pomocí cukrářského sáčku a zdobící špičky dozdobím vychlazeným lískooříškovým krémem. Vytvořím krémové špičky a jemně je popráším zlatým prachem nebo kakaem a pak mezi špičky uložím na půlku prořezané oříšky v mléčné čokoládě (stranou řezu nahoru).

Pozor - v seznamu surovin uvádím poměry na těsto a základní krém pro 2 tarty, ganache a karamel pro jeden tart. Je to schválně, protože předpokládám, že si ve druhém tartu vyhrajete s vlastní příchutí. Nezapomeňte si v tom případě rozdělit i krém na dvě částí a každou část ochutit jinak.