Postup

Připravím si vanilkový krém, který se nazývá Crème Patisserie. V rendlíku nechám ohřát mléko s vanilkou, skořicí a rumem. Mezitím si v misce balónovou metličkou vyšlehám žloutky s cukrem, přidám mouku a kukuřičný škrob. Vaječnou směs poté zamíchám do ohřátého mléka a za stálého míchání metličkou přivedu k varu, dokud nezhoustne na konzistenci pudinku.

Uvařený krém rozetřu na menší pekáč a zakryji ho potravinovou fólií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Tímto způsobem zamezím kontaktu se vzduchem, a při chlazení se tak na povrchu nevytvoří škraloup. Pekáč s krémem dám na několik hodin vychladit do lednice a můžu si ho připravit i den před pečením buchtiček.

Ve vlažném mléku, jehož teplota by neměla přesáhnout 28–30 °C, rozmíchám cukr (krupicový i vanilkový), přidám sůl, tři celá vejce, rozpuštěné máslo a olej. Přisypu polohrubou i hladkou mouku, mezi prsty rozdrcené čerstvé droždí a nechám asi 15 minut míchat v kuchyňském robotu (doba hnětení je důležitá). Pokud mám k dispozici jen sušené droždí, přepočítám jeho množství poměrem 1:3 – tedy na 30 g čerstvého droždí připadá 10 g sušeného. Těsto s čerstvým droždím kyne rychleji a lépe, proto mu dávám přednost. Hnětením vznikne kompaktní a nelepivé těsto. Tento recept nevyžaduje přípravu kvásku, všechny ingredience se smíchají najednou a těsto se nechá kynout.

Mísu s těstem přikryji suchou a čistou kuchyňskou utěrkou a nechám přibližně hodinu kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Na kynutí využívám speciální funkci domácího konvektomatu Miele, který zaručí dokonale nakynuté těsto.

Po vykynutí těsto rozdělím cukrářskou kartou na stejně velké kousky. Abych docílila stejné velikosti buchtiček, jednotlivé kousky těsta navážím na kuchyňské váze na 15 g. Každý kousek rukama nebo malým válečkem rozválím na tloušťku cca 0,5 cm a doprostřed položím 1–2 lžičky vychlazeného, ztuhlého vanilkového krému, který jsem vyndala z lednice. Každý kousek pečlivě zabalím tak, aby krém během pečení nevytekl.

Pekáč vymažu vrstvou slunečnicového oleje pomocí mašlovačky. V další menší misce si připravím dávku oleje, kterým potřu každou buchtičku ze všech stran, a teprve poté ji položím „spojem“ dolů do pekáče. Tento postup zajistí, že po upečení půjdou buchtičky snadno od sebe.

Buchtičky pokládám k sobě, aby se jemně dotýkaly. Naplněný pekáč opět přikryji čistou utěrkou a nechám buchtičky dalších 30 minut kynout, ideálně na teplém místě nebo opět v konvektomatu na speciálním programu „kynutí“. Po této době dám plech s buchtičkami péct do předem vyhřáté trouby na 180 °C asi na 25 minut.

Během pečení si připravím rumový rozvar. V rendlíku zahřeji rum, do kterého přidám cukr a kousek másla. Směs promíchám a na mírném plameni přivedu k varu a nechám vařit až mi vznikne hustší omáčka, kterou ihned po upečení rovnoměrně potřu buchtičky. Nechám je absorbovat rumovou omáčku a vychladnout, poté podávám.

NACO SI DÁVAT POZOR?

• všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
• mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
• kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
• přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
• hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Ten drží těsto pohromadě a pomáha kynutí (tedy nabytí na objemu).
• teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
• čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
• droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
• čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
• dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout.
• každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Můj tip

Do vanilkového krému spotřebujete až 8 žloutků, takže vám zbydou bílky – skvěle se hodí na přípravu sněhové rolády nebo dortu Pavlova. 

Dobrou chuť, vaše Kristína