V profesionální kuchyni se používají zavedená označení, kterým by měl každý kuchař rozumět – a to nejen pro pokrmy, ale i pro kuchařské techniky. Jednou z nejzákladnějších technik je krájení surovin.
Znalost názvosloví pro každý druh krájení je u každého profesionálního kuchaře důležitá z několika důvodů.
- V pracovním týmu pomáhá zamezit nedorozuměním a také se tím značně omezí "vlastní fantazie" kuchaře. Když šéfkuchař nařídí nakrájet surovinu třeba na julienne (tenké nudličky), je na milimetr jasné, jak by měl výsledek vypadat.
- Stejně nakrájený každý kousek suroviny znamená, že se rovnoměrně uvaří, upeče nebo podusí a nestane se, že jeden kus bude převařený nebo nedovařený.
- Znalostí správného krájení se v profesionální kuchyni šetří mnoho času. Praxí se získává zkušenost v krájení a zkušený kuchař už má v oku velikosti, které hravě nakrájí s maximální přesností ostrým nožem.
- Preciznost v přípravě jídla, tedy i v krájení, se projeví ve výsledném pokrmu a ruku na srdce – první jedí oči (netvrdím, že to zachrání nedochucené jídlo :).
Kdo by neznal pohádku Ratatouille, kterou sama žbožňuji! Nadněseně přibližuje opravdový život v profesionální kuchyni, ve které může uspět každý, když se naučí techniky a princípy fungování, které mu usnadní vaření i ušetří hodně času.
Every second counts -dodržení přesného zadání a čistota během vaření v kuchyni eliminují chybovost a tím šetří čas. A také se to odrazí na výsledném jídle!
Krájení je základní kuchařská technika
V kuchařské škole Le Cordon Bleu, kterou jsem vystudovala v Londýně, jsme se krájení věnovali první dva měsíce. Ze začátku mi připadalo zvláštní, že během hodnocení této techniky se jednotlivé nakrájené kousky měřily pravítkem, a pokud jsme nedodrželi přesné rozměry, známka z této techniky se nám snižovala. Tato zkušenost nás však naučila plnit zadání s maximální přesností a důsledně krájet podle požadavků. Dnes mi tato dovednost nesmírně pomáhá v každodenní práci.
Umět správně krájet je základní dovednost, bez které se v profesionální kuchyni žádný kuchař neobejde. A nejlepší škola je praxe této techniky třeba už v domácí kuchyni.
Naučte se krájet jako šéfkuchař
Pojmů označujících různé typy krájení je opravdu mnoho a nemá smysl představovat všechny. V tomto článku vám popíšu ty nejzákladnější, které se nejčastěji využívají v profesionální i domácí kuchyni.
Francouzským výrazům pro vykrojené tvary surovin rozumí každý vyškolený kuchař, ale dnes i HobbyChef, tedy amatérský kuchař. Jak uvádím v úvodu, stejně nakrájené kousky surovin se rovnoměrně uvaří a vypadají v hotovém pokrmu mnohem lépe než ty, jejichž tvary jsou různorodé.
Pro každou techniku krájení vám v tomto článku doporučím i tvar nože, který vám zaručí perfektní výsledek a zabrání úniku šťávy, a tím pádem i chuti ze suroviny. Tedy pokud váš nůž bude dokonale ostrý, což je podmínka jakéhokoli krájení.
Tak pojďme na to...
Julienne
Tenké dlouhé proužky, nejčastěji kořenové zeleniny, krájené technikou Julienne jsou oblíbené v různých kuchyních po celém světě. Krájení na proužky se šířkou přibližně 2 mm a délkou cca 4–5 cm se využívá zejména u mrkve, celeru, ředkve, ale také u měkčí zeleniny, jako jsou papriky a cukety. Ty se pak používají do salátů, asijských jídel nebo polévek, případně do receptů jako:
- asijská stir-fry jídla: nudličky zeleniny rychle osmažené ve wok pánvi, čímž si zachovají křupavost, barvu i chuť,
- saláty, kterým dodávají strukturu a hezký "upravený" vzhled,
- garnish, čili příloha nebo ozdoba k hlavním chodům, jako esteticky a chuťově zajímavý element pokrmu.
Krájecí technika Julienne se poprvé objevila v tištěné podobě v kuchařské knize Le Cuisinier Royal et Bourgeois, vydané v roce 1722. Ačkoliv se o přesném původu a názvu vedou diskuze, proslavil ji šéfkuchař Georges Auguste Escoffier (přelom 19. a 20. století), který byl průkopníkem moderní francouzské kuchyně. Ve své kulinářské praxi zdůrazňoval organizaci, preciznost, důraz na detail a eleganci v kuchařských technikách, mezi které patřilo i krájení.
Julienne je v krájení symbolem sofistikovanosti a technické dovednosti kuchaře.
Na krájení technikou Julienne je ideální:
- kuchařský nůž s ostrou špičkou, tzv Kiritsuke, s délkou čepele 20 cm. Je skvělý pro přesné a jemné krájení zeleniny a čerstvých ryb.
- Nebo si lze krájení zeleninových proužků ulehčit škrabkou s názvem Jullienne. Mezi ty nejlepší patří ty od americké značky Oxo Good Grips s ergonomickým úchopem nebo Microplane.
Brunoise
Z nakrájených proužků Julienne je pak velice jednoduché nakrájet malé jemné kostičky, které se v kuchařské terminologii nazývají Brunoise.
Krájecí technika Brunoise se používá na nakrájení zeleniny i ovoce pro základní směs v omáčkách nebo pro ozdobu v salátech a přílohách, které se před podáváním nemixují ani nelisují. Má se za to, že tyto malé kostičky suroviny rychle uvolní chuť v pokrmech a hezky působí jako ozdoba jídel (polévek, hlavních chodů, salátů nebo dezertů).
Pro přesné nakrájení malých kostiček Brunoise (čti „brunoá“) doporučuji použít hlavně dokonale ostrý kuchařský nůž. Japonské nože se vyznačují dlouhotrvající ostrostí své čepele a osobně doporučuji ty od značky Yaxell. Mají čepel z několika vrstev damascénské oceli a rukojeť z mikarty. Rozdíl v krájení s těmito noži poznáte prvním zaříznutím do suroviny.
Inspirace na recept
Kdybych mohla poradit úplnému začátečníkovi v kuchyni, s čím ve vaření začít, byl by to poctivý hovězí vývar! Je to tzv. bezezbytkové jídlo, ve kterém ze surovin využijete opravdu vše a získáte nejen skvělou polévku, ale také základ do omáček nebo jiných jídel. Delší doba vaření se vám vrátí v silné chuti vývaru.
A také v receptu na vývar využijete možná více než jednu z technik krájení, které tady uvádím.
Na krájení doporučuji nože Yaxell
Allumette
Allumette znamená ve francouzštině „zápalka“, což tvar nakrájené suroviny připomíná. Tenké a dlouhé proužky, nejčastěji brambor, se využívají na výrobu tradičních francouzských hranolek (pommes allumettes). Jejich přesně nakrájené tvary zaručí rovnoměrné propečení během smažení, čímž získají na křupavosti.
Brambory se po zbavení slupky škrabkou vykrojí do kvádru s délkou 6 cm, který se velkým ostrým nožem nakrájí na plátky se šířkou cca 3–4 mm. V této formě se mohou plátky využít na gratinované brambory. Plátky brambor (max. 3) se naskládají na sebe a opět ostrým nožem nakrájí na stejné proužky.
Na krájení touto technikou doporučuji japonský nůž Yaxell Ran Plus Santoku (16,5 cm), který má širokou kolébkovou čepel a krájí suroviny na ty nejtenčí plátky a proužky. Je to univerzální tvar nože, který se hodí do každé kuchyně, a já sama po něm při vaření nejčastěji sahám.
Bâtonnet
Větší tyčky zeleniny se šířkou 5–6 mm a délkou 4–5 cm jsou vhodné zejména na smažení, grilování nebo pečení, kdy je třeba, aby si zelenina udržela svůj tvar během přípravy. Ještě širším tyčkám (1,3 cm) se říká Baton.
Recepty, ve kterých se tato technika krájení využívá:
- Crudités - čerstvé zeleninové tyčinky, které se podávají s ochuceným dipem,
- Pečené zeleninové tyčky vhodné na grilování a pečení v troubě (celer, brambory, mrkev, batáty),
- Stir-fry - batonnety pro přípravu asijské kuchyni v hluboké wok pánvi.
Nůž vhodný na krájení Batonnetů je z nabídky japonských nožů Yaxell HANA Chef Knife s čepelí 20 cm. Ten je ideální na běžné krájení větších a delších kousků zeleniny.
Chiffonade
Technika Chiffonade je velmi oblíbená ve francouzské a italské kuchyni a používá se nejčastěji pro listovou zeleninu (špenát, zelí, kapustu nebo pórek) a bylinky, jako jsou bazalka, máta a další. Surovina se nakrájí na stužky, což v překladu z francouzštiny znamená slovo „chiffon“.
Listy zeleniny nebo bylinek se srolují do pevného tvaru „cigára“ a poté ostrým nožem jemně nakrájí na ultra tenké proužky, které mají stužkový tvar. Tyto proužky jsou lehké a načechrané, což vytváří vizuálně atraktivní vzhled na výsledném pokrmu. Nejde jen o estetickou techniku krájení, ale i o funkční rovnoměrné rozvrstvení bylinek po celém jídle, které se projeví svou chutí v každém soustu. Tímto způsobem se krájí pouze čerstvá zelenina bez dalšího tepelného zpracování.
Recepty, do kterých se hodí na Chiffonade nakrájené bylinky nebo zelenina:
- saláty, ve kterých stužky bylin dobře absorbují dresing a dodávají salátu jemnou strukturu. Vyzkoušejte tímto způsobem nakrájet bazalku na caprese salát a poznejte ten rozdíl.
- ryby a mořské plody, kterým proužky bylin dodají na vzhledu i chuti
- jako zeleninová ozdoba těstovin - tenké stužky bazalky nebo špenátu zvýrazní chuť podávaného těstovinového pokrmu,
- do polévek nebo dušených jídel, kde hrst bylinek nakrájených na Chiffonade dodají tomuto jídlu čerstvost a lehkost
Mistrem krájecí techniky Chiffonade je slavný kuchař Gordon Ramsay, který často krájení bylinek jako je bazalka nebo špenát na ultra tenké proužky ukazuje ve svých receptech v televizních pořadech nebo je sdílí na svých sociálních sítích.
Ramsayho schopnost rychle a efektivně krájet zeleninu s maximální přesností je jednou z jeho poznávacích "značek" a je považována za mistrovskou techniku. Ani zdaleka se mu, nejenom v krájení, nepřibližuji :)
Na krájení technikou Chiffonade bych doporučila použít japonský nůž Yaxell Chef Knife (čepel 20 cm). Jak sám Gordon ve videu vysvětluje, na bylinku se nožem netlačí, aby nepustila svou chuť do krájecí desky, ale až do pokrmu. Chce to praxi s nožem a jeho hladké tahy, aby se bylinky nakrájely bez tlaku a udržely si svou čerstvost a veškerou chuť. I v této technice je ostrost nože zásadní.
Mirepoix
Hrubě nakrájené kostky suroviny, nejčastěji o velikosti cca 1–1,5 cm, nemusí mít jednotný a přesný tvar. Takto nakrájená zelenina (nejčastěji mrkev, celer, petržel a cibule) tvoří základ pro:
- polévky
- omáčky
- ragú (dušená masová jídla)
Během vaření se surovina dusí, následně mixuje a přecedí, takže není důležitý tvar, ale jednotná velikost, aby příprava suroviny byla rovnoměrná.
Termín mirepoix se prý používá už od 18. století a název byl odvozen od šlechtice, vévody z Mirepoix, který zaměstnával kuchaře, jenž tuto techniku krájení často používal.
Na krájení mirepoix doporučuji kuchařský nůž Santoku od Yaxell s délkou čepele 16,5 cm. Má nepřekonatelné ostří a výrobce poskytuje záruku 20 let. Yaxell nůž vás přežije!
Rondelle
Technika krájení, při které se surovina, obvykle kulatá nebo válcovitá (jako mrkev, okurka, cuketa, brambory, batáty, pórek), krájí na kolečka. Tloušťka plátků může být různá podle konkrétního receptu, ale obecně se jedná o plátky o tloušťce 0,5–1 cm až několik milimetrů. Zelenina nakrájená na rondelle se využívá zejména v receptech francouzské kuchyně, v salátech, polévkách, v přílohách nebo na přípravu zeleninových chipsů a brambůrků.
Tato technika krájení je jednoduchá, ale vyžaduje preciznost, aby byly plátky stejné tloušťky, což je důležité zejména při smažení nebo pečení, aby se všechny kousky uvařily nebo upekly rovnoměrně. Proto na krájení doporučuji využít:
- mandolínu s nastavitelnou tloušťkou strouhání, skvělá je od OXO Good Grip
- japonský nůž s perfektní ostrosti - Yaxell Ran Plus Kiritsuke s čepelí 20 cm
Propagaci různých technik krájení se ve své kuchařské knize věnovala slavná americká kuchařka Julia Child, jejíž film mě inspiroval k výběru kuchařské školy Le Cordon Bleu.
Fotka Julie Child visí v každé pobočce této školy na světě, protože se díky ní škola hodně proslavila a získala popularitu.Grand Diplôme®, jenž jsem sama na této škole získala, je vysoce hodnocený kredit v profesním světě kuchařů.
Doporučuji shlédnout film Julie & Julia, ve kterém Julii ztvárnila Meryl Streep.
Emincé en sifflet
Výraz émincé znamená v překladu z francouzštiny „na plátky“ a sifflet je „na šikmo“. Jedná se o techniku krájení, jejímž výsledkem jsou našikmo nakrájené oválné nebo elipsovité plátky.
Při této technice se zelenina krájí pod úhlem, tedy šikmým řezem, aby vznikly širší ploché plátky s elegantním vzhledem. Takto nakrájená zelenina má větší povrch, což je ideální pro rychlé vaření ve stir-fry, čili ve wok pánvi, nebo v dušených pokrmech. Větší plocha znamená větší kontakt s teplem, což zkracuje dobu vaření a zajišťuje, že takto nakrájená zelenina zůstane křupavá a plná chuti. Zejména v asijské kuchyni se používají tyto šikmé kolečka zeleniny nakrájené vroubkovaným nožem.
Recepty, do kterých se hodí tato technika krájení zeleniny:
- asijské pokrmy připravené ve wok pánvi
- curry
- dušená jídla
- zapečená nebo smažená zelenina
Parisienne
Dokonalý tvar kuliček, vykrojených pomocí speciálního cukrářského nástroje s názvem parisienne scoop (vykrajovátko), se využívá na ovoce, zeleninu, máslo a nejčastěji na meloun. Kuličky suroviny dodávají jídlu vizuálně atraktivní vzhled. Jejich rozměr závisí na velikosti vykrajovátka, nejčastěji jde o průměr 1–1,5 cm.
V průběhu 19. století, kdy se francouzská kuchyně dostala na vrchol svého vlivu po celém světě, se technika Parisiennestala symbolem elegance a preciznosti. Kuličky připravené touto technikou byly často součástí luxusních pokrmů nebo dezertů.
Vykrojit kuličky lze i z brambor nebo mrkve, což vyžaduje více úsilí, a tyto kousky pak lze vysmažit a podávat jako přílohu k rybě nebo jinému masu.
V případě, že vám chybí speciální pomůcka na vykrojení kuliček, doporučuji použít malý kuchyňský okrajovací nůž s čepelí max. 10 cm, se kterým si lze pohrát s vykrojením stejných oblých tvarů.
Tourné
Specifický tvar oválných kousků, obvykle kořenové zeleniny (brambory, mrkev nebo i cuketa), připomíná nejdříve soudek a plátky z něj květiny. Technika krájení Tourné patří mezi nejtěžší krájecí techniky a vyučuje se na mnoha prestižních francouzských kuchařských školách.
Dokonalost tvaru se hodnotí podle počtu hran, kterých by mělo být minimálně 5 až 7 a více. Ve francouzské kuchyni je tento tvar považován za jeden z nejvyšších standardů řemeslné dovednosti.
Stejně jako tvar Parisienne, tak i tvar Tourné vyžaduje extrémní preciznost a kontrolu nad nožem, a proto doporučuji použít malý okrajovací nůž od Yaxell.
Tvar Tourné se využívá pro dekorativní účely v pokrmech a hodí se ve tvaru "soudku" jako příloha k masu nebo ve formě kytek do polévek a salátů.
I deska na krájení je důležitá
Dejte mi prosím vědět, jak se vám tento článek líbil a co vám v něm chybělo. Ráda jej o vaše tipy nebo zkušenosti doplním. Moc děkuji :)