Postup

Bao Buns

Připravím si kvásek smícháním instantního droždí s krystalovým cukrem a plnotučným mlékem, které má teplotu přibližně 35 °C. Promíchám metličkou a nechám vzejít kvásek na teplejším místě 5-10 minut. 

Mezitím si ve velké míse smíchám všechny suché ingredience (mouku, kypřící prášek a sůl) dohromady. Přiliju kvásek a ručně promíchám, dokud mi nevznikne husté těsto, které přenesu na vál a hnětu přibližně 3 minuty. Hotové těsto vrátím do mísy, přikryji ji potravinovou fólii a nechám 10 minut odpočívat. Potom těsto opět vytáhnu, jemně asi 1 minutu hnětu a vytvořím z něj rukama kouli, kterou vložím do olejem vymazané mísy. Přikryji potravinovou fólii a nechám 1 hodinu kynout při pokojové teplotě.

Pár tipů pro kynutí těsta:

• Všechny suroviny, které dávám do těsta, by měly mít stejnou pokojovou teplotu.
• Mouku se špetkou soli prosívám přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo.
• Doba kynutí může být i delší než uvádím v popisu (někdy i hodina a půl). Při kynutí záleží na podmínkách, ve kterých těsto kyne.
• Jakákoli manipulace s těstem po nakynutí znamená nechat těsto opět odpočinout a nakynout před samotným pečením nebo napařováním (když bych po nakynutí bochník tvarovala a těsto propracovala, musím jej nechat dalších 20-30 minut kynout).
• Dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• Jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se pozvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10-15 minut kynout.

Zatímco těsto kyne, nastříhám z pečicího papíru 20 čtverců, s rozměrem přibližně 15 x 15 cm.

Čas také využiju na přípravu ingrediencí, kterými hotové Bao Buns budu plnit. Níže uvádím recept na přípravu tradičního vařeného vepřového masa, ale někdy improvizuji a natrhám si maso, které mi zbylo z víkendového vaření. Nakrájím si na nudličky zeleninu na salát, připravím arašídovou posypku a vše odložím stranou na finální plnění Bao Buns.

Jakmile mi těsto po hodině vykyne, mísu odkryju, vyndám ho na jemně pomoučněný vál a nakrájím ho kuchařskou nerezovou stěrkou na stejně velké kousky. Měla bych mít 15-20 kusů. Pokud mám k dispozici váhu, pomůžu si a jednotlivé kousky navážím na 50-70 g, abych docílila stejně velkých kousků. Z každého kusu těsta vytvaruji kuličku, položím na vál a přikryji vlhkou kuchyňskou utěrkou a nechám chvíli opět kynout.

Na lehce pomoučněném vále válečkem vyválím každou kuličku těsta do tvaru obdélníku s rozměrem přibližně 6 x 12 x 1 cm. Jednu stranu pomocí štětce lehce potřu olejem a přeložím napůl (jako tacos). Takto přeložený kousek těsta položím na předem nastříhaný čtvercový kus pečicího papíru a vyskládám vedle sebe na plech, který pak zakryju potravinovou fólii potřenou z vnitřní strany olejem a nechám opět kynout 15-20 minut při pokojové teplotě.

Nejlepší je Bao Buns napařit v parním koši nebo pařáku nad hrncem s mírně vroucí vodou, ale můžete využít i napařovací funkci své trouby. Housky napařuji společně s papírem přibližně 10 minut. Po 10 minutách stáhnu plamen, NEOTVÍRÁM POKLICI na hrnci nebo na parním koši a nechám odležet nad parou další 4 minuty. Po napaření přenesu na předem připravený hluboký plech nebo větší talíř a přikryji potravinovou fólii nebo utěrkou, aby mi napařené Bao Buns nevyschly do doby, než napařím ostatní. 

Když mám hotovo, pustím se do plnění. Všechny suroviny na naplnění jsem si připravila předem do misek, abych pak rychle servírovala. Tady často improvizuji a použiji ‚‚co dům dal’’, ale níže uvádím i pokračování receptu na tradiční vepřové maso. Napište mi do komentáře váš tip na náplň :)

Tradiční vařené vepřové maso

Vepřový bůček nakrájím na 2 cm tlusté a 5-7 cm dlouhé kousky. Maso mírně osolím. Rozpálím hluboký hrnec (doporučuje se holandský hrnec), ve kterém nechám zahřát 2-3 lžíce oleje a postupně opeču vepřové kousky z každé strany 2-3 minuty. Po opečení maso přendám z hrnce do předem připravené misky a opeču zbývající kousky masa. Do hrnce nedávám celé množství masa, opékám ho postupně, aby se každý kousek důkladně opekl.

Po posledním opečeném kousku masa přidám do hrnce 2 hrnky vody (přibližně 400-500 ml), tmavou i běžnou sójovou omáčku, rýžové víno, 2 hvězdičky badyánu (anýz) a kamenný cukr (když ho neseženu, použiji třtinový cukr). Vše přivedu k varu a poté snížím teplotu plamene na minimum a nechám omáčku převařit. Do hrnce přidám opečené kousky masa, tak aby byly namočené v omáčce. Hrnec přikryji kuchyňskou utěrkou a zavřu poklicí. Takto vařím 45-60 minut a během vaření kousky masa často v omáčce obracím, aby byl každý kousek dokonale obalený v omáčce. Po uvaření maso nakrájím na menší kousky, nebo můžu nechat celé kusy a přendám ho do servírovací misky a zaliju hustou omáčkou.

Na dochucení Bao Buns

Na arašídovou polevu rozložím arašídy na talíř a dám je na 10 minut do mrazáku. Poté je rozmixuji v kuchyňském robotu na polohrubý prášek, který v další servírovací misce smíchám s jemnou mořskou solí a moučkovým cukrem. Mražením arašídů zabezpečím, že mi mixováním nevznikne oříškové máslo, ale získám ořechový prášek. 

Na salát, kterým Bao Buns plním, nakrájím mrkev a bílou ředkev daikon na tenké proužky julienne. Přenesu do samostatné servírovací misky a promíchám se špetkou soli a citronovou šťávou a nechám chvíli ‚‚piklovat’’, marinovat.

Jako poslední si připravím lístky čerstvého koriandru a thajské bazalky. Můžu doplnit o smaženou cibulku nebo sezamová semínka.

Finální servis - do housky dám salát z mrkve a daikonu, kousky vepřového bůčku s omáčkou, přisypu drcené arašídy a přidám lísky koriandru a thajské bazalky.

Můj tip

Nejraději všechny hotové komponenty na Bao Buns podávám samostatně v servírovacích miskách doprostřed stolu a každý si svou housku naplní podle sebe. V případě větší společnosti chystám více náplní, aby si každý našel to svoje. 

Dobrou chuť, vaše Kristína