Ve svých receptech někdy uvádím mezi surovinami "tonka fazoli" a je pravdou, že se poměrně často ptáte, čím tuto, pro vás neznámou, plodinu nahradit.
Svou specifickou vůní a chutí tonka fazole připomíná kombinaci mandlí, vanilky, nugátu, karamelu a marcipánu. Dodává dezertu, krému, omáčce, pudinku, čokoládě, zmrzlině, koktejlu nebo vaječnému likéru skvělé aroma, které se těžko popisuje. Nahradit tonku lze vanilkou nebo z receptu zcela vynechat, ale je to škoda.
Tonka se hodí i do slaných jídel jako jsou třeba omáčky, majonéza, mrkvové nebo dýňové polévky, bramborová kaše a využívá se i do alkoholických koktejlů, ve kterých se objevuje rum.
Co je tonka fazole?
Fazole tonka je intenzivně vonící semeno tropického stromu cumaru (silovoň obecný), který pochází z Venezuely. Dnes se pěstuje i v dalších zemích Jižní Ameriky a stromu i jeho plodům se říká mexická vanilka.
Plody tonky mají tvar malého manga. Po dozrání samovolně opadávají ze stromu měřícího 20-30 metrů a ze země je farmáři sbírají ručně.
Plody se ručně očistí od slupek, na 24 hodin namočí do alkoholu (nejčastěji rumu) a pak se fermentují a suší střídavě ve stínu a na slunci. Tento proces zabere téměř rok.
I když se plod nazývá fazole, mezi luštěniny nepatří. Sušená a fermentovaná semena pak vypadají jako černé fazole s vrásčitou slupkou. Jsou tvrdá a strouhají se stejně jako muškátový oříšek. Skvěle nahradí v pokrmu vanilku a při použití rozvoní celou kuchyni.
Využití
Tonka se využívá při výrobě parfémů, v léčitelství, v kosmetice i v gastronomii. Stejně jako skořice, levandule nebo lékořice obsahuje látku kumarin, která je při konzumaci ve zvýšeném množství nebezpečná. Zdravotní problémy nastanou při konzumaci přibližně 80 bobů najednou. Pro tento důvod je konzumace tonka fazole v USA zakázána a nelze ji tam zakoupit.
Domů vám stačí zakoupit malé balení tonka fazolí a věřte mi, vydrží vám v uzavřené dóze opravdu dlouho - rok, možná i více.
Nikdy se nedá dostrouhat až do samotného konce a tyto nevyhazujte! Konce tonky vložte do nádoby s cukrem, podobně jako prázdný vanilkový lusk, dodá cukru vůni.
Kde koupit tonka fazoli?
Tonka boby si můžete objednat přímo na mém e-shopu, nabízím je v malé uzavíratelné skleničce s obsahem 15 g tonka fazolí. I toto malé množství vám vydrží dlouho, protože do receptu nejde více než nastrouhané množství na špičku nože.
Jinak tonka boby najdete běžně v BIO prodejnách, specializovaných obchodech se zdravou výživou nebo s cukrářskými potřebami.
Do každého receptu nastrouhejte opravdu malé množství, které se vejde na špičku nože. Boby skladujte v uzavíratelné nádobě, která nepřebírá pachy - takže ve skleničce s víčkem a odložte je do skřínky nebo špízu, tedy do tmy a sucha.
Během skladování tonka bobů může dojít k vytváření bílých krystalů na jejich povrchu. Tyto krystalky nejsou na závadu - jedná se o přirozený proces během skladování a jejich výskyt nemá vliv na kvalitu tonka fazolí.
Bez struhadla to nepůjde
Na strouhání tvrdé tonka fazole budete potřebovat ostré jemné struhadlo a tím, mezi kuchaři nejznámějším a nejoblíbenějším, je bezesporu Microplane.
Americká společnost Microplane® vznikla v roce 1990 a začala s výrobou především řezbářských nástrojů. Na to, že řezbářské nástroje dokáží skvěle posloužit i v kuchyni, přišla v roce 1994 jedna žena, která při přípravě pomerančového koláče nedokázala dobře nakrájet kůru pomeranče a napadlo jí použít manželův řezbářský hoblík z dílny Microplane®, který ji překvapil svojí ostrostí a rychlostí, s jakou pomeranč nastrouhal. O svém nadšení napsala do společnosti a její nápad se uchytil natolik, že se pustili do výroby kuchyňských struhadel a dnes je značka Microplane jedničkou ve svém oboru.
Tonka se hodí na dochucení těsta koláče, palačinek, lívanců, sušenek, vaječného likéru.
Recepty s tonka fazolí
Tonka se hodí na dochucení těsta, koláče, palačinek, lívanců, sušenek, nebo podobně jako vanilkový lusk se dává do mléka a krémů, se kterými se nechá postupně prohřát. Prudké a rychlé vaření ale nedoporučuji, protože se z tonky uvolní mírně pikantní chuť.
Tonka se dá použít za studena, kdy chutná více po vanilce a karamelu, tak i do pečení a vaření, ve kterém mírně mění chuť do kořeněné vanilky. Její chuť se těžce popisuje slovy, nejlépe, když ji vyzkoušíte a uděláte si vlastní názor :).
#VAJEČNÝ LIKÉR
Můj recept na vaječný likér je za ta léta jedním z nejnavštěvovanějších receptů na mém webu. Píšete mi každý rok před Vánocemi, že vám chutná a rádi se k němu vracíte.
Postup receptu je jednoduchý a žloutky procházejí varem! V popisu doporučuji použít pravý rum, který je vyroben z cukrové třtiny (žádný tuzemák, který je vyroben z brambor) a tonka fazoli. Právě rum a tonka dodávají likéru skvělou nezaměnitelnou chuť.
#BANANA BREAD
Banana bread, čili banánový chléb, je statisticky nejvyhledávanějším receptem na chléb na internetu ve Spojených státech.
Populárním se stal během Velké hospodářské krize ve 30. letech 20.století, kdy byly banány v USA levné a tak si je lidé kupovali domů ve větším množství. Banány jim ale rychle hnědly a tak někoho napadlo upéct z přezrálých banánů tento chleba.
Recept je ultra jednoduchý a jeho základní složkou jsou opravdu zralé, hnědé banány. Obsahují nejvíce přírodního cukru, který je zdravější a těsto není zapotřebí doslazovat.
#ČOKOLÁDOVO-KARAMELOVÝ TART
Základem tartu je křehké těsto pâte sablée a další vrstvy tvoří krém a čokoládová ganache. Tento recept vám může být inspirací a vrstvy si můžete přizpůsobit vlastní chuti.
Tonka fazoli jsem použila v lískovo-oříškovém krému, tak i v čokoládové ganache. Dokonale mi tak nahradila vanilku.
#TRUBIČKY, NEBO OPLATKY
Trubičky pro mě znamenají Vánoce, tedy rodinu pohromadě. Podle slovenských zvyklostí patří na štědrovečerní stůl a dle tradic se podávají s medem a stroužkem česneku. Tato kombinace není vůbec chutná, ale skrývá se v ní symbolika - dobrota, srdečnost, zdraví a prosperita.
Trubičky samotné jsou ale návykovou dobrůtkou. Jsou křupavé a voní po vanilce nebo tonka fazoli.
Na jejich přípravu budete potřebovat oplatkovač. Je to přístroj podobný vaflovači, jenom jeho pečící plochy jsou zcela rovné a mají jemnou perforaci (vzor). Existují i profesionální oplatkovače, tzv kleště, ale jsou dost drahé a na jejich výrobu se dokonce čeká více než rok. A možná je máte po babičce na půdě a tímto receptem je oprášíte.
Tonka fazoli můžete nastrouhat do jakéhokoliv těsta nebo krému. Začněte vždy s menším množstvím a až si na její výraznou chuť i vůni zvyknete, tak si přizpůsobíte vám vyhovující množství. Já po ní už sahám automaticky a ani si neuvědomuji, kde všude ji používám. Stala se součástí mého pečení.
Dejte mi prosím vědět, jak se vám tento článek líbil a co vám v něm chybělo. Ráda jej doplním o vaše zkušenosti s tonka fazoli. Moc děkuji :)