Postup

Ve vlažném mléku, kterého teplota by neměla přesáhnout 28 - 30°C, rozmíchám cukr (krupicový + vanilkový), přidám sůl, 3 celé vejce, máslo a olej. Přisypu polohrubou i hladkou mouku a droždí a asi 15 minut nechám míchat v robotu. Když mám k dispozici jenom sušené droždí, přepočítám si jeho množství poměrem 1:3, tedy na 30 g čerstvého mi vychází 10 g sušeného droždí. Těsto s čerstvým droždím kyne rychleji a o trochu lépe, proto volím raději čerstvé droždí.

Následně mísu s těstem přikryji suchou a čistou kuchyňskou utěrkou a nechám přibližně 1 hodinu vykynout, než těsto zdvojnásobí svůj objem. Je to recept, ve kterém si nedělám předem kvásek, ale vše promíchám a nechám kynout.

Po vykynutí vyválím těsto válečkem na pomoučněné ploše na tloušťku přibližně 1 cm a nakrájím na čtverečky ve velikosti přibližně 7 x 7 cm. Doprostřed každého čtverce dám svou oblíbenou náplň (velkou lžíci povidel, marmeládu, předvařený namletý mák smíchaný s povidly, tvaroh s rumu naloženými rozinkami nebo dochucenou oříškovou pastu) a zabalím. Z těsta mi vychází cca 20 až 25 buchet.

Pekáč pomocí mašlovačky vymažu vrstvou oleje. V menší misce si připravím dávku oleje a každou buchtu ním potřu kolem dokola a až pak položím “spojem” dolů do pekáče. To mi zaručí, že po upečení půjdou buchty hezky od sebe.

Buchty nepokládám těsně k sobě, každé nechám prostor, protože ještě na pekáči nabydou. Mohou se navzájem dotýkat, ale nesnažím se je tlačit je k sobě. Naplněný pekáč opět přikryji čistou utěrkou a nechám buchty dalších 30 minut kynout, ideálně na teplém místě. Na dokynutí lze využít i program "kynutí" v pečící troubě.

Vykynuté buchty potřu cukrářským štětcem jedním rozšlehaným vajíčkem a peču ve předem vyhřáté troubě na 180 °C asi 25 minut.

Během pečení buchet si připravím rumový rozvar. V rendlíku zahřeji rum, do kterého přidám hrst rozinek, cukr a kousek másla. Směs promíchám a na mírném plameni přivedu k varu. Vařením mi vznikne hustější omáčka, kterou potřu buchty hned po jejich upečení. Pak upečené buchty nechám chvíli absorbovat rumovou omáčku a vystydnout a před podáváním je jemně popráším moučkovým cukrem.

NACO SI DÁVAT POZOR?

• všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
• mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
• kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
• přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
• hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Ten drží těsto pohromadě a pomáha kynutí (tedy nabytí na objemu).
• teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
• čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
• droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
• čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
• dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout.
• každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Můj tip

Jak jsem zmínila v úvodu, opravdu skvělé buchty peče moje babička a její recepty najdete v kuchařce #UPGRADE. Obsahuje nejen její tradiční recepty, které oceníte i za pár let, ale i moje inovace. Věřím, že naše kuchařka je nadčasová a stále aktuální. Recept na toto kynuté těsto využijete i u receptu na #Vanilkovo-skořicové šneky nebo pokud vám zůstane zbytek těsta (nevejde se vám více buchet do pekáče), usmažte si z něho koblihy. Taky dobrý! 

Dobrou chuť, vaše Kristína