Dostávám hodně dotazů ohledně pomoci se získáním pracovní stáže v restauracích, ve kterých jsem pracovala nebo pracuji. Proto bych ráda v tomto článku shrnula vše, co vím, abych zájemcům o zahraniční pracovní stáž usnadnila vyhledání informací.
O pracovní stáže v lepších restauracích je enormní zájem. I když jsou neplacené a znamenají pro stážistu nemalé investice času i financí, poskytují cennou pracovní zkušenost, která se da následně v oboru velice dobře uplatnit.
Na pracovní stáže se nehlásí jenom mladí absolventi kuchařských škol, ale přicházejí i zkušení kuchaři ze zavedených provozů, aby si rozšířili své znalosti a mohli do své restaurace přinést "nový vítr". Je také dost běžné, že samotné restaurace posílají své zaměstnance na tyto pracovní stáže a platí jim veškeré běžné výdaje spojené s cestou a pobytem v zahraničí během stáže.
Obecně pro Michelinem oceněné restaurace platí, že bez předchozích pracovních zkušeností stážisty, ani zaměstnance, nepřijímají. Ale stane se, že je přesvědčí žádost, ve které uchazeč projeví nadšení a touhu pracovat zrovna pro jejich restauraci. Proto je možná důležitější průvodní email, než profesní životopis.
Zahraniční pracovní stáž ve větší části světa vyžaduje dobrou znalost angličtiny, a v některých zemích jen angličtina stačit nebude. Tím jsou známé kupříkladu Francie, Japonsko nebo Jižní Amerika.
Moje zkušenosti
Vaření mě baví od dětství, a tak získat pracovní stáž, v čase školních prázdnin během střední školy, byl pro mě obrovský sen. Splnil se mi. Tady je můj seznam stáží:
- květen 2019: U Matěje (Praha), šéfkuchař Jan Punčochář
- červenec 2019: Taro (Praha), šéfkuchař Khan Ta
- září 2019: Aromi Praha
- říjen 2019: Gastronomica La Bottega (Praha)
- únor 2023: Hiša Franko*** Slovinsko, šéfkuchařka Ana Roš
Moje pracovní místa na plný úvazek:
Mimo tyto zkušenosti mám za sebou organizaci několika degustačních večeří, pop-upů a kurzů vaření, jak v České republice, na Slovensku, v Dánsku, tak i v Singapuru.
Už několikrát jsem si prošla procesem získávání pracovního místa, a tak všechny informace, co mám, jsem sepsala do tohoto článku.
Hledejte HR kontakt
Na stážisty v téměř každé michelinské restauraci existuje pracovní program a je vyhrazen člověk, který se věnuje jejich výběru, komunikaci s nimi a správnému načasování všech stážistů. Kontakt najdete nejčastěji na webových stránkách restaurace, v sekci "Careers".
Každá restaurace má jasný množstevní limit na stážisty, který je zrovna v kodaňském Geraniu naplněn na měsíce, ne-li celý rok, dopředu. Proto se žádosti stážistů posílají s několikaměsíčním předstihem. Myslete na to!
Vše začíná tedy emailovou komunikací, ve které se zasílá:
- krátké zhrnutí, proč se ucházíte o pracovní stáž a uvedete ideálně, kdy se vám to časově hodí. Nutno počítat s faktem, že většina michelinských restaurací má minimální dobu pro stážisty jeden měsíc a v Geraniu jsem se setkala i s maximálním limitem tři měsíce. Nebojte se v emailu projevit nadšení pro práci v dané restauraci a nebo popište své důvody, které vás vedly k přihlášení se o stáž,
- pokud znáte někoho z restaurace, odvolejte se na něj – může o vás poskytnout reference (pokud stojí za to),
- přiložte profesní životopis, ve které zhrňte své pracovní zkušenosti.
Restaurace Geranium, Kodaň Dánsko
Nejvíce z dotazů ohledně pracovní stáže směřuje na kodaňskou restauraci Geranium, kde aktuálně zastávám pozici Sous Chef (zástupce šéfkuchaře). Restaurace se v žebříčku The 50 Best Restaurants řadí mezi nejlepší na světě a na svém kontě má tři michelinské hvězdy.
Právě zde platí pravidlo, že nepřijímáme zaměstnance ani stážisty bez předchozích pracovních zkušeností. Ale znáte to, i to se dá porušit a aktuálně u nás pracuje 18letý stážista bez jakékoliv praxe. Přesvědčil nás svým nadšením ve své žádosti pracovat u nás.
Proto je tak důležité správně sepsat žádost i profesní životopis. Tyto příjíma a zpracovává v Geraniu osoba na pozici HR (human resources). Momentálně, v roce 2024, pozici zastává kolegyně Alessandra Andrioli, ale ať už na této pozici bude kdokoliv, kontaktní email, kam se žádosti o stáž posílají, je tento:
Bez zaslané žádosti a životopisu se žádná stáž neobejde a nepomůže ani protekce. Kolegyně z HR se vyjádří ke každému emailu a postará se o naplánování vaší stáže, když vás vybere. Proto nemá smysl psát přímo mě nebo komukoliv jinému z týmu.
Tento postup platí pro restauraci Geranium a může být odlišný od jiných restaurací.
Restaurace Story, Londýn Anglie
V době, kdy jsem pracovala na plný úvazek v londýnské restauraci Story, jsme neměli žádného stážistu. Restaurace po mém odchodu, v roce 2022, prošla velkou rekonstrukcí, přibylo k ní jedno patro s terasou a dokonce se otevřela i její pobočka Story Cellar. Místo pro stážistu se tam určitě najde.
Na její webové stránce sice chybí HR kontakt a tak bych doporučila poslat životopis se žádosti o pracovní stáž na tento email:
Mám zkušenost, že odezva z Londýna rozhodně není stejná jako z Kodaně, proto bych doporučila se po nějaké době připomenout dalším emailem. Pomůže i připomenutí v podobě zprávy přes Instagram na profilu restaurace nebo jednoho z Head Chefů.
Restaurace Hiša Franko, Kobarid Slovinsko
Ještě před mým nástupem do restaurace Geranium jsem měla možnost absolvovat pracovní stáž ve slovinské michelinské restauraci Hiša Franko, kterou vede slavná šéfkuchařka Ana Roš. Tato restaurace se nachází v alpském údolí Soča, v malém městečku Kobarid a má na svém kontě již 3 michelinské hvězdy. Dokonce se pyšní i zelenou hvězdou, udělenou za ekologické smýšlení, nakolik aktivně spolupracuje s místními farmáři a reflektuje sezonnost místních plodů a výrobků.
Do restaurace jsem poslala emailem svoji žádost se životopisem, přesně jak popisuji výše.
Téměř obratem se mi na můj email ozvali a naplánovali online propojení se samotnou Anou Roš, kde jsme se domluvily na termínu povinné stáže. Jsem moc ráda za tuto zkoušku, nakolik pracovní smlouva se v alpské restauraci potvrzuje vždy na celou sezonu a není jednoduché se z ní dřív vyvázat. Došlo mi, že i když je všude kolem nádherná příroda, chyběl by mi sociální kontakt mimo pracovní tým. Rozhodla jsem se po stáži pracovní nabídku neakceptovat. Beru to však jako skvělou zkušenost.
Stáž trvá jeden měsíc
Minimální doba stáže trvá standardně jeden měsíc (může se lišit od restaurace) a její maximální délka je tři měsíce. Časové ohraničení je v některých krajinách podmíněno i legislativně a je zapotřebí myslet na pracovní povolení, s jehož vybavením často stážistům pomáhá samotná restaurace (toto je nutné si předem ověřit).
Stážista si v restauraci projde téměř všemi činnostmi v kuchyni, včetně servisu. Když je oboustranná spokojenost, může se stát, že dostane konkrétní pracovní nabídku nebo je zařazen do seznamu, ze kterého se pak čerpá, když je pracovní tým restaurace oslaben.
Stáž není placena
Pracovní stáž je neplacená a považuje se za formu školení, tedy čas investovaný do vzdělání. Pro obě strany je to výhodou i nevýhodou zároveň.
Pracovní tým v zaměstnaneckém poměru stážisty zaškoluje - věnuje jim svůj čas, kterého v žádné kuchyni není nazbyt, a je to investice bez "budoucnosti", protože ví, že stážista za pár týdnů končí a přijde opět nová "várka" stážistů. Někdy je to únavné. Když se ale mezi nimi objeví talent, je radost s ním pracovat. I proto ta podmínka pro stážisty mít předchozí pracovní zkušenosti, protože na učení základů jednoduše není prostor. Má se za to, že každý stážista ovládá základní kuchařské pojmy pro krájení, kuchařské techniky nebo suroviny.
Stážisti mají, proti zaměstnaným kuchařům, zkrácenou pracovní směnu (cca 9 hodin), a tak je pro management kuchyně komplikované nakombinovat personál až do konce každé pracovní směny.
Za práci během stáže nepobírá stážista žádný plat ani jinou kompenzaci. Restaurace stážisty musí registrovat na příslušné úřady a mám za to, že za ně platí i nějaké povinné poplatky. Se všemi omezeními není stážista pro restauraci plnohodnotnou pracovní silou a ze strany restaurace jeho působení znamená vynaložení investic (času do jeho zaškolení, servis jeho oblečení, zaměstnanecké jídlo, nakombinování lidí na směny).
Po dobu stáže si stážista musí hradit ubytování, dopravu a běžné další životní náklady. Je samozřejmostí, že během směny má každý zaměstnanec i stážista v restauraci nárok na zaměstnanecké jídlo.
Abych to vše zrekapitulovala, na pracovní stáž je zapotřebí:
- odvaha někam vyrazit a vykročit z komfortní zóny,
- sepsat svůj životopis s motivační žádosti a ty rozeslat do vysněných restaurací,
- mít vlastní kuchařskou výbavu,
- finanční rezerva.
A zato stážistu čeká životní zážitek, nové přátelé a pracovní ZKUŠENOST!
Základní výbava stážistu
Stážista by si na pracovní stáž měl přinést i vlastní základní výbavu, ve které by mu neměly chybět tyto potřeby:
- nože (kuchařský a filetovací nůž),
- škrabka, která mu nejlépe vyhovuje, protože bude opravdu hodně loupat,
- pinzeta, kterou mu nikdo z kolegů nepůjčí,
- univerzální nůžky,
- Microplane struhadlo.
Je to základ, který se vejde do kuchařské brašny.
Neměl by zapomenout i na:
- kalhoty a správnou obuv,
- finance a pojištění,
- zabezpečení ubytování nejlépe v blízkosti restaurace.
10 tipů na praktickou kuchařskou výbavu
1. Brašna/taška na přenos pomůcek
Začnu taškou, protože bez ní bude přenos a uskladnění kuchařské výbavy komplikované. Je to pouzdro pro více nožů s ochranou jejich čepelí během přenosu, které má také praktické kapsičky na pomůcky, jako jsou pinzety, škrabky, struhadla, zdobící špičky a další.
Pouzdro se po naplnění jednoduše sroluje, zacvakne přezkou a lze jej nést v ruce za polstrovanou rukojeť nebo využít ramenní popruh.
Upozorňuji, že v případě letecké přepravy za pracovní stáží do zahraničí je nutné pouzdro s kuchařskými noži odbavit. Už se dokonce stalo, že nesměly být ani v odbaveném kufru, a já si tak musela v Singapuru koupit další nůž, jehož odbavení letem domů nebyl pak žádný problém. Nechápu.
2. Kuchařské nože
V každé restauraci kuchaři používají své vlastní nože, o které se náležitě starají. Jsou odpovědní za jejich ostrost a čistotu, a věřte mi, každý si je dost hlídá. Půjčit svůj nůž kolegovi je téměř nemyslitelné, ale i tato situace se někdy stane. V té chvíli ale krvácí srdce každého kuchaře a celý svět se mu před očima hroutí. Přirovnala bych to třeba ke štětcům malíře nebo fototechnice fotografů. Každý z nich by tyto pomůcky nedal z ruky.
Je všeobecně známo, že nejlepší a nejkvalitnější kuchařské nože pocházejí z Japonska. Tam platí striktní pravidla týkající se exportu japonské oceli, která se nesmí vyvážet jako surovina, ale pouze ve formě hotových výrobků a tak jenom pravý japonský nůž může nést označení "Made in Japan". Tvrzení "vyrobeno z japonské oceli" je tedy reklamním trikem.
V mojí výbavě jsou zejména japonské nože značky Yaxell, které jsou vyrobeny z více vrstev damascénské oceli. Vynikají svou tvrdostí a ostrostí a jak popisuji, hrdě nesou označení "Made in Japan", jsou tedy vyrobeny přímo v Japonsku. Jejich unikátnost je zejména v metodě tepelného zpracování oceli během výroby a pečlivé finální ruční japonské úpravě. Skvěle se drží i v ruce a dobře se s nimi pracuje.
V základní výbavě kuchaře by neměly chybět tyto typy nožů:
- "chef knife", což je označení pro nůž s čepelí dlouhou 20 cm a univerzálním tvarem. Já mám z tohoto typu rovnou dva nože, oba od japonské značky Yaxell. Jeden má čepel ze 69 vrstev (Ran Plus) a druhý ze 193 vrstev (Super Gou) damascénské oceli.
- filetovací nůž, protože se s filetováním v profesionální kuchyni setká každý kuchař. Já osobně si oblíbila nůž s čepelí dlouhou 15 cm, se kterým se mi dobře pracuje. Díky úzké čepeli krájí maso bez trhání nebo pilování a je vhodný jak na filetování, tak na odblanění.
3. Ochranné pouzdro na nůž
Každý nůž si zaslouží ochranu čepele, a proto doporučuji na cesty i stáže mít spolu s noži i toto speciální a praktické dřevěné pouzdro. Je vyrobeno z javorového dřeva a uvnitř má magnet, který udrží pouzdro na čepeli nože bez vyklouznutí.
Stážista během stáže dostane k dispozici šuplík nebo plytkou gastronádobu, ve které bude mít své nože a výbavu uložené mimo pracovní směnu. Aby se nože vzájemně nedotýkaly čepelí, dřevěné pouzdro je dokonale ochrání.
Na výběr je více univerzálních velikostí dřevěných pouzder, které pasují i na nože jiných značek. Při výběru je důležité držet se tvaru nože a délky jeho čepele.
4. Ostřič nožů / brusný kámen
Podle ostrosti nože se pozná kuchař, a tak se v práci předháníme, kdo bude mít lépe naostřené nože. Sama je brousím o brusné kameny a tato péče mi zabere i několik hodin.
Ve výbavě mi ale nechybí i praktický ostřič, který pomůže rychle a efektivně čepel nože dobrousit. Ostřič má otvory s nastaveným 15° úhlem broušení o malé brusné kameny a brousit se dá na sucho nebo s vodou. Za pár sekund mám nabroušeno.
Na nože z více vrstev oceli nikdy nepoužívejte ocílku!
5. Microplane struhadlo
Ve světě kuchařů není lepší struhadlo na jemné strouhání citrusové kůry, tvrdého koření, česneku nebo tvrdých sýrů, než jemné struhadlo Premium Classic Zester od Microplane®.
Díky své nepřekonatelné ostrosti a snadnému používání se stal tato americká kuchyňská pomůcka světově nejpopulárnější v kuchařském světě. Má ho ve své výbavě téměř každý profesionální kuchař a získalo oblibu i u domácích kuchařských nadšenců. Jeho tvar vychází z tvaru rašple na opracování dřeva, protože značka Microplane původně vznikla právě jako výrobce nástrojů na zpracování dřeva.
Nestojí ranec a jeho koupi nebudete litovat, ani když se na stáž nedostanete :).
6. Pinzety
Bez pinzety se v michelinské restauraci neobejdete! Počítejte s tím, že o některou z pinzet během stáže přijdete. I když ji budete mít v kapse na rondonu nebo zástěře, stane se, že ji na chvíli necháte na pracovní desce a je po ní. Prostě zmizí :).
Doporučuji mít s sebou tyto dva typy pinzet:
- kuchařskou pinzetu s lomeným tvarem, díky kterému slouží k přesné a jemné manipulaci s těmi nejmenšími kousky, jako jsou bylinky, zrnka, klíčky či kvítky. Pomůže i při servírování a zdobení pokrmů.
- pinzetu na rybí kosti, která má ploché široké svorky, jež umožňují snadné uchopení nejmenších rybích kostí bez jejich rozlomení.
7. Univerzální nůžky
I nůžky by měl mít každý kuchař vlastní a doporučuji si pořídit kvalitní univerzální, nejlépe z nerezu nebo titanu, aby snesly vlhkost a mytí v myčce.
Osobně mám ve výbavě dvoje, jedny klasické kuchařské a druhé menší pro detajlnější stríhání, třeba bylinek, kterého třeba v Geraniu není nikdy dost!
8. Oblečení a obuv
Ve většině restaurací platí, že stážista po dobu své praxe dostane od kuchyně oblečení, tedy rondon nebo triko a zástěru.
Někde platí, že za čistotu oblečení sám odpovídá a musí se postarat o vyprání a ožehlení pracovního oděvu. V některých restauracích, třeba jako v Geraniu, se o čistotu oblečení stará externí firma a každé ráno nás čeká sada čistých rondonů a zástěr. To hodnotím jako neskutečnou úlevu a ušetření času pro spánek. Možná by stálo zato se před stáži zeptat i na tuto variantu, protože zrovna v Dánsku nebývá pračka součásti bytu a nachází se ve spoločných prostorech na přízemí. Termín na praní je nutné si předem rezervovat, takže nelze jenom tak si vyprat, když člověk zapomene.
Kalhoty a obuv si ale musí každý přinést vlastní. Mám zkušenost, že černé užší kalhoty prošly všude, a v Geraniu dokonce oblékáme černé džíny, které já osobně po X hodinách směny nepovažuji za pohodlné. Držíme se tradice a každý pátek nosíme barevné ponožky.
Boty jsou extrémně důležité, protože pracovní směna kuchaře trvá více než 12 hodin. A i když stážisté pracují kratší dobu, přece jen si během dne moc nesednou. Ustát směnu v neprodyšné obuvi nelze. Osobně jsem si zvykla na kuchařské nazouváky od značky Birkenstock. Nestojí málo a při vší snaze mi vydrží přesně rok, ale i tak za to stojí, protože mě tolik nebolí nohy jako když jsem v práci třeba v běžných teniskách.
9. Finance
Jeden měsíc stáže není levná záležitost a stážista by měl mít dostatečnou finanční rezervu, která mu pokryje náklady na:
- přepravu (letenka, autobus, auto),
- ubytování (doporučuji vyhledat sdílené bydlení, je levnější a dá se sehnat i na tak krátkou dobu pronájmu),
- jízdenky na městskou dopravu při dojíždění do práce,
- jídlo a běžné výdaje v čase volna,
- možná bych doporučila pojištění do zahraničí,
- v případě zaměstnání vám v čase zahraniční stáže zaměstnavatel může poskytnout neplacené volno a držet vám místo po návratu. Ověřte si, jak to bude s vašimi povinnými odvody za zdravotní a sociální pojištění.
Stážista by měl myslet i na finanční rezervu po návratu domů, protože jeho nejbližší výplata, v případě zaměstnání, dorazí na účet až za odpracovaný další měsíc.
10. Recepty pro personálku
Každý den je určen někdo z týmu, kdo spolu s jedním ze stážistů připravuje jídlo pro celý personál. Osobně jsem vždy ráda, když na mě dojde řada, protože to je prostor pro kreativní vaření a také to odhalí, jak dobrý jste kuchař/kuchařka. Pro stážistu je to prostor se projevit. Někdy je to bomba a někdy opravdová tragedie.
V Geraniu platí jediná podmínka – spotřebovat zbytky a odřezky z příprav pokrmů, které se chystají jako menu pro hosty. Mimo ryb a mořských plodů žádná jiná masa nepřipravujeme a tak i jídlo pro zaměstnance je bezmasé. O to větší dávku kreativity to chce při přípravě personálky (staff food).
Doporučila bych mít v hlavě nebo notýsku pár základních receptů, které se dají udělat ve větším množství za krátkou dobu. A nebo mít mobilní data a otevřít si moji stránku s recepty :)))
Nejčastěji pro kolegy připravujeme jídla jako:
- thajské kari
- hummus
- butter chicken
- pizza
- focaccia
- toasty
- koblihy
- buchty
#BUTTER CHICKEN
Indickou kuchyni mám ráda a nejvíc mi chutnala přímo v Indii, kde jsem byla před léty na dovolené. BUTTER CHICKEN (máslové kuře) patří mezi jídlo, které si nejčastěji v indické restauraci objednávám a tak nesmí chybět i tady, mezi mými recepty. V postupu uvádím hned dva recepty na placky Naan - ten z kynutého těsta vyžaduje na přípravu více času, a nebo recept bez kynutí (na úvodní fotce). Oba mají něco do sebe a lze je využít i v kombinaci s jinými recepty, jako třeba ke kari nebo hummusu.
#THAJSKÉ KARI
Pokud bych měla jmenovat nejlepší jídlo, které dělá můj táta, tak by to 100% bylo právě KARI. Když před několika lety navštívil Thajsko, vrátil se a zkoušel uvařit doma kari podobné tomu, co ochutnal tam. Po několika pokusech si to vyšperkoval a dělá nám ho pokaždé, když nám chce udělat radost (nebo spíš sobě?).
#KOBLIHY
Koblihy se dle tradice připravují během masopustu (fašank). Je to období od Tří králů až do Velikonoc, ale můžete si udělat kdykoliv během roku. Nebojte se kynutého těsta, je mnohem jednodušší než se může na první pohled zdát.
Pozor si dejte jenom během smažení, aby kobliha zůstala nadýchaná, zlatavá a důležité je získat světlý proužek kolem celého obvodu. Recept je psán na přibližně 25 kusů koblih standardní velikosti. Je to množství, které dělá moje babička a nedá si vysvětlit, že by nám stačilo i méně. S klidem si množství surovin ponižte na polovinu. Babiččin recept najdete i v moji kuchařce #UPGRADE
Pracovní stáž, nejlépe v zahraničí, bych dopřála každému z gastra – jak kuchařům, obsluze, tak i managementu restaurace. Nové zkušenosti povýší nejenom jedince, ale celý řetězec a ve finále se tato pracovní zkušenost projeví na talíři platícího hosta.
Netvrdím, že je v zahraničí všechno dobře. Já sama si z každé pracovní zkušenosti beru jenom to, co mě nadchne, a jednou moje pracovní puzzle poskládám do své restaurace.
A pokud vás můj článek inspiroval nebo vám v něčem pomohl, budu moc ráda, když mi dáte vědět. Budu vám na pracovní stáži držet palce!
Kdyby vám zde cokoliv chybělo, ráda informace doplním o vaše zkušenosti. Moc děkuji :)