Postup

V malé misce zaliji rozinky rumem a nechám louhovat. Připravím si kvásek a do středně velké mísy smíchám teplou vodu (40 °C), 1 lžičku cukru krystal a čerstvého droždí. Nechám kynout 10 minut. Když mám k dispozici jenom sušené droždí, přepočítám si jeho množství poměrem 1:3, tedy na 21 g čerstvého mi vychází 7 g sušeného droždí. Těsto s čerstvým droždím kyne rychleji a o trochu lépe, proto volím v tomto receptu raději čerstvé droždí.

Mezitím si ve větší míse smíchám 560 g mouky s 2 špetkami soli. V další misce si rozmíchám 2 celá vajíčka s cukrem (100 g) do jednotné konzistence, není třeba šlehat do pěny. Ve škole jsem se naučila, že když chci spojit vejce s cukrem, je nutné míchat okamžitě, protože když nechám působit cukr na vejcích, vytvoří se malé hrudky, které mi pak v těstě zůstanou. K vejcím s cukrem přidám kvásek a vše opatrně spojím vařečkou nebo metličkou (nešlehám). Hmotu přiliji do mouky se solí a ručně vypracuji těsto.

Vypracované těsto přenesu na moukou poprášenou pracovní plochu (desku) a ručně zapracuji do těsta na kostičky pokrájené máslo v pokojové teplotě a zbytek mouky (140 g). Proces zapracování másla do těsta by mi neměl zabrat více než 10 minut a může se stát, že nebudu potřebovat tolik mouky jako uvádím. Přidávám ji do těsta postupně a když je těsto hladké a nelepivé, mám hotovo. Vše hnětu ručně, abych měla nad těstem kontrolu.

Velkou mísu si vymažu rostlinným olejem a přenesu do ní těsto. Mísu zakryji čistou kuchyňskou utěrkou, nebo potravinovou fólii a nechám kynout na teplém místě do téměř dvojnásobné velikosti. Kynutí zabere 1-1,5 hodiny.

Během kynutí si připravím náplň. V mixéru si rozmixuji vlašské ořechy, máslo, cukr, skořici, vanilku, popřípadě nastrouhanou kůru z pomeranče. Mixuji, dokud se všechny ingredience nespojí do hmoty – pasty.

Tradiční BABKA se peče v malých hranatých pekáčcích s rozměrem 23 x 13 cm a na tuto dávku těsta potřebuji 3 formy. Já jich ale doma tolik nemám, a tak jsem využila pekáč na srnčí hřbet nebo toastový chleba nebo formu na bábovku se středovým otvorem. Tak jako tak budu potřebovat minimálně 2 formy na pečení s vysokým okrajem, protože pečením těsto hodně vyskočí. Formy na pečení si vymažu olejem.

Na pomoučněnou plochu opatrně přenesu vykynuté těsto a dle počtu forem si ho nařežu na stejné díly (když mám 2 formy, tak na 2 díly). Každý z nich si válečkem rozválím na obdélník s tloušťkou těsta přibližně 5-6 mm. Navrstvím náplň (já použila i strouhaná jablíčka), zasypu rozinkami a opatrně těsto s náplní zaroluji. Vytvořím rolku o délce cca 30 cm, oba konce rolky uzavřu a ostrým nožem rolku po celé délce rozříznu na dvě půlky (2 x 30 cm), které navzájem zatočím (twist) a opatrně přenesu na olejem vymazanou formu. Horní i dolní konec spojím k sobě a jemně strčím pod zarolované těsto. Formu s těstem opět přikryji čistou utěrkou nebo potravinovou fólii a nechám odpočinout a opět nakynout přibližně 30 minut. Pro snadnější pochopení, jak s těstem pracovat, jsem pro vás připravila VIDEO.

Po vykynutí dám péct všechny formy najednou do předem vyhřáté trouby na 180 °C na 30-35 minut. Během pečení formy v troubě vyměním, aby se babky rovnoměrně upekly.

Vyndám z trouby a ještě teplé s pomocí kuchyňského štětce důkladně potřu cukrovým sirupem (není nutné spotřebovat celou dávku sirupu) a nechám babky přibližně 20 minut ve formách vystydnout. Vyndám z forem (může se stát, že díky cukru a sirupu se přichytí k formě, tak si pomůžu nožem nebo špejlí) a nechám babky zcela vychladnout.

Za mě skvělá forma buchty na snídani. Když je upečená den předem, před podáváním ji mírně ohřeji v parní troubě. Buchta je opravdu jemná a měkká.

NACO SI DÁVAT POZOR U KYNUTÉHO TĚSTA?

• všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
• mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
• kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
• přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
• hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Ten drží těsto pohromadě a pomáha kynutí (tedy nabytí na objemu).
• teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
• čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
• droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
• čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
• dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout.
• každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Můj tip

Do babky můžete zarolovat náplň, kterou máte nejraději - oříškovou pastu, nastrouhaná jablíčka, nebo ochucený tvaroh a taky ji před upečením můžete posypat pekanovými ořechy. Mňam!

Dobrou chuť, vaše Kristína