Chřest (asparagus) je vytrvalá zelenina, které sklizeň je velice krátká. Začíná přibližně v polovině dubna a končí v červnu. Podle tradice by se měl poslední chřest sklízet 24. června, na svátek sv. Jana.
Chřest tak předává štafetu třešním. A jak říkají staří farmáři, červené třešně znamenají smrt chřestu. Ale nebojte se, chřest neumírá, jen si vybírá svůj čas odpočinku, aby mu na jaře vyrašily zase nové pazochy - stonky, protože jedna rostlina je plodná po mnoho let.
Sklízejí se chřestové pazochy (říká se jim lidově stonky) a ty jsou podle přístupu světla během pěstování:
- bílé (bez přístupu světla, nejčastěji se přikrývá v době vzrůstu netkanou textilií)
- zelené (s přístupem světla, je to tedy "opálený" bílý chřest)
- fialové (s přístupem světla, sbírá se dřív než se zbarví do zelena)
- růžové
Jedná se vždy o tu samou rostlinu a barva chřestu je ve způsobu pěstování a docílí se koordinaci dopadu slunečních paprsků na rostlinu během jejího vzrostu ze země.
Pojďme si chřest blíže představit, abyste jeho sezónu nepropásli a měli šanci si pochutnat na této zajímavé a velice zdravé zelenině.
Historie chřestu
Nejstarší záznamy o pěstování chřestu pocházejí z Egypta, z 3. tisíciletí před našim letopočtem a byly objeveny archeology při vykopávkách pyramid v Sakkáře (30 km od Káhiry) na freskách i jako kresba na nádobách spolu s dalšími potravinami jako jsou fíky a melouny. Chřest byl považován za posvátný a sloužil jako oběť egyptským bohům při náboženských obřadech.
Ve staré Číně byli vážení hosté po příjezdu ošetřeni chřestovou koupelí nohou.
Další zmínky o chřestu se datují do doby římského císaře Ceasare Augustuse, který údajně organizoval vojenské jednotky, tzv "chřestové flotily", aby divoký chřest v přírodě vyhledali, lokalizovali a pak štěpy čerstvého chřestu nejrychlejšími běžci odnesli do zmrzlých Alp pro účely jeho skladování. Z této doby je dochován nejstarší recept na přípravu chřestu v díle Apicius De re coquinaria, kniha III.
Římané chřest dokonce sušili, aby jej uchovali na epikurejské slavnosti (epikurejci považovali jídlo za jednu ze slastí života - s tímto souhlasím).
Staří Řekové sklízeli divoký chřest a spojovali tuto zeleninu se svou bohyní lásky Afroditou. Čerstvě naklíčený chřest považovali za symbol plodnosti.
Později se chřest zmiňuje jako pro zdraví člověka prospěšná rostlina a využívá se jako lék a afrodiziakum.
Ve Francii se v 15.století chřest pěstoval ve speciálně vybudovaných sklenících v klášterech a to výhradně pro královský dvůr. Madame de Pompadour, milenka francouzského krále Ludvíka XV., pořádala velkolepé hostiny, na nichž nesměly chybět "points d'amour", aneb "špičky lásky".
V Anglii se chřest dostal do povědomí až v 16.století a do Ameriky dorazil až v 19.století.
*Informace z knihy "A Curious History of Vegetables" od Wolfa D. Storla.
Ovšem chřestovou tradici má i naše Morava, oblast kolem Hostína, a ta se datuje do 18. a 19. století. Český chřest se v té době vyvážel do celého světa, zejména na císařský dvůr ve Vídní, do Německa, do italského Říma a později i do Francie. I když se chřest na Moravě pěstoval, jeho konzumace na našem území byla minimální, celá úroda byla vyvezena.
Během první a druhé světové války byla chřestová pole uvolněna pro pěstování levné a výživově bohaté plodiny jako jsou obiloviny nebo brambory.
Absolutní úpadek v pěstování chřestu na Moravě nastal po druhé světové válce, kdy se zemědělská socialistická produkce automatizovala a byl kladen důraz na kvantitu a vysokou produkci. Pěstování chřestu naopak vyžaduje hodně manuální péče, protože se sbírá ručně a vyžaduje rychlou distribuci k spotřebitelovi, a to bylo v rozporu s tehdejšími "socialistickými" cíli. Chřest byl režimem považován za buržoazní lahůdku a tak časem byla chřestová pole na Moravě zcela zlikvidována.
Po pádu totalitního režimu (90. léta 20. století) se pěstování chřestu na Moravě obnovilo a to díky zahraniční firmě z Holandska, která chřestovou tradici vrátila na naše pole. Celá úroda v té době byla opět vyvážena a zabralo to nějaký čas, než si český spotřebitel na chřest přivykl a naučil se jej v kuchyni využívat. Dnes je český chřest vysloveně vyhledáván českými zákazníky, kteří čekají každoročně na jeho sezónu. Vzdálenost chřestových polí je, pro zachování jeho vitamínových vlastností, klíčová. Proto je doporučeno chřest zkonzumovat do 36 hodin po sklizni.
Pěstování chřestu
Chřest pro svůj růst potřebuje lehkou písčitou půdu a ideální klima (ani mokro, ani sucho). Jeho pěstování je ze všech druhů zeleniny nejobtížnější a jeho sezona velice krátká, od půlky dubna do půlky června.
Sklizeň mladých stonků chřestu je ruční práce a tak je pro zemědělce náročné se postarat jak o vytížení svých polí po sklizni chřestu a také sehnat dostatek lidské síly na sběr chřestu. Každý stonek je třeba extra vykopat a sklízet odděleně.
Na druhou stranu chřest (Asparagus) je to mrazuvzdorná trvalka, která se nemusí vysazovat každý rok a při správné péči na poli vydrží až 20 let. Sklízet se dá až od třetího roku po vysazení a z jedné vysazené rostliny lze nasbírat přibližně 250 g výhonků. Zajímavostí je jeho rýchlý růst - až 7 centimetrů za den.
Rostlina se dělí na samčí a samičí, výhonky obou jsou jedlé. Samičí rostliny v létě kvetou a vytvářejí červené bobule, ty už jedlé nejsou a rostlina se tvorbou semen vysiluje. Proto se pro pěstování využívá zejména hybrid samčích rostlin, které "žijí" déle a produkují více výhonků.
Po sběru se chřest zchladí a ihned distribuuje (do 24-36 hodin) do obchodních řetězců, na farmářské trhy, přímo do restaurací. Jenom rychlostí distribuce po jeho sklizni zůstává chřest křupavý, sladký a šťavnatý. Pak začne uvadat, měkne, klesá jeho obsah přírodního cukru a tím ztrácí tu delikátní, lehce nasládlou chuť.
Barevnost chřestu je ve způsobu jeho pěstování.
- bílý se měsíc před sklizní přikryje černou netkanou textilií a přihrne zeminou, pod kterou rostlina ztrácí chlorofyl a získává bílou barvu.
- zelený se pěstuje na světle a díky fotosyntéze získá hezkou zelenou barvu
- fialový se pěstuje taktéž odkrytý a sklízí se pouze jeho hlavičky, které právě vyrostly ze země a nestihly se ještě vybarvit na zeleno.
- nově se objevuje i růžový, nemám informaci, jak docílit tohoto zbarvení :)
Chřest obsahuje mnoho vitamínů a je schopen si je udržet díky nenáročnosti na pěstování (k svému růstu nepotřebuje pesticidy). Řadí se tak mezi zemědělsky ekologické plodiny.
Chřest, který konzumujeme, je dužnatým ranním výhonkem vytrvalé rostliny s názvem chřest lékařský.
Když se nechá rostlina vyrůst, její členité listy se používají jako zeleň do kytic (asparagus) nebo se pěstují jako pokojová rostlina.
Chřest jako superpotravina
Je dokázáno studiemi, že má chřest skvělé vlastnosti a jeho konzumace v co nejmenší tepelní úpravě má pozitivní vliv na lidský organismus.
- obsahuje vysoký obsah vitaminů skupiny B, vitamín C, E, K, beta-karotenu, kyseliny listové, kyseliny asparagové, esenciální oleje nebo riboflavin. Z minerálů (stopových prvků) draslík, vápník, salen, rutin, fosfor, zinek, železo a jód.
- má nízký obsah cukru a tím nízkou energetickou hodnotu (hodí se na hubnutí)
- má antioxidační účinky
- je přírodním afrodiziakem
- snižuje riziko srdečního onemocnění
- reguluje hladinu cukru v krvi i krevní tlak
- snižuje cholesterol,
- posiluje funkci ledvin
- podporuje trávení (pomáhá při nadýmání),
- působí proti alkoholové kocovině (odbourává alkohol)
Chřest kupujte a spotřebujte jen čerstvý, tedy maximálně do 36 hodin od jeho sklizně.
Jeho čerstvost poznáte tak, že:
- je křehký, křupavý a dostatečně tuhý v prodávaném svazku (neohebný). Pokud svazek dokážete ohýbat a jeho hlavička visí směrem dolů, už je "po něm",
- po naříznutí z něj vytéká míza (lepkavá šťáva),
- po nákupu jej ihned spotřebujete a skladujete ho maximálně 2-3 dny v nejchladnější části lednice (nejlépe zamotaný do vlhké papírové utěrky),
- hlavičky jsou uzavřené a pevné a postupně se otevírají a vysychají.
V případě záchrany křehkosti chřestu jej lze namočit na hodinu do mírně oslazené ledové vody (30 g cukru na 1 litr vody) a ihned poté tepelně upravit.
Špargl, špargľa, asparagus, chřest
Ve starších českých kuchařkách se chřest objevuje pod názvem špargl (odvozeno z německého slova "spargel") a tím, že moje rodina pochází ze Slovenska, doma chřestu říkáme slovenským označením - tedy špargľa.
Jeho název asparagus, jaký se používá v ostatních zemích světa, vychází z řeckého slova asparagos, přičemž základ řeckého slova "spargan" znamená "rašit" nebo "vyhánět".
Jenom u nás se ve staročeštině ujal název chřest. Mělo se zato, že rostlina chřestu by měla chránit před "chřastnutím hromu" a i proto se jí později říkalo "hromový kořen". První zmínky o chřestu na našem území pocházejí z dob Karla IV.
Chřest bílý
Bílý chřest má jemnou chuť a silnější vláknitou slupku. Pěstuje se přikrytý zahradní textilií nebo zeminou měsíc před svou sklizni. Tím jeho vnější slupka zhrubne a před zpracováním se musí oloupat po celé délce.
- Na loupání doporučuji použít kvalitní kuchařskou škrabku, která vám pomůže svou ostrou čepelí zbavit se tenkého plátku slupky a zanechá kompaktní tvar chřestu. Tupou škrabkou přijdete o to nejcennější během loupání!
- u bílého chřestu doporučuji ho tepelně připravit, kvůli jeho dřevnatějšímu jádru. Nejlépší úprava je blanšírování nebo opečením na másle na pánvičce.
Chřest zelený
Zelený chřest je díky pěstování na slunci v chuti výraznější a má jemnější slupku, takže u něj bohatě stačí odkrojit 2-3 cm spodní konec, který bývá dřevitý a tvrdší.
Dokonce se zelený chřest nemusí ani loupat po celé délce a dá se připravit i bez tepelné úpravy.
- na krájení doporučuji použít dokonale ostrý nůž nebo škrabku a já mám nejlepší zkušenosti s japonskými noži Yaxell
- recepty na úpravu najdete níže
Chřest fialový nebo i růžový
Odrůda fialového chřestu je speciálně vyšlechtěná v italské regionu Ligurie, se dnes pěstuje i ve světě, a s jeho pěstováním se experimentuje i u nás na Moravě. Fialovou barvu zvenčí chřestu způsobuje vysoký obsah antioxidantů, přičemž uvnitř je tento druh chřestu světlý. Zajímavostí je, že při delší tepelní úpravě se fialové zbarvení ztrácí a chřest teplotou zezelená.
Fialový chřest, je pro vyšší obsah přírodních cukrů sladší a křehčí než bílý nebo zelený, a dokonce existuje i více "štěpů" v tomhle zbarvení:
- Pacific Blue - je větší, méně vláknitý ve srovnaní s ostatními druhy chřestu. Je původ je z Nového Zélandu.
- Purple Passion - odrůda pocházející z americké Kalifornie, která má na fialové stonky a špičky zelené.
- Erasmus - samčí odrůda ve sítě fialovém odstínu se vyznačuje najsladší chuti ze všech odrůd chřestů.
Jeho úprava je stejná jako u zeleného chřestu, neloupe se, jenom se ulomí nebo odříznou spodní konce 2-3 cm.
Chřest divoký
Divoký chřest, který je volně rostoucí v přírodě, roste hlavně ve Středomoří, tedy v Řecku, v Itálii, ve Španělsku nebo v Chorvatsku. Nikde se nepěstuje a když si ho zakoupíte, máte jistotu, že jej někdo musel v přírodě vlastnoručně nasbírat.
Tento druh chřestu nevyžaduje žádné loupání a před konzumaci jej stačí omýt ve studené vodě a ručně nalámat, přičemž spodní dřevnatější konce se nepoužívají. Divoký chřest má lehce nahořklou chuť.
Skvěle se hodí s míchanými vajíčky ke snídani nebo bez tepelné úpravy do salátu se zálivkou.
Chřest obsahuje hodně vlákniny, nemá téměř žádné kalorie (100 g chřestu = 20 kalorií) a je prospěšný na ledviny, srdce i krevní oběh.
Úpravy chřestu a recepty
Chřest lze konzumovat čerstvý a nebo jej tepelně zpracovat, ale vždy s velice krátkou úpravou, aby si zachoval své vitamínové supervlastnosti.
Když už tepelní úprava chřestu, tak nejlepší je pára (doporučuji speciální program v parní troubě od Miele), která chřestu zachová většinu vitamínů i jeho původní barvu.
Po napaření stačí rychlé zchlazení, nejlépe do misky se studenou vodou a pár kostkami ledu, aby se zastavil tepelní proces uvnitř chřestu a ten si zachoval svou barvu.
Jeho příprava je rychlá a jednoduchá a dlouhým vařením ztrácí své vitamíny i barvu. Doporučuji ho použít:
- čerstvý do salátu
- blanšírovat
- opéct krátce na grilu nebo v pánvičce na másle
- zapéct
Odřezky a slupky z loupání lze využít na přípravu chřestové polévky, která se po uvaření přecedí přes jemné sítko nebo mušelín a tím se zbaví tvrdých dřevitých kousků.
Chřest se podává jako hlavní surovina v studeném nebo teplém salátu, zapečen se sýrem a šunkou, s holandskou omáčkou nebo jako příloha k rybě a k drůbežímu masu.
Ke chřestu se skvěle hodí bílé víno, které dokonale podtrhne jeho jemnou chuť. Chřest se podává jako hlavní surovina v studeném nebo teplém salátu, ale i jako příloha k rybě a zejména k drůbežímu masu.
#SALÁT Z ČERSTVÉHO CHŘESTU
Sezóna čerstvého lokálního chřestu je krátká, trvá od poloviny dubna do začátku června. Chřest obsahuje hodně vlákniny, nemá téměř žádné kalorie (100 g chřestu = 20 kalorií) a je prospěšný na ledviny, srdce i krevní oběh. Tento vitamínový SALÁT Z ČERSTVÉHO CHŘESTU si často dělám sama pro sebe a doufám, že bude chutnat i vám :)
#POŠÍROVANÉ VEJCE S BÍLÝM CHŘESTEM
Pošírované vejce s holanskou omáčkou a bílým chřestem můžete připravit jako vydatnou snídani, skvělý oběd, ale i jako překvapení na večeři. Recept jsem schválně rozdělila na jednotlivé komponenty, abyste si je mohli připravit i samostatně a využít je pro další recepty. Opečené lískové ořísky mu dodají křupavost.
#OMELETA S CHŘESTEM A BRAMBORY
Zelený chřest zapečený ve vaječné omeletě s bramborovými plátky jako výdatná snídaně nebo třeba lehký oběd. Připravovala jsem ji na litinové pánvi, která dokonale rozvádí teplo po celé své ploše a lze z ní rovnou servírovat doprostřed stolu.
#TEPLÝ CHŘESTOVÝ SALÁT
V jednoduchosti je síla a platí to i pro tento salát z krátce vařeného zeleného chřestu s pošírovaným vejcem a opečenými kousky slaniny.
#LOSOS S TERIYAKI OMÁČKOU
Chřest se dokonale kombinuje s rybou a podtrhne její jemnou chuť. Losos v omáčce teriyaki s kokosovou rýží a blanšírovaným zeleným chřestem je dokonalost sama. A možná jste nevěděli, že konzumace lososa v našem těle podporuje tvorbu serotoninu, hormonu štěstí, který vyvolává příjemný pocit klidu a pohody. Pojďte se dát do pohody i vy, a uvařte si tento jednoduchý recept.
Dejte mi prosím vědět, jak se vám tento článek líbil a co vám v něm chybělo. Ráda jej doplním o vaše zkušenosti. Moc děkuji :)